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Perle de la mer

Recette du plat Perle de la mer
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Cette recette de Perle de la mer est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 7.

Ingrédients

  • Fumet de homard (pour la purée de maïs)
  • 1 carapace de homard, la tête, les pattes, la chair de la queue réservée
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 3 échalotes, grossièrement coupées en dés
  • ½ carotte, grossièrement coupée en dés
  • ½ branche de céleri, grossièrement coupée en dés
  • ½ poireau, grossièrement coupé en dés
  • 2 tomates mûres, grossièrement coupées en dés
  • 1 c. à soupe de pâte de tomate
  • 5 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillerée à thé de grains de poivre
  • Eau, pour recouvrir
  • Croustillant de tapioca
  • 50 g de tapioca
  • 250 ml d'eau
  • 15 g d'encre de calmar
  • Huile végétale, pour frire
  • Calmar
  • 2 tubes de calmar de taille moyenne
  • Huile d'olive, pour frire
  • Purée de maïs (pour le flan de maïs)
  • 20 g de beurre
  • 1 échalote, pelée et tranchée
  • Les grains de deux épis de maïs
  • 300 ml de fumet de homard
  • Flan de maïs
  • 200 g de purée de maïs
  • 60 ml de crème
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d'œuf
  • Sel et poivre, au goût
  • Homard
  • 120 ml d'eau
  • 400 g de beurre
  • 1 queue de homard, sans la carapace
  • Sel et poivre, au goût
  • Moules
  • 1 c. à soupe huile d'olive
  • 2 échalotes, pelées et hachées grossièrement
  • 1 gousse d'ail, pelée et grossièrement coupée en dés
  • 400 g de moules
  • 50 ml de vin blanc
  • 3 brins de thym
  • Beurre d'oursins (pour la sauce aux oursins)
  • 55 g d'oursins
  • 75 g de beurre, ramolli
  • Sauce aux oursins
  • 60 ml de vinaigre de vin blanc
  • 75 ml de fumet de moules réservé
  • 75 ml de fumet de poisson
  • 120 g de beurre d'oursins
  • Pour servir
  • 4 huîtres
  • 12 palourdes
  • 1 c. à soupe huile d'olive
  • Algues, marinées
  • Gros sel
  • 4 langues d'oursin
  • Œufs de truite arc-en-ciel non pasteurisés

