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Tapis forestier du Sepia

Tapis forestier
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Cette recette de tapis forestier du Sepia a été cuisinée lors du 58e épisode de MasterChef Australie saison 6.

 

Ingrédients

  • Crème amande et praliné
  • 82 g d’amandes blanchies
  • 16 g de sirop de glucose
  • 15 ml d’huile d’amande
  • 50 g de sucre à glacer
  • 1 g de sel
  • 42 g de pâte de praliné
  • 200 g de crème
  • 25 g de lait entier
  • 2 g de gélatine en feuille, ramollie dans l’eau froide.
  • Crème de lavande
  • 200 g de crème
  • 0,5 g de lavande
  • 20 g de jaune d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 1 g de gélatine or en feuille, ramollie dans l’eau froide
  • 0,5 g de iota
  • 0,5 g de flocons de sel de mer
  • Crème au chocolat
  • 130 g de crème
  • 125 g de chocolat noir 70 %
  • 30 g de sucre
  • 0,4 g d’agar-agar en poudre
  • 0,4 g de iota
  • 0,5 g de gélatine en feuille, ramollie dans l’eau froide
  • Sorbet à la cerise sûre
  • 74 g de poudre de glucose
  • 57 g de sucre
  • 4 g de stabilisateur pour sorbet
  • 500 g de purée de cerises sûres
  • Miettes de chocolat
  • 32 g de beurre de cacao en pastilles
  • 62 g de sucre à glacer
  • 62 g de poudre d’amandes
  • 36 g de farine tout usage
  • 25 g de poudre de cacao
  • 1,5 g de sel de mer
  • Mousse au thé vert
  • 25 g de sucre
  • 25 g de beurre non salé, mou
  • 25 g de farine tout usage
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 7 g de poudre de thé vert matcha
  • Croquant aux amandes
  • 100 g de sucre
  • 72 g de sirop de glucose
  • 115 g d’amandes blanchies
  • ½ gousse de vanille, fendue en 2 et grattée
  • 2 g de flocons de sel de mer, écrasés
  • 10 g de beurre non salé
  • 1 g de bicarbonate de soude
  • Gelée à la liqueur de cerises
  • 180 g de liqueur de cerises
  • 3 g d’agar-agar en poudre
  • Praliné de fenouil
  • 26 g de pâte de praliné
  • 75 g de pailleté feuilletine
  • 6 g de graines de fenouil caramélisées, légèrement écrasées
  • 5 g de poudre de réglisse
  • 0,75 g de flocons de sel de mer
  • Disques et brindilles de chocolat
  • 500 g de chocolat noir 70 %
  • 125 g de poudre de cacao
  • Feuilles de fenouil cristallisées
  • 1 blanc d’œuf
  • Feuilles de fenouil
  • 50 g de sucre
  • Service
  • 2 tiges de sureau
  • 2 citrons caviar, billes retirées
  • Graines de fenouil caramélisées
  • 50 g de graines de fenouil
  • 40 g de sucre
  • 2 g de sel de mer
  • Poudre de réglisse (Rendement : 120 g)
  • 50 g d’olive noire
  • 50 g de cassonade
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 8 g d’anis étoilé, grillé et réduit en poudre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 350 ºF. Démarrer la sorbetière.
  2. Crème amande et praliné : Tapisser un plat de papier parchemin. Mettre les amandes et le sucre dans un bol et bien enrober. Mettre les amandes enrobées dans le plat et enfourner en remuant après 6 minutes. Cuire pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que les amandes soient caramélisées. Sortir du four puis transférer au thermomix avec l’huile d’amandes. Broyer pendant 3 minutes à haute vitesse puis ajouter graduellement le sucre à glacer. Ajouter la pâte de praliné puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  3. Dans une casserole de taille moyenne, faire chauffer la crème et le lait à feu moyen vif. Porter à ébullition puis retirer du feu. Tordre la gélatine afin d’enlever l’excès d’eau puis dissoudre dans la crème et le lait. Verser le mélange dans le thermomix puis mélanger à basse vitesse jusqu’à ce qu’une pâte homogène se forme. Transférer le mélange dans un bol et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  4. Réduire la température du four à 300 °F.
  5. Crème de lavande : Dans une petite casserole, chauffer la crème à feu moyen jusqu’au point d’ébullition. Ajouter la lavande, éteindre le feu et laisser infuser pendant 10 minutes. Porter de nouveau à lente ébullition puis passer au chinois et jeter la lavande. Verser la crème chaude dans le mélangeur et mélanger à basse vitesse. Ajouter les jaunes d’œufs et le sucre en mélangeant. Tordre la gélatine afin d’enlever l’excès d’eau puis dissoudre dans la crème de lavande. Ajouter la iota puis le sel. Mélanger pendant 1 minute, transférer dans un bol puis laisser figer au réfrigérateur pendant 15 minutes.
