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Saumon fumé épicé sur une purée de courge

Saumon fumé épicé sur une purée de courge et de carottes
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Cette recette de saumon fumé épicé sur une purée de courge et de carottes a été cuisinée lors du 3e épisode de MasterChef Australie saison 6.

 

  • Portions : 4

Ingrédients

  • Yogourt au raifort
  • 1/4 tasse de yogourt grec
  • 1 c. à soupe de crème de raifort
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 1/2 c. à soupe de persil plat, ciselé
  • Sel au goût
  • Radis mariné
  • 3 petits radis
  • 1/4 tasse de sucre
  • 1/2 tasse de vinaigre balsamique blanc
  • Sel au goût
  • Purée de courge et de carottes
  • 100 g de courge musquée, pelée et coupée en dés
  • 2 carottes, pelées et coupées en petits dés
  • 2 gousses d'ail
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 50 g de beurre
  • Sel et poivre, au goût
  • Saumon fumé épicé
  • 4 filets de saumon de 150 g chacun et de 2 cm d'épaisseur, avec la peau, sans la queue
  • 3 anis étoilés
  • 1/4 c. à thé de poivre de Sichuan
  • 1/4 c. à thé de graines de cumin
  • 1 tasse de cassonade
  • 1 tasse de riz
  • Garniture
  • Pousses de pois mange-tout

Préparation

  1. Préchauffer le four à 350 °F. 
  2. Pour la trempette au raifort, mettre tous les ingrédients dans un petit bol.  Bien mélanger et assaisonner au goût. Couvrir puis réfrigérer.
  3. Pour les radis marinés : détailler les radis en tranches fines et les mettre dans un petit bol.  Dans une petite casserole, dissoudre le sucre dans l'eau à feu moyen. Ajouter le reste des ingrédients. Retirer du feu et verser le liquide sur les radis. Réserver au réfrigérateur.
  4. Pour le saumon, retirer la peau des filets et la mettre sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Recouvrir d'une autre feuille de papier parchemin puis d'une plaque de cuisson. Cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Retirer du four et laisser refroidir. Retirer la plaque de cuisson et la feuille de papier parchemin du dessus et poursuivre la cuisson 5 à 7 minutes supplémentaires. Réserver.
  5. Pour la purée de courge,  dans un plat allant au four, mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre. Couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres pendant 30 à 35 minutes. Transférer dans un bol de taille moyenne et ajouter le beurre. Réduire en purée avec le mélangeur à main. Passer au chinois et assaisonner au goût, puis réserver.
  6. Dans un petit bol, mélanger les épices, le sucre et le riz. Transférer dans un wok tapissé de papier parchemin. Mettre une grille dans le wok, couvrir et faire chauffer à feu vif. Une fois que de la fumée s'échappe du wok, déposer le saumon sur une grille et couvrir. Couvrir jusqu'à ce que le poisson soit encore rosé, environ 5 minutes ou jusqu'à l’obtention de la cuisson désirée. 
  7. Pour servir, répartir la purée dans les assiettes. Recouvrir de saumon et de peau croustillante. Garnir de radis marinés, de pousses de pois gourmands et de trempette au raifort.

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