Préparation

  • Préchauffer un four à 212° F (100° C) et un autre à 300° F (150° C)
  • Pour le fumet de homard, découper la carapace, la tête et les pattes en petits morceaux. Placer une marmite à feu vif et ajouter l'huile d'olive. Une fois l'huile brûlante ajouter les morceaux de homard coupés en dés et les frire jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ajouter les légumes et les frire jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ajouter les tomates et continuer à cuire pendant 2 minutes. Ajouter les herbes et suffisamment d'eau pour couvrir à peine. Porter à ébullition et écumer. Réduire le feu et faire mijoter pendant 30 minutes. Retirer du feu et tamiser à travers un coton mousse. Réserver.
  • Pendant ce temps, pour le croustillant de tapioca, placer l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition à feu vif. Ajouter le tapioca et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Cuire, en fouettant fréquemment pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que les perles soient presque translucides. Ajouter l'encre de calmar et fouetter pour obtenir une consistance homogène. Retirer du feu et transférer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Étendre de façon égale en une seule couche et placer au four à 212° F (100° C) pendant environ 1 heure et 15 minutes, ou jusqu'à ce que le tout soit sec. Retirer du four et réserver.
  • Placer une marmite d'huile à feu vif et amener à une température de 428° F (220° C). Briser la feuille de tapioca et la placer dans l'huile. Frire pendant 10 secondes ou jusqu'à ce que tout ait gonflé. Retirer de l'huile et réserver sur du papier absorbant pour égoutter.
  • Pendant ce temps, pour la purée de maïs, placer le beurre dans une casserole et mettre à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter les grains de maïs et le fumet de homard, puis porter à ébullition. Réduire le feu et faire mijoter pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que le maïs soit tendre. Retirer du feu et transférer dans un thermomix (robot culinaire multifonctions) pour réduire en une purée très lisse. Passer au chinois fin. Réserver.
  • Pendant ce temps, pour le calmar, retirer les tubes de calmar, puis retirer les pattes et les ailes. Trancher le tube le long du milieu afin de l'ouvrir. À l'aide d'un linge propre, racler l'intérieur et l'extérieur du tube. Disposer les tubes un par-dessus l'autre et roulez-les, pour ensuite les envelopper fermement dans une pellicule plastique. Réserver au congélateur jusqu'à ce qu'ils soient froids et fermes. Retirer les cylindres de calamar du congélateur puis retirer la pellicule plastique pour trancher finement. Réserver.
  • Pour l'oursin, couper le dessus de la coquille à l'aide de ciseaux, puis jeter. Retirer l'oursin avec une cuillère. Réserver 4 langues pour garnir, mesurer 55 g de langues pour le beurre d'oursins, puis réserver. Nettoyer les carapaces avec soin, en retirant toute membrane avec de l'eau et un linge, puis réserver.
  • Pour le beurre d'oursins, presser l'oursin dans un bol à travers un tamis. Ajouter le beurre et fouetter pour obtenir une consistance homogène. Réserver au réfrigérateur.
  • Pour préparer les cercles à pâtisserie servant à la cuisson du flan de maïs, disposer 3 feuilles de pellicule plastique, une par-dessus l'autre, sur une autre surface de travail. Couper en carrés à l'aide d'un couteau. Déposer un cercle à pâtisserie (d'un diamètre de 6 cm) sur un carreau de pellicule plastique, remonter les côtés et les attacher en passant une bande élastique par-dessus pour former une base. Répéter l'opération avec les autres cercles à pâtisserie. Réserver.
  • Pour le flan, placer la purée de maïs et la crème dans un bol et fouetter pour obtenir une consistance homogène. Ajouter l'œuf, le jaune d'œuf, fouetter le tout et assaisonner. Placer 4 moules préparés dans une petite rôtissoire. Verser 35 ml de flan de maïs dans chaque moule. Remplir la rôtissoire avec de l'eau jusqu'à la moitié des moules. Couvrir la rôtissoire avec du papier d'aluminium et mettre au four à 300˚F (150˚C) pour cuire pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que le tout soit figé mais toujours gélatineux. Retirer du four et réserver au réfrigérateur pour raffermir.
  • Pendant ce temps, pour le homard, porter une casserole d'eau à ébullition. Retirer du feu et, à l'aide d'un mélangeur à main, incorporer le beurre, un peu à la fois, en mélangeant jusqu'à ce que le tout soit bien émulsionné. Assaisonner, remettre sur le feu jusqu'à ce que la température soit entre 122˚F (50˚C) et 140˚F (60˚C). Ajouter la queue de homard et cuire, en arrosant si nécessaire et en la tournant à mi-chemin, pendant 8 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Retirer du feu, retirer le homard de l'émulsion de beurre, jeter l'émulsion, puis couper le homard en morceaux de 2 cm. Réserver.
  • Pour cuire les moules, mettre une marmite à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive. Une fois la marmite chaude, ajouter les échalotes et l'ail. Cuire jusqu'à ce que le tout soit translucide. Ajouter les moules, le vin blanc et le thym, puis couvrir. Cuire les moules pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles commencent à s'ouvrir. Retirer du feu et tamiser en réservant le liquide. Retirer les moules des coquilles et nettoyer la chair en retirant le muscle et tout filament de barbe restant. Réserver la chair.
  • Pour la sauce aux oursins, placer le vinaigre de vin blanc dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu et faire mijoter jusqu'à ce que le tout ait réduit de moitié. Ajouter le liquide de cuisson des moules et le fumet de poisson réservés (75 ml), puis porter à ébullition. Incorporer le beurre d'oursins froid, un peu à la fois, en mélangeant à l'aide d'un mélangeur à main pour obtenir une consistance homogène. Réserver.
  • Décortiquer les huîtres et les réserver.
  • Ouvrir les palourdes et les réserver.
  • Pour cuire les algues, mettre une poêle à frire à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive et les algues marinées pour les frire délicatement, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement flétries. Retirer de la poêle à frire et réserver.
  • Pour le lit de sel servant à la présentation, placer 500 g de gros sel et 20 ml d'eau dans un thermomix. Mélanger à vitesse 5 pendant 10 secondes. Placer un emporte-pièce de 6 cm de diamètre dans l'assiette et remplir avec la préparation de sel. Retirer l'emporte-pièce.
  • Placer une coquille d'oursin propre sur le lit de sel. Retirer la pellicule plastique du moule contenant le flan. Tenir le moule sur le dessus de la coquille d'oursin et passer un couteau autour du flan pour le déloger et le laisser tomber délicatement au fond de la coquille.
  • Mettre la sauce à feu moyen pour la réchauffer. Utiliser un mélangeur à main, pour faire mousser la sauce.
  • Pendant ce temps, mettre une poêle à frire à feu moyen vif, ajouter l'huile et le calmar pour faire frire pendant 30 secondes en remuant constamment. Retirer de la poêle à frire et égoutter sur du papier absorbant.
  • Pour assembler, retirer la coquille d'oursin de l'assiette. Ajouter un peu de calmar dans la coquille d'oursin. Ajouter les moules, les palourdes, les morceaux de queue de homard, les huîtres, les langues d'oursin et un peu d'algues frites. Déposer une cuillerée d'écume de sauce et garnir avec les œufs de truite et le croustillant de tapioca. Transférer de nouveau sur le lit de gros sel, dans l'assiette.

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