  6. Crème au chocolat : Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition à feu moyen. Mettre le chocolat et le sucre dans un bol puis verser la crème chaude. Fouetter jusqu’à ce que le sucre et le chocolat soient dissous complètement.
  7. Mettre l’agar-agar, la iota et 150 g d’eau dans un bécher en plastique puis mélanger avec un mélangeur à main. Transférer le mélange dans une petite casserole puis porter à ébullition à feu moyen vif. Cuire pendant 1 minute puis laisser refroidir légèrement hors du feu.
  8. Tordre la gélatine afin d’enlever l’excès d’eau puis dissoudre dans le mélange à base d’agar-agar. Verser sur le chocolat et bien mélanger. Verser le mélange dans un bol et laisser prendre au réfrigérateur pendant 40 minutes.
  9. Sorbet à la cerise : Dans une casserole, faire chauffer le glucose et 215 ml d’eau jusqu’à 105 °F.
  10. Pendant que le glucose chauffe, mettre le sucre et le stabilisateur dans un bol et mélanger. Ajouter le glucose chaud et, en fouettant, faire chauffer à 175 °F.
  11. Dans un bol, verser le mélange à base de sucre chaud sur la purée de cerises et mélangeur avec un mélangeur à main. Laisser refroidir sur la glace.
  12. Une fois refroidie, mettre la purée dans une machine à crème glacée et suivre les instructions du fabricant. Une fois baratté, placer au congélateur.
  13. Miettes de chocolat : Faire fondre le beurre de cacao dans une petite casserole à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne 104 °F. Mettre le reste des ingrédients dans un bol de taille moyenne et verser lentement le beurre de cacao puis mélanger avec les mains.
  14. Pulvériser de l’huile sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Étendre le mélange. Cuire au four à 300 °F jusqu’à ce que le mélange soit croustillant et doré, environ 12 à 14 minutes. Laisser refroidir hors du four.
  15. Réduire la température du four à 250 °F.
  16. Mousse au thé vert : Dans un bol, battre le beurre et sucre à l’aide d’une spatule. Incorporer la farine et la poudre d’amandes puis le thé. Façonner une bûche, envelopper d’une pellicule plastique puis mettre au congélateur pendant 20 minutes.
  17. Pour le croquant aux amandes, faire chauffer le sucre, le glucose et 42 g d’eau dans une casserole à feu moyen vif jusqu’à ce que le mélange soit à 250 °F. Ajouter les amandes et la gousse de vanille puis poursuivre la cuisson en remuant jusqu’à ce que la température atteigne 310 °F. Retirer du feu puis incorporer le sel, le beurre et le bicarbonate de soude. Verser la préparation sur une plaque tapissée de papier parchemin et laisser refroidir complètement, environ 30 minutes.
  18. Gelée de liqueur de cerises : Dans une petite casserole, porter la liqueur de cerises et 120 g d’eau à ébullition à feu moyen vif. Dissoudre l’agar-agar en fouettant 2 à 3 minutes. Transférer dans un moule à pain. Laisser refroidir sur la glace puis laisser figer au réfrigérateur pendant environ 20 minutes.
  19. Praliné à l’anis : Réchauffer légèrement la pâte de praliné au bain-marie jusqu’à ce qu’elle soit malléable. Incorporer délicatement la feuilletine. Ajouter les graines de fenouil caramélisées, la poudre de réglisse et le sel de mer. Réserver.
  20. Tempérer le chocolat : Faire fondre 400 g de chocolat haché au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la température soit comprise entre 131 à 136 °F. Retirer du feu puis incorporer graduellement le reste du chocolat haché (100 g) en remuant jusqu’à ce que la température baisse à 84 °F. S’il reste des grumeaux, faire fondre à nouveau le chocolat puis le laisser refroidir à 84 °F.
  21. Porter à nouveau la casserole d’eau à ébullition, retirer du feu puis laisser la température baisser à 89 °F. Maintenir le chocolat à cette température en remuant. Pour éliminer les grumeaux, réchauffer doucement le chocolat.
