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Langouste pochée au beurre

Recette de langouste pochée au beurre avec carottes et fenouil
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Cette recette de caille confite et grillée à la poêle avec purée de courge et de carottes est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 7.

  • Portions : 2

Ingrédients

  • Langouste pochée
  • 1 langouste de 600 g
  • 20 ml d'huile
  • 400 g de beurre, coupé en dés
  • Le zeste d'une orange
  • Fenouil mariné
  • 250 ml de verjus
  • 125 ml de cidre de pommes
  • 2 feuilles de laurier
  • 6 grains de poivre
  • 2 c. à soupe de sucre
  • ½ bulbe de fenouil, ciselé finement
  • Carottes
  • Le jus tamisé de 400 g de carottes
  • Le jus d'une orange
  • 6 mini carottes, lavées et taillées
  • Mayonnaise
  • 1 bouquet d'aneth
  • 200 ml d'huile de pépins de raisins
  • 1 jaune d'œuf
  • 10 ml de moutarde française
  • 10 ml de verjus
  • Sel et poivre, au goût
  • Garniture
  • 4 brins d'aneth
  • ½ bulbe de fenouil, ciselé finement

Préparation

  • Retirer la queue de la langouste de sa carapace et réserver.
  • Couper grossièrement la tête et la carapace de la langouste en dés et frire dans l'huile à feu vif jusqu'à ce que le tout soit caramélisé. Ajouter 250 ml d'eau pour couvrir les morceaux de carapace et porter à ébullition. Une fois à ébullition, réduire le feu pour faire mijoter pendant 20 minutes. Tamiser et réserver.
  • Pour le fenouil mariné, faire chauffer tous les ingrédients sauf le fenouil dans une casserole et réduire jusqu'au tiers du volume d'origine. Filtrer la marinade et la verser sur le fenouil ciselé. Réserver pour faire mariner jusqu'à l'assemblage.
  • Pour les carottes, placer le jus de carottes, le jus d'orange et les mini carottes dans une petite poêle à frire. Cuire le tout à feu doux pendant 7 à 8 minutes, ou jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Retirer les carottes de la casserole et faire réduire le jus jusqu'à ce qu'il soit collant. Ajouter 2 cuillerées à soupe du fumet de langouste réservé pour fluidifier le jus et réserver pour l'assemblage.
  • Pour la mayonnaise à l'aneth, tremper l'aneth dans un pot d'eau bouillante pendant 5 secondes. Rafraîchir dans un bain de glace, puis assécher avec du papier absorbant et presser l'excédent d'humidité. Placer l'huile et l'aneth dans un mélangeur et hacher jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Le tout devrait être vert vif et odorant. Tamiser à travers un coton mousseline. À l'aide d'un mélangeur à main, mélanger le jaune d'œuf et la moutarde pour obtenir une consistance homogène. Pendant que vous mélangez, ajoutez lentement l'huile à l'aneth de façon continue jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le verjus et assaisonner au goût. Réserver.
  • Pour la langouste pochée, faire chauffer 125 ml d'eau pour faire mijoter. Incorporer le beurre en mélangeant, un morceau après l'autre, puis incorporer le zeste d'orange. Amener le beurre liquide à une température de 122° F (50° C). Ajouter la langouste dans le liquide de pochage et pocher pendant 8 minutes, ou jusqu'à ce que la langouste soit bien cuit. Retirer la langouste et le couper en 6 morceaux.
  • Pour assembler, placer la langouste dans des assiettes. Ajouter les mini carottes et verser un filet de caramel aux carottes sur le dessus. Déposer des gouttes de mayonnaise à l'aneth autour de la langouste et des carottes. Ajouter le fenouil frais et le fenouil mariné et garnir avec les feuilles d'aneth.

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