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Salade du village

Salade du village avec végémite et avocats sur pain grillé
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Cette recette de salade du village avec végémite et avocats sur pain grillé a été cuisinée lors du 58e épisode de MasterChef Australie saison 6.

 
  • Portions : 10

Ingrédients

  • Fromage frais
  • 2 L de lait
  • 0,25 g de ferments
  • 3 gouttes de présure animale
  • Huile d’olive pour la marinade
  • Herbes pour la marinade
  • Thé à la tomate
  • 700 g de tomates de vigne très mûres
  • 1 petite gousse d’ail, pelée
  • 2 c. à thé de sauce Worcestershire
  • 2 gouttes de tabasco
  • ¼ de botte de basilic
  • 1 c. à thé de vinaigre de chardonnay
  • Sel et poivre
  • Gelée de basilic
  • 400 g de thé à la tomate
  • 14 g de graines de basilic
  • 7,6 g de gélatine végétale Sosa
  • Gelée aux amandes
  • 600 g d’amandes crues blanchies
  • 1400 g de lait
  • 5 g de poivre noir moulu
  • 5 g de mahaleb moulu
  • 2 g de gomme xanthane
  • 8,2 g d’agar-agar
  • Purée de chou-fleur
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote, pelée et tranchée
  • 80 g de beurre
  • 200 g de chou-fleur, coupé en bouquets
  • 40 g de lait
  • Croutons sans gluten
  • 450 g de farine à pain sans gluten
  • 324 g d’eau à température ambiante
  • 25 g de graines de sésame noir
  • 25 g de graines de sésame blanc
  • 25 g de graines de citrouille
  • 25 g de graines de tournesol
  • Beurre clarifié pour badigeonner le pain
  • Service
  • 10 feuilles de mélisse
  • 10 feuilles de menthe odorante
  • 10 feuilles de menthe chocolat
  • 10 feuilles de curry
  • 10 feuilles d’origan
  • 10 brins d’aneth
  • 10 brins de cerfeuil
  • 10 très petites feuilles de basilic
  • 10 très petites feuilles de basilic pourpre
  • 10 tiges de fenouil bronze
  • 10 feuilles de nepeta
  • 10 feuilles de sauge pourpre
  • 10 feuilles de nasturtium
  • 10 pétales de nasturtium
  • 10 tiges de pousses de pois
  • 10 fleurs de basilic
  • 10 fleurs de sauge ananas
  • 10 pétales de souci
  • 10 fleurs et feuilles de sarrasin
  • 10 pousses de moutarde pourpre
  • 10 feuilles de thym
  • 25 g de beurre mou et 25 g de végémite fouettés ensemble
  • 1 avocat congelé

Préparation

Fromage frais

  1. Faire chauffer le lait à 185 °F pendant 30 minutes.
  2. Refroidir la casserole dans la glace jusqu’à ce que la température baisse à 68 °F en remuant de temps en temps.
  3. Incorporer les ferments en remuant. Laisser reposer pendant 30 minutes.
  4. Ajouter la présure animale et bien mélanger pendant 1 minute.
  5. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver dans un endroit chaud toute la nuit.
  6. Tapisser une plaque perforée avec du coton fromage et y déposer les moules.
  7. Avec une louche, verser délicatement le fromage frais dans les moules jusqu’aux rebords.
  8. Couvrir et laisser à température ambiante pendant 8 heures en s’assurant de récupérer le petit-lait. Réserver le petit-lait pour un autre usage.
  9. Mettre au réfrigérateur toute la nuit.
  10. Retourner le fromage et laisser prendre encore 2 jours.
  11. Retirer les moules puis mariner le fromage dans l’huile d’olive et les herbes.

 

Thé à la tomate

  1. Mélanger tous les ingrédients au mélangeur pendant 1 minute.
  2. Passer le mélange au chinois tapissé d’un filtre à café ou de coton fromage. Récupérer le liquide.
  3. Laisser le liquide filtrer sans presser.
  4. Laisser filtrer toute la nuit pour de meilleurs résultats.

 

Gelée de basilic

  1. Dans une casserole, réhydrater les graines de basilic dans le thé à la tomate pendant 5 minutes.
  2. Ajouter la gélatine et fouetter. Porter à ébullition à feu moyen. Laisser bouillir 1 minute puis retirer du feu.
  3. Disposer un moule à tarte de 10 cm sur chaque assiette. Verser délicatement la préparation sur la base du moule. Mettre les assiettes au réfrigérateur jusqu’à l’obtention d’une gelée.

 

Gelée aux amandes

  1. Mettre les amandes, le lait, le poivre et le mahaleb au robot culinaire et mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.
  2. Passer au chinois et pousser avec une louche. Le mélange devrait peser 900g.
  3. Ajouter la gomme xanthane et l’agar-agar, porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 2 minutes.
  4. Verser le mélange dans un plat et laisser refroidir complètement.
  5. Passer au robot culinaire. Transférer dans une poche et conserver au réfrigérateur.

 

Purée de chou-fleur

  1. Faire revenir l’ail et l’échalote dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
  2. Ajouter le chou-fleur et le laisser faner. Une fois le liquide évaporé, ajouter le lait puis couvrir
  3. Laisser mijoter pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre.
  4. Passer au robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une purée lisse puis passer au chinois et transférer dans une poche. Réserver au réfrigérateur.

 

Croutons sans gluten

  1. Préchauffer le four à 350 °F.
  2. Pulvériser de l’huile sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin.
  3. Mélanger tous les ingrédients ensemble et déposer sur la plaque de cuisson. Laisser doubler de volume dans un endroit chaud.
  4. Cuire au four jusqu’à ce que le pain soit doré, environ 15 minutes.
  5. Congeler le pain.
  6. Une fois congelé, couper en fines tranches. Badigeonner de beurre clarifié et mettre au four jusqu’à ce qu’il soit doré. Réserver.

 

Service

  1. Déposer un peu de purée de chou-fleur, de gelée d’amandes et de basilic dans les assiettes.
  2. Ajouter 3 petits morceaux de fromage frais.
  3. Décorer avec les herbes et les fleurs.
  4. Badigeonner le pain grillé de beurre et de végémite puis râper de l’avocat congelé. 

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