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Merlan à la graisse d'agneau

Recette de merlan
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Cette recette du plat « Le merlan qui rêve d’être de l’agneau au tzatziki » est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 7.

  • Portions : 10

Ingrédients

  • Merlan
  • 5 gros merlans King George
  • 50 g de graisse d'agneau fondue
  • Concombres rôtis
  • 5 concombres libanais
  • 30 g de vinaigre de chardonnay
  • 50 g d'huile végétale
  • Sel
  • Purée d'ail noir
  • 175 g d'ail noir (sans la peau et rincé)
  • 175 g de champignons de Paris, grossièrement tranchés
  • 4 échalotes, coupées en dés
  • 1 brin de thym frais
  • 50 g de beurre
  • Croustilles d'ail
  • 10 gousses d'ail, pelées
  • 200 g de lait
  • Sel
  • Mise en place de la garniture
  • 10 filets de merlan
  • Graisse d'agneau fondue
  • 10 morceaux de concombres rôtis
  • Purée d'ail noir dans une poche à douille
  • Croustilles d'ail sur une serviette de papier
  • Yogourt, nature, caillé
  • Aneth
  • Poudre de citron

Préparation

  1. Préchauffer le four à 250° F (120° C). Préchauffer une friteuse à 320° F (160° C) et mettre une salamandre (poêle à combustion lente) à feu doux.
  2. Pour le merlan, découper le merlan en filets et retirer les arêtes. Tailler les filets en morceaux de taille égale et les placer dans un plat en inox recouvert d'une pellicule plastique. Réserver au réfrigérateur.
  3. Placer la graisse d'agneau sur une plaque de cuisson, puis au four pour réchauffer.
  4. Étendre les filets de merlan, la peau vers le bas, sur une petite plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et badigeonner la chair avec la graisse d'agneau fondue.
  5. Mettre la plaque de merlan sur la tablette du centre de la salamandre et cuire délicatement, pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce que la chair se sépare en appliquant une légère pression.
  6. Pendant ce temps, pour les concombres rôtis, couper les concombres en retirant environ ½ cm de chaque côté. Jeter les retailles.
  7. Couper 4 tranches de la même longueur et d'une épaisseur de ½ cm et les placer dans un sac sous vide. Ajouter le vinaigre de chardonnay, saler et sceller jusqu'à ce que vous soyez prêts à servir.
  8. Pour servir le concombre, retirer du sac et assécher sur du papier absorbant. Faire chauffer une petite quantité d'huile dans une poêle à frire et faire rôtir le concombre jusqu'à l'obtention d'une légère couleur dorée. Tourner de l'autre côté et cuire pendant encore 30 secondes, puis retirer de la poêle à frire. Égoutter sur du papier absorbant, puis garder au chaud dans la salamandre.
  9. Pendant ce temps, pour la purée d'ail noir, faire fondre le beurre dans une poêle à frire et faire sauter les échalotes et le thym. Ajouter les champignons tranchés et couvrir la marmite avec le couvercle et cuire pendant 3 minutes, ou jusqu'à ce que le tout soit tendre.
  10. Ajouter l'ail noir et cuire jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Assurez-vous de ne pas laisser l'ail au fond de la poêle à frire. Hacher à l'aide d'un mélangeur et tamiser à travers une passoire fine. Placer dans une poche à douille munie d'un embout de 0.5 cm et mettre de côté jusqu'à ce que vous soyez prêts à servir.
  11. Pendant ce temps, pour les croustilles d'ail, émincer les gousses d'ail sur une mandoline en vous assurant d'obtenir des tranches entières.
  12. Placer le lait et l'ail dans une marmite de taille moyenne et porter à ébullition. Égoutter les croustilles d'ail sur une serviette de papier en jetant le lait.
  13. Disperser ¼ des croustilles d'ail dans la friteuse. Une fois dorées, bien égoutter sur du papier absorbant et saler. Répéter le processus pour cuire le reste des croustilles.

 

POUR SERVIR

 

  1. Déposer des gouttes de yogourt et de purée d'ail noir dans l'assiette. Déposer les croustilles d'ail et l'aneth sur les gouttes pour décorer. Placer les concombres dans l'assiette et les filets de merlan sur le dessus des concombres (la peau sur le dessus) et disperser un peu de poudre de citron sur le merlan.

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