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Bœuf aux champignons

Recette de bœuf aux champignons
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Cette recette de bœuf aux champignons est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 7.

  • Portions : 4

Ingrédients

  • Joues de bœuf
  • 750 ml de bouillon blanc de poulet
  • 750 ml de bouillon brun de poulet
  • 1 c. à soupe d'huile de tournesol
  • 4 joues de bœuf Wagyu, la membrane argentée et l'excès de gras enlevés
  • 3 échalotes, tranchées finement
  • 3 gousses d’ail, tranchées finement
  • 2 brins de thym
  • Sel et poivre
  • Poudre de champignons
  • 50 g de champignons porcini séchés
  • 6 champignons
  • Poudre de cacao, pour enfariner
  • Huile d'oignons
  • 100 g d'oignons verts
  • 50 g de ciboulette
  • 50 g de persil
  • 300 g d'huile de tournesol
  • Sel, au goût
  • Ketchup aux champignons
  • 250 ml de bouillon de champignons
  • 50 g de vinaigre de xérès
  • 100 g de sauce soya
  • 4 g d'agar-agar
  • Purée d'échalotes caramélisées
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 20 g de beurre
  • 20 échalotes, hachées grossièrement
  • 100 ml de bouillon brun de poulet
  • Sel, au goût
  • Oignons braisés
  • 4 petits oignons, pelés
  • 500 ml d’eau
  • 75 g de beurre
  • 15 g de kombu
  • Tartare de bœuf
  • 75 g de jaunes d'œufs
  • 25 ml d’eau
  • 50 ml de vinaigre de vin blanc
  • 50 ml de vin blanc
  • 20 g d'échalotes, hachées finement
  • 5 grains de poivre
  • 250 g de beurre fondu
  • 120 g de surlonge de bœuf Wagyu, coupé en dés d'environ 2 cm
  • Échalote, hachée finement, au goût
  • Cornichon, finement coupé en dés, au goût
  • Câpres, coupées, au goût
  • Sel et poivre, au goût
  • Oignons marinés
  • 2 grosses échalotes, tranchées en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur avec une mandoline
  • 50 ml de vinaigre de vin blanc
  • 50 g de sucre
  • 50 ml d’eau

Préparation

  • Préchauffer le four à 350° F (180° C). Préchauffer un bain-marie à 145° F (62° C).
  • Pour les joues de bœuf, placer le bouillon blanc et le bouillon brun dans une casserole et mettre à feu vif pour porter à ébullition.
  • Placer l'huile de tournesol dans une poêle à frire et mettre à feu vif. Assaisonner les joues de bœuf, ajouter dans la poêle à frire et cuire, en les tournant, jusqu'à ce qu'elles soient entièrement dorées. Retirer de la poêle à frire et réserver.
  • Ajouter les échalotes et l'ail dans la poêle à frire et cuire pendant 5 minutes. Retirer du feu.
  • Placer les joues de bœuf, les échalotes, le bouillon et le thym dans un autocuiseur et cuire pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que le bœuf soit tendre. Éteindre l'autocuiseur et laisser la vapeur s'échapper pendant 15 minutes.
  • Retirer le bœuf de l'autocuiseur et réserver, à couvert sous une pellicule plastique.
  • À l'aide d'une passoire recouverte de deux couches de coton de mousseline, filtrer le bouillon dans une casserole et mettre à feu moyen doux, jusqu'à ce que le bouillon ait réduit et qu'il puisse enrober le dos d'une cuillère. Retirer du feu et assaisonner. Retourner le bœuf dans le bouillon et réserver, à couvert sous une pellicule plastique.
  • Pendant ce temps, pour la poudre de champignons porcini, placer les champignons sur une plaque de cuisson, puis mettre au four et cuire pendant 8 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. Transférer dans un thermomix (robot culinaire multifonctions) et réduire en une fine poudre. Passer le mélange dans un tamis et réserver.
  • Pendant ce temps, pour l'huile d'oignons, placer tous les ingrédients dans un thermomix et réduire en une purée lisse. Transférer la purée sur un morceau de coton mousseline dans une passoire au-dessus d'un bol et égoutter pendant 1 heure. Réserver.
  • Pour le ketchup de champignons, placer tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Retirer du feu, filtrer et laisser reposer dans un bain de glace jusqu'à ce que le tout soit figé.
  • Transférer ensuite dans un thermomix et réduire en une purée lisse. Filtrer de nouveau et assaisonner. Transférer dans une bouteille compressible et réserver.
  • Pendant ce temps, pour la purée d'échalotes, placer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle à frire et mettre à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides. Une fois l'humidité évaporée, baisser le feu et cuire jusqu'à ce que les échalotes soient dorées et entièrement caramélisées.
  • Ajouter le bouillon brun de poulet et porter à ébullition. Retirer du feu et transférer dans un thermomix. Réduire en une purée lisse, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.  Filtrer la purée et saler au goût. Transférer dans une bouteille compressible et réserver.
  • Pour les oignons braisés, placer tous les ingrédients dans une casserole, en vous assurant que les oignons soient recouverts par l'eau, et mettre à feu moyen. Faire mijoter délicatement, en réduisant le feu si nécessaire jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Retirer du feu et réserver.
  • Pour le tartare, placer les jaunes d'œufs et l'eau dans un sac sous vide, sceller et pocher dans le bain-marie pendant 20 minutes. Retirer de l'eau.
  • Réduire la chaleur du bain-marie  à 131° F (55° C).
  • Pendant ce temps, placer le vinaigre de vin blanc, le vin blanc, les 20 g d’échalotes et les grains de poivre dans une casserole et mettre à feu moyen. Faire mijoter jusqu'à ce que le tout soit concentré et réduit du 3/4. Tamiser.
  • Placer la préparation de vin blanc filtrée et réduite, ainsi que les jaunes d'œufs pochés dans un bol et fouetter pour obtenir une consistance homogène. Incorporer le beurre fondu en fouettant lentement et assaisonner. Transférer la préparation dans un siphon iSi, charger avec deux cartouches et réserver dans le bain-marie à 131° F (55° C).
  • Placer le bœuf, l'échalote, le cornichon et les câpres dans un bol. Mélanger pour obtenir une consistance homogène, assaisonner au goût et réserver.
  • Pendant ce temps, pour les oignons marinés, mélanger le vinaigre, le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Placer le liquide et les échalotes tranchées dans un sac sous vide. Retirer l'air du sac, sceller et réserver jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir.
  • Retirer les oignons braisés du liquide, trancher en deux et roussir dans une poêle à frire, la partie coupée vers le bas, à feu vif. Retirer du feu et défaire délicatement les pelures.
  • Ajouter un peu de la préparation contenue dans le siphon iSi au mélange tartare et mélanger pour obtenir une consistance homogène.
  • Pour les champignons, les trancher finement sur une mandoline. Couper des ronds de chaque tranche avec un emporte-pièce. Enfariner la moitié des tranches avec la poudre de porcini réservée et la poudre de cacao, puis réserver.
  • Retirer les joues braisées du bouillon et couper en trois. Verser le bouillon dans une petite casserole en cuivre.
  • Disposer les éléments au hasard sur un plateau de service. Servir avec le bouillon en accompagnement.

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