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Noisettes d’agneau à la forestière

Recette de noisettes d’agneau à la forestière, avec sauce madère
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Cette recette de noisettes d'agneau à la forestière, avec sauce madère est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 7.

  • Portions : 4

Ingrédients

  • Noisettes d'agneau
  • 1 selle d'agneau entière
  • Beurre clarifié, pour frire
  • Sel et poivre blanc, au goût
  • Sauce madère
  • Les os et les restes obtenus en découpant la selle d'agneau
  • Huile d'olive, pour verser en filets
  • 300 g de champignons de Paris, tranchés très finement
  • 10 échalotes, pelées et tranchées finement
  • 1 bulbe d'ail, tranché en deux
  • 100 ml de brandy
  • 500 ml de madère
  • 1 ½ L de fond de veau, chauffé jusqu'au point d'ébullition
  • ½ feuille de laurier
  • 1 brin de thym frais
  • 1 c. à soupe de crème
  • Sel, au goût
  • Artichauts
  • 4 artichauts
  • 75 ml de vinaigre de vin blanc
  • 2 c. à soupe de gros sel
  • 2 citrons, coupés en deux
  • 60 ml d'huile d'olive extra-vierge
  • Champignons
  • 1 gousse d'ail
  • Sel de table
  • Beurre clarifié, pour frire
  • 30 jeunes champignons pleurotes, taillés et tranchés finement
  • 1 échalote, hachée très finement
  • 2 c. à soupe de champignons trompette de la mort trempés à l'avance et tranchés finement
  • Sel et poivre blanc, au goût
  • Pour servir
  • Micro persil

