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Langouste avec fenouil et orange

Recette de langouste avec fenouil et orange
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Cette recette de langouste avec fenouil et orange est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 7.

  • Portions : 4

Ingrédients

  • 1 grosse langoustine (1 kg et plus)
  • Un gros bulbe de fenouil
  • 500 ml d'huile d'olive
  • 4 gousses d'ail, tranchées
  • 200 ml d'huile de pépins de raisins et un peu plus pour frire
  • 3 échalotes, hachées finement
  • 150 ml de verjus
  • 150 ml de prosecco
  • 500 ml de bouillon de légumes
  • 500 ml de fumet de poisson
  • 4 feuilles de laurier
  • 3 oranges
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 bouquet d'aneth
  • 200 ml d'huile
  • 1 c. à soupe de graines de coriandre, broyées
  • Sel et poivre, au goût

Préparation

  • Pour cuire la langouste, porter une grande marmite d'eau salée à ébullition. Ajouter la langouste et cuire pendant 8 minutes, retirer de l'eau et laisser refroidir à température pièce. Découper la langouste, en réservant la queue et en hachant les carapaces pour la sauce.
  • Pour le fenouil, trancher le fenouil, à l'aide d'une mandoline, en tranches d'une épaisseur de 5 mm. Réserver la moitié des tranches dans un bain de glace pour le service. Placer le reste du fenouil, 1 gousse d'ail et l'huile d'olive dans une casserole et mettre à feu doux afin de cuire délicatement le fenouil jusqu'à ce qu'il soit tendre. Retirer le fenouil de l'huile et assaisonner. Réserver.
  • Pour la sauce, chauffer l'huile de pépins de raisins dans une casserole à feu vif. Ajouter les morceaux de carapace et cuire jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées. Ajouter les 3 gousses d'ail restantes et les échalotes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Ajouter le verjus et cuire jusqu'à ce que le tout ait réduit de moitié. Ajouter le prosecco et cuire jusqu'à ce que le tout ait de nouveau réduit de moitié. Ajouter le bouillon, 3 feuilles de laurier, la pelure d'une orange et le poivre, au goût, et faire mijoter pendant 30 minutes. Retirer du feu et tamiser. Ajouter le jus de 2 oranges et le beurre, puis réserver.
  • Pour l'huile à l'aneth, réserver 4 feuilles d'aneth pour garnir. Blanchir le reste de l'aneth dans de l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elle devienne vert vif. Assécher l'aneth et le placer dans un mélangeur avec l'huile de pépins de raisins et hacher jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Filtrer l'huile et réserver.
  • Segmenter le reste des oranges
  • Pour servir, disperser du fenouil frais et du fenouil cuit dans une assiette. Saupoudrer avec du sel et des graines de coriandre. Couper la chair de homard en médaillons et placer dans l'assiette. Verser un filet d'huile et de sauce. Garnir avec des feuilles d'aneth et des segments d'orange.

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