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Bœuf vieilli à sec avec purée

Recette de bœuf vieilli à sec avec purée et salade de carottes aux mûres
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Cette recette de bœuf vieilli à sec avec purée et salade de carottes aux mûres est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 7.

  • Portions : 4

Ingrédients

  • 2 steaks de bœuf vieilli de 365 g, les retailles réservées
  • 50 g de champignons oreille de Judas
  • 30 g de truffes noires
  • 3 baies de genièvre
  • 3 clous de girofle
  • 1 c. à soupe de grains de poivre noir
  • 2 c. à soupe d'huile de pépins de raisin
  • 60 ml de Sambuca noire
  • 125 g de mûres
  • 1 ½ c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 12 carottes pourpres
  • 30 g de fromage de chèvre cendré
  • 50 g de boudin noir, coupé sur la longueur en 4 tranches minces
  • Sel noir et poivre, au goût

Préparation

  • Préchauffer le four à 375° F (190° C).
  • Mettre les retailles de bœuf dans une poêle à frire et cuire lentement, à feu doux, afin de faire fondre le gras. Réserver.
  • Pendant ce temps, pour la purée de champignons, faire sauter les champignons et les truffes avec 40 ml d'eau dans une poêle à frire jusqu'à ce que le tout soit bien cuit. Transférer dans un robot culinaire, ajouter la moitié du gras de bœuf fondu et approximativement 1 cuillerée à soupe d'eau et hacher pour obtenir une purée lisse. Assaisonner avec le sel noir et le poivre, puis réserver. 
  • Dans un mortier, écraser les baies de genièvre, les clous de girofle, les grains de poivre noir et le sel noir. Frotter les steaks de bœuf dans la préparation.
  • Placer l'huile de pépins de raisins dans une poêle à frire et mettre à feu vif. Ajouter les steaks dans l'huile chaude et les saisir entièrement. Transférer dans le four et cuire pendant environ 8 minutes pour une cuisson rosée, ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits à votre goût. Retirer de la poêle à frire et réserver, partiellement à couvert, pour laisser reposer.
  • Pour la vinaigrette de mûres, placer la poêle à frire des steaks à feu moyen, puis déglacer avec la Sambuca et réduire de moitié. Ajouter ½ tasse d'eau et la moitié des mûres. Cuire pendant 2 minutes et retirer du feu. Ajouter l'autre moitié du gras de bœuf fondu, le reste des mûres et le vinaigre balsamique. Ajuster l'assaisonnement. Réserver.
  • Pour les carottes, porter une casserole d'eau à ébullition à feu vif. Ajouter les carottes et faire mijoter jusqu'à ce que le tout soit tendre. Égoutter et transférer dans un bol. Ajouter le fromage de chèvre et la vinaigrette de mûres réservée et touiller pour obtenir une consistance homogène. Réserver.
  • Pour le boudin noir, cuire les tranches dans une poêle à frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Réserver sur du papier absorbant.
  • Pour assembler, placer le boudin noir au centre de l'assiette.  Couper le bœuf en gros cubes et diviser entre les assiettes.  Ajouter les carottes et une cuillerée de purée de champignons.  

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