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Filet de bœuf australien

Recette de filet de bœuf australien avec purée de noix de macadam et légumes
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Cette recette de filet de bœuf australien avec purée de noix de macadam et légumes est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 7.

  • Portions : 6

Ingrédients

  • Un morceau de 1 900 g de filet mignon
  • Huile de pépins de raisins, pour frire
  • 2 carottes, grossièrement coupées en dés
  • 1 oignon, grossièrement coupé en dés
  • 2 branches de céleri, grossièrement coupées en dés
  • 200 ml de vin rouge
  • 50 ml de vinaigre
  • 1 litre de bouillon de veau
  • 1 c. à thé de vegemite
  • 1 c. à soupe de cassonade
  • 170 g de beurre
  • 250 ml de vinaigre de vin blanc
  • 2 c. à soupe de sucre extra fin
  • 9 brins de thym
  • 200 g de betteraves, pelées et émincées très finement
  • 12 mini-carottes, pelées, la partie verte enlevée et tranchées en deux sur la longueur.
  • 2 gousses d'ail, écrasées
  • 70 ml d'huile d'olive
  • 550 g de panais, pelés et coupés en dés
  • 750 ml de lait
  • 45 g de noix de macadam
  • 3 radis
  • Les feuilles d'un demi-bouquet de persil
  • Sel, sel noir et poivre, au goût

Préparation

  • Préchauffer le four à 350° F (180° C).
  • Couper le filet mignon en 6 steaks, en réservant les restes. Attacher chaque steak avec une corde de boucherie pour qu'ils conservent leur forme et réserver.
  • Pour le jus, placer 1 cuillerée à soupe d'huile de pépins de raisins dans une casserole et mettre à feu vif. Ajouter les restes de bœuf réservés et frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter une autre cuillerée à soupe d'huile de pépins de raisins, les carottes, l'oignon et le céleri, puis frire jusqu'à ce que le tout soit tendre. Ajouter le vin rouge et faire mijoter jusqu'à ce que le tout ait réduit du 2/3. Ajouter le vinaigre et réduire de nouveau. Ajouter le bouillon de veau et faire mijoter pendant 30 minutes. Retirer du feu et filtrer dans une casserole propre. Mettre la casserole à feu moyen et faire mijoter jusqu'à ce que la sauce ait réduit et qu'elle puisse enrober le dos d'une cuillère. Ajouter la vegemite et la cassonade, puis fouetter pour obtenir une consistance homogène. Retirer du feu, incorporer 20 g de beurre en fouettant et réserver, en gardant chaud.
  • Pendant ce temps, pour les betteraves, placer 225 ml de vinaigre de vin blanc, le sucre extra fin, 3 brins de thym et 65 ml d'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Placer les betteraves tranchées dans un bol. Verser le liquide chaud sur le dessus et réserver pour mariner.
  • Pour les mini-carottes, placez-les dans une rôtissoire. Ajouter l'ail, 6 brins de thym, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et saler. Mettre au four et rôtir pendant environ 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que le tout soit doré et croustillant. Retirer du four et réserver, en gardant au chaud.
  • Pour le panais et la purée de noix de macadam, placer les panais et 375 ml de lait dans une casserole et mettre à feu moyen. Couvrir et faire mijoter pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que le tout soit tendre.
  • Pendant que les panais cuisent, placer les noix de macadam, 50 ml d'huile d'olive, 50 ml d'eau et 25 ml de vinaigre de vin blanc dans un robot culinaire et hacher jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Saler.
  • Retirer les panais cuits du feu, égoutter, en réservant 100 ml du liquide de cuisson. Transférer les panais dans un robot culinaire avec la purée de noix de macadam. Ajouter 150 g de beurre, 375 ml de lait et assaisonner.  Hacher dans un robot culinaire jusqu’à ce que le mélange soit lisse, en ajoutant un peu du liquide de cuisson si nécessaire. Passer dans un tamis, assaisonner et réserver, en gardant chaud.
  • Pour cuire le bœuf, saler et poivrer les steaks et verser un filet d'huile de pépins de raisins. Mettre une poêle à frire à feu vif. Ajouter les steaks et frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés de chaque côté. Transférer la poêle à frire au four et cuire pendant environ 5 minutes pour une cuisson rosée, ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits à votre goût. Retirer du four et réserver pour laisser reposer.
  • Pour les radis, les trancher finement, les placer dans un bol d'eau glacée et réserver.
  • Pour servir, étendre un peu de la purée de panais et de noix de macadam dans chaque assiette. Ajouter les steaks et les carottes. Garnir avec les betteraves marinées et les radis et déposer un peu de jus à l'aide d'une cuillère. Assaisonner le steak avec le sel noir et le persil pour terminer.

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