Préparation

  • Préchauffer le four à 480° F (250° C).
  • Placer deux rôtissoires vides au four afin de les préchauffer.
  • Pour découper la selle d'agneau, retirer la peau, le gras et la viande en un seul morceau en suivant les côtes avec soin, en utilisant un couteau à désosser. Réserver.
  • Retirer les deux filets de sous la selle d'agneau, enlever l'excédent de gras et réserver.
  • Découper la carcasse en petits morceaux avec un couperet et un couteau. Retirer les rôtissoires chaudes du four, placer les os et les restes d'agneau dans les deux rôtissoires. Verser un filet d'huile d'olive dans chacune des rôtissoires et mettre au four pour rôtir pendant 30 minutes.
  • Retirer du four, ajouter les champignons tranchés, les échalotes et une moitié de bulbe d'ail dans chaque rôtissoire. Touiller et retourner au four pour rôtir pendant encore 15 minutes.
  • Retirer les rôtissoires du four et ajouter 50 ml de brandy pour déglacer. Retourner au four pendant encore 5 minutes. Retirer les rôtissoires du four, ajouter 250 ml de madère dans chacune et retourner au four pour rôtir pendant encore 10 minutes.
  • Retirer les os du four et combiner le tout dans une seule rôtissoire. Mettre la rôtissoire à feu vif. Ajouter le fond de veau préchauffé, la feuille de laurier et faire mijoter pendant 30 minutes.
  • Réduire la chaleur du four à 400° F (200° C).
  • Pendant ce temps, tandis que les os rôtissent, préparer les noisettes d'agneau à l'aide de deux morceaux de peau, le gras, la viande et les deux filets qui avaient été réservés.
  • Retirer le gras de chaque longe en tirant à partir d'une extrémité. Dégraisser chaque longe en retirant le tendon et réserver.
  • Tailler un morceau de peau en retirant la viande et le gras, couche par couche, jusqu'à ce qu'il reste aussi peu de gras que possible sur la peau.
  • Étendre la peau sur une planche à découper et presser pour aplatir. Étendre une longe dégraissée à une extrémité de la peau.
  • Marteler les filets réservés à l'aide de la partie non tranchante du couperet, jusqu'à une épaisseur de 2 à 3 mm. Étendre ces filets, d'une extrémité à l'autre, sur le dessus de la longe.
  • Surmonter avec la longe restante et rouler fermement dans la peau. Rouler fermement dans plusieurs épaisseurs de pellicule plastique, en vous assurant que les extrémités sont sellées. Réserver au réfrigérateur.
  • Pour les artichauts, préparer d'abord un bain acidulé afin que les artichauts demeurent blancs. Placer le vinaigre de vin blanc, le gros sel et le jus et deux moitiés de citron dans un bol.
  • Retirer les feuilles les plus dures des artichauts. À l'aide d'un couteau dentelé, couper les artichauts à environ 3 cm de la base. À l'aide d'une éplucheuse à légumes, peler les artichauts. En tournant constamment les artichauts et en les enrobant fréquemment dans la préparation acidulée, épluchez-les avec un couteau à éplucher ou une éplucheuse à légumes, jusqu'à ce que toutes les feuilles vertes aient été enlevées. Placer les artichauts épluchés dans la préparation acidulée afin de les enrober.
  • Placer les artichauts, la préparation acidulée, l'huile d'olive extra-vierge et suffisamment d'eau pour recouvrir les artichauts dans une casserole. Placer une feuille de papier sulfurisé sur la surface et mettre à feu moyen. Faire mijoter délicatement pendant 12 à 14 minutes, ou jusqu'à ce que les artichauts soient tendres. Retirer du feu et réserver les artichauts dans leur liquide de cuisson, toujours recouvert de papier sulfurisé.
  • Pour cuire l'agneau, retirer l'agneau du réfrigérateur. Découper l'agneau en tranches d'une épaisseur de 4 cm et attacher fermement chaque tranche avec de la ficelle, sans trop serrer.
  • Mettre une poêle à frire à feu vif. Ajouter le beurre clarifié et le laisser fondre. Assaisonner les tranches d'agneau avec le sel et le poivre blanc, puis frire de chaque côté pendant 1 à 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Transférer la poêle à frire au four à 400° F (200° C) et cuire pendant 7 à 8 minutes, ou jusqu'à ce que l'intérieur des tranches d'agneau soit encore légèrement rosé. Retirer l'agneau du four et laisser reposer.
  • Retirer chaque artichaut du liquide de cuisson. À l'aide d'une cuillère, retirer le foin au centre de chacun des artichauts et retourner dans le liquide, à couvert, pour garder chaud.
  • Pendant ce temps, pour terminer la sauce madère, une fois que les os et le fond ont mijoté pendant 30 minutes, retirer du feu et tamiser une passoire. Laisser reposer jusqu'à ce que le gras remonte à la surface. Dégraisser avec une louche, puis tamiser encore deux fois, la dernière fois à travers un coton mousseline. Vous devriez obtenir approximativement 500 ml de sauce.
  • Verser la sauce dans une casserole et mettre à feu moyen. Faire mijoter jusqu'à ce que le tout ait réduit suffisamment pour que la consistance permette d'enrober le dos d'une cuillère. Saler. Ajouter la crème et mélanger pour obtenir une consistance homogène. Retirer du feu et réserver, en gardant chaud.
  • Pendant ce temps, pour les champignons servant à remplir les artichauts et comme garniture, émincer l'ail très finement. Saupoudrer l'ail avec du sel et, avec le côté de la lame d'un couteau, écraser l'ail pour le réduire en pâte. Réserver.
  • Placer le beurre clarifié dans une poêle à frire et mettre à feu moyen. Une fois le beurre fondu, ajouter les champignons et frire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter la pâte d'ail réservée, l'échalote, les champignons trompette de la mort, puis assaisonner avec le sel et le poivre blanc et continuer à frire. Retirer du feu.
  • Pour servir, retirer la ficelle, la pellicule plastique et la peau des noisettes et placer sur un plat de service. Retirer les artichauts du liquide de cuisson, les remplir avec la préparation de champignons et les placer sur le plat de service. Déposer délicatement un peu de sauce madère sur le dessus. Garnir avec des champignons supplémentaires sur les noisettes et du micro persil sur les artichauts.

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