Vous êtes ici

Médaillons de langouste pochée

Recette de médaillons de langouste pochée
|

Cette recette de médaillons de langouste pochée est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 7.

  • Portions : 4

Ingrédients

  • 4 c. à soupe d'huile d'olive
  • 3 échalotes, hachées finement
  • 1 branche de céleri, hachée finement
  • 2 carottes, hachées finement
  • 3 gousses d’ail, hachées finement
  • 1 bulbe de fenouil, haché finement, les feuilles réservées pour décorer.
  • 2 poireaux, la partie blanche uniquement
  • 1 langouste, la chair de la queue enlevée de la carapace, le corps et la carapace coupés grossièrement.
  • 750 ml de vin chardonnay
  • 2 c. à soupe de pâte de tomate
  • 1,2 L de fumet de poisson
  • 12 moules
  • 12 crevettes, la tête enlevée
  • 500 ml de bouillon de poulet
  • 120 g de beurre
  • 2 brins de thym
  • Sel et poivre, au goût

Préparation

  • Préchauffer une machine sous vide à 160° F (70° C).
  • Pour le bouillon, placer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une casserole et mettre à feu vif. Ajouter les échalotes, le céleri, les carottes, l'ail, le fenouil et 1 poireau et cuire jusqu'à ce que le tout soit tendre. Ajouter les morceaux de carapace et continuer à cuire pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que le tout soit bien coloré. Ajouter 500 ml de vin chardonnay et réduire du tiers. Ajouter la pâte de tomates, le fumet de poisson, les moules et les crevettes, puis laisser mijoter.  Retirer les moules du bouillon, une fois qu'elles sont cuites et ouvertes, et placer dans des bols de service.  Continuer à faire mijoter le bouillon pendant 30 minutes. Filtrer dans une casserole propre et remettre à chauffer pour faire mijoter pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que le tout ait épaissi et réduit. Assaisonner et réserver, en gardant chaud.
  • Pendant ce temps, pour cuire le poireau restant, placer le bouillon de poulet, le reste du vin chardonnay (250 ml), le beurre et le poireau dans une casserole à feu moyen. Faire mijoter pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que le poireau soit tendre. Égoutter et réserver le poireau.
  • Pour cuire la langouste, placer la chair de la langouste, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et le thym dans un sac sous vide. Assaisonner, sceller et placer dans la machine sous vide pour pocher pendant 15 minutes. Retirer de la machine, retirer la chair de la langouste du sac et trancher en 12 médaillons.
  • Pour servir, verser le bouillon dans les bols de service pour couvrir les moules. Ajouter 3 médaillons de langouste dans chaque bol. Émincer le poireau et éparpiller sur le dessus. Décorer avec des feuilles de fenouil.

|