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Poulet tikka massala fumé au thé de rose

Poulet tikka massala fumé au thé de rose
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Cette recette de poulet tikka massala fumé au thé de rose a été cuisinée lors du 35e épisode de MasterChef Australie saison 6.

 
 

Ingrédients

  • Poulet Fumé
  • 4 gousses d'ail, épluchées
  • 100 g de beurre salé
  • 1 poulet entier
  • Le jus de 1/2 citron
  • 1/2 c. à thé de sel
  • 1 morceau de charbon
  • ½ bâton de cannelle
  • 4 boutons de roses séchés
  • 1 c. à soupe de feuilles de thé Darjeeling
  • 2 capsules de cardamone
  • 1 c. à soupe d'huile végétale
  • 3 figues fraîches, hachées grossièrement
  • 2 feuilles d'épinard, hachées grossièrement
  • Sauce tomate
  • 2 tomates
  • 1 gousse d'ail, pelée et hachée grossièrement
  • 3 c. à thé de coriandre, hachée finement
  • 3 c. à soupe d'huile végétale
  • ½ c. à thé de graines de cumin
  • ½ oignon rouge moyen, tranché finement
  • 1 morceau de gingembre de 2,5 cm, pelé et haché grossièrement
  • 2 c. à soupe de pâte de tomate
  • 1 pincée de sucre
  • 2 c. à soupe de crème épaisse
  • Mélange d'épice Madras
  • 1 c. à thé de curcuma
  • 1 c. à thé de cumin en poudre
  • 1 c. à thé de coriandre en poudre
  • ¼ c. à thé de clou de girofle en poudre
  • ¼ c. à thé de cannelle en poudre
  • 3 c. à thé de paprika fort
  • Papadum de riz
  • 250 g de riz à haute teneur en gluten, rincé trois fois sous l’eau froide
  • ½ c. à thé de sel
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1 c. à soupe de fleur d'oranger
  • ½ morceau de gingembre de 1 cm, pelé et tranché
  • 1 c. à thé de graines de moutarde brune
  • Huile de coriandre
  • 2 grosses bottes de coriandre fraîche, effeuillée
  • 1 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • Riz au citron
  • 1 c. à soupe d'huile végétale
  • 10 feuilles de curry
  • 1 c. à thé de curcuma
  • ½ tasse d'arachides
  • Le jus de 1 citron
  • Sel, au goût
  • Garniture