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Roulade de poulet farcie

Roulade de poulet farcie et purée de carottes avec salade croustillante
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Cette recette de roulade de poulet farcie et purée de carottes avec salade croustillante a été cuisinée lors du 36e épisode de MasterChef Australie saison 6.


 
  • Portions : 4

Ingrédients

  • 2 petits poulets entiers
  • 150 g de beurre
  • 2 échalotes, pelées et hachées finement
  • 300 g de pommes Granny Smith, pelées et râpées
  • 90 g de champignons, hachés finement
  • 12 branches de thym
  • 12 tranches de pancetta
  • 2 c. à soupe d'huile
  • 4 carottes, dont 1 hachée grossièrement, 2 pelées et râpées et 1 pelée et tranchée finement
  • 2 branches de céleri, dont 1 hachée grossièrement et 1 tranchée finement
  • 5 oignons, dont 1 haché grossièrement
  • 500 ml de bouillon de poulet
  • ½ tasse de farine
  • ½ c. à thé de poudre de chili
  • ⅓ tasse de lait
  • Sel et poivre, au goût

Préparation

  1. Préchauffer le four à 350 °F. Préchauffer un bain-marie à 140 °F. Préchauffer la friteuse à 340 °F.
  2. Couper les poitrines et jeter la peau puis réserver. Détacher la viande de la peau et des os puis couper en morceaux de 1,5 cm. Réserver. Hacher grossièrement la carcasse et les os puis réserver.
  3. Farce : Dans une poêle, faire fondre 2 c. à soupe de beurre, à feu moyen. Attendrir les échalotes, les pommes, les champignons et 4 branches de thym. Retirer du feu. 
  4. Fendre les poitrines en papillon. Déposer les tranches de pancetta sur un morceau de pellicule plastique puis une poitrine. Ajouter la farce et rouler fermement. Cuire au bain-marie pendant 35 minutes.
  5. Sauce : Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole, à feu vif. Faire dorer les os de poulet et la carcasse. Ajouter les carottes, le céleri et l'oignon, préalablement hachés grossièrement. Ajouter le bouillon et 6 branches de thym puis porter à ébullition. Laisser mijoter en écumant la surface de temps en temps jusqu'à ce que le bouillon réduise de moitié, environ 40 minutes. Retirer du feu puis égoutter dans une casserole propre. Ajouter 80 g de beurre froid coupé en dés et fouetter jusqu'à ce qu’il fonde. Réserver et garder chaud.
  6. Peler 4 oignons et les couper en lamelles sans couper jusqu'au bout afin de former une fleur. Mettre au four jusqu'à ce que les extrémités soient grillées.
  7. Dans une casserole, faire chauffer les carottes râpées, 40 g de beurre, 2 branches de thym et ¾ tasse d'eau à feu moyen. Cuire jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Retirer du feu puis réduire en purée au mélangeur. Passer au chinois, assaisonner puis réserver.
  8. Dans un bol, mélanger la farine, 1 c. à thé de sel et de poudre de chili. Dans un autre bol, mettre le lait. Enrober chaque morceau de poulet de farine puis de lait.
  9. Faire dorer le poulet, les carottes et le céleri dans la friteuse. Égoutter sur du papier absorbant.
  10. À feu moyen, faire chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une poêle. Retirer la roulade de poulet de la pellicule plastique et la déposer dans la poêle. Faire dorer de tous les côtés. Retirer du feu et laisser reposer.
  11. Service : Découper la roulade en tranches et déposer sur les assiettes. Ajouter la purée de carottes, la fleur d'oignon, la salade de carottes et céleri puis verser un filet de sauce. 

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