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Salade au fenouil, betterave et poire

Salade au fenouil, à la betterave et à la poire avec paneer grillé
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Cette recette de salade au fenouil, à la betterave et à la poire avec paneer grillé a été cuisinée lors du 44e épisode de MasterChef Australie saison 6.

 
  • Portions : 4

Ingrédients

  • 2 L de lait
  • 80 ml de vinaigre blanc
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 1 poire, tranchée très finement
  • 2 bulbes de fenouil dont 1 coupé en quartiers et 1 tranché finement
  • 420 ml d'huile de pépins de raisin
  • 2 betteraves, pelées, dont ½ tranchée finement
  • 150 g de sel de mer
  • 125 ml de miel
  • 1 c. à soupe de crème
  • 1 c. à soupe de beurre
  • ¼ tasse de noix de Grenoble, grillées
  • Sel et poivre, au goût

Préparation

  1. Préchauffer le four à 350 °F.
  2. Lait caillé : Porter le lait à ébullition à feu vif. Ajouter 30 ml de vinaigre et mélanger jusqu'à ce que le petit-lait et le lait caillé se séparent. Retirer du feu et filtrer dans une passoire tapissée de mousseline. Jeter le liquide et réserver le lait caillé. Refermez la mousseline bien serrée afin d'obtenir la forme d'une bûche. Laisser reposer au réfrigérateur.
  3. Dans un bol, combiner 40 ml de vinaigre, le sucre et les tranches de poire. Bien enrober. Laisser mariner durant 30 minutes.
  4. Faire chauffer 400 ml d'huile de pépins de raisin dans une casserole, à feu doux. Augmenter la température à 210 °F, ajouter le fenouil en quartiers et laisser cuire doucement en maintenant la température, jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 45 minutes
  5. Envelopper la betterave entière dans du papier d'aluminium. Déposer sur une plaque de cuisson préalablement salée avec du sel de mer. Cuire au four jusqu'à ce qu'elle soit tendre, environ 40 minutes. Après la cuisson, couper en petits cubes puis réserver.
  6. Faire chauffer la moitié du miel dans une casserole, à feu doux. Ajouter le fenouil en tranches et laisser mijoter doucement jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 20 minutes. Retirer de la casserole et réserver. Incorporer en fouettant 10 ml de vinaigre, la crème, le beurre, le sel et le poivre au miel. Laisser réduire de moitié. Retirer du feu puis réserver.
  7. Broyer les noix de Grenoble et 1 c. à soupe de sel au mortier jusqu'à l'obtention d'une poudre grossière.
  8. Découper le lait caillé en tranches. Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une poêle. Frire les tranches de lait caillé, environ 1 minute de chaque côté. Retirer du feu. 
  9. Service : Répartir la poire, les betteraves, les fenouils et le fromage dans les assiettes. Arroser d'un filet de sauce au miel puis assaisonner avec du sel et du poivre.

 

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