  22. Pour les disques, utiliser 300 g de chocolat tempéré. Étendre le chocolat avec une palette à une épaisseur de 2 mm et sur une feuille d’acétate. Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, réaliser 8 disques. Laisser le chocolat cristalliser quelques minutes puis transférer au réfrigérateur.
  23. Utiliser le reste du chocolat tempéré (200 g) pour façonner des brindilles. Mettre le chocolat dans une poche. Verser la moitié de la poudre de cacao en une couche uniforme au fond d’une plaque de cuisson profonde. Percer un petit trou dans la poche et réaliser des brindilles au-dessus de la poudre de cacao. Saupoudrer à nouveau de poudre de cacao. Laisser figer au réfrigérateur.
  24. Mousse au thé vert (suite) : Avec une microplane, râper la bûche sur une plaque tapissée de papier parchemin. Cuire au four à 250 °F jusqu’à ce que la pâte soit sèche et friable, environ 8 minutes. Laisser refroidir hors du four et mettre au réfrigérateur.
  25. Sortir le chocolat tempéré du réfrigérateur. Décoller les brindilles de la plaque à l’aide d’une fourchette. Secouer pour enlever le surplus de cacao et mettre au réfrigérateur.
  26. Tapis de chocolat : Mettre 100 g de chocolat en miettes et 100 g de praliné de fenouil dans un bol. Bien mélanger puis réserver.
  27. Sortir la gelée du réfrigérateur et couper en cubes de 5 mm. Réserver au réfrigérateur.
  28. Hacher le croquant aux amandes puis réserver.
  29. Sortir la crème amande et praliné du réfrigérateur puis fouetter au batteur sur socle pendant 2 minutes jusqu’à l’obtention de pics mous. Transférer dans une poche et réserver au réfrigérateur.
  30. Sortir la crème de lavande du réfrigérateur puis fouetter au batteur sur socle jusqu’à l’obtention de pics et d’une crème lisse.  Transférer dans une poche et réserver au réfrigérateur.
  31. Sortir la crème au chocolat du réfrigérateur puis fouetter au batteur sur socle jusqu’à l’obtention de pics et d’une crème lisse.  Transférer dans une poche et réserver au réfrigérateur.
  32. Feuilles de fenouil cristallisées : Tapisser un plat de papier parchemin. Dans un bol, fouetter légèrement le blanc d’œuf. Badigeonner légèrement les feuilles de fenouil avec le blanc d’œuf. Saupoudrer légèrement de sucre. Déposer le fenouil sur la plaque de cuisson et laisser cristalliser.
  33. Assemblage : Déposer un peu de crème de lavande, de crème au chocolat et de crème amande et praliné au fond d’un bol de service. Parsemer de croquant aux amandes.
  34. Déposer un disque de chocolat et presser légèrement.
  35. Déposer un peu de crème au chocolat au centre du disque. Étendre uniformément le tapis de chocolat sur le disque en chocolat.
  36. Ajouter une c. à thé de gelée de liqueur de cerises en cubes sur l’assiette.
  37. Saupoudrer de mousse de thé vert et ajouter les feuilles de fenouil.
  38. Disposer les brindilles de chocolat sur le bord de l’assiette.
  39. Décorer avec les fleurs de sureau et les billes de citron caviar.
  40. Ajouter une quenelle de sorbet de cerises et servir immédiatement.

 

Graines de fenouil caramélisées

  1. Faire chauffer une casserole à feu doux et ajouter les graines de fenouil. Griller 3 à 4 minutes puis retirer du feu. Faire chauffer le sucre et 10 ml d’eau dans une petite casserole, à 245 °F, puis ajouter les graines de fenouil grillées et le sel. Mélanger puis retirer du feu. Verser sur un tapis en silicone et laisser cuire complètement. Pilonner les graines au mortier.

 

Poudre de réglisse 

  1. Dénoyauter les olives et les rincer sous l’eau froide. Enlever l’excès d’eau. Mettre les olives dans un déshydrateur et les déshydrater à 130 ou 140 °F pendant 1 ou 2 jours. Mettre la cassonade dans un déshydrateur et les déshydrater à 130 ou 140 °F pendant 1 ou 2 jours,
  2. Réduire le sucre et les olives déshydratés en fines miettes au thermomix. Transférer dans un bol puis ajouter graduellement la poudre d’amandes. Ajouter l’anis, au goût.
  3. Mettre le mélange dans un moulin à épices et réduire en poudre. Conserver dans un contenant hermétique.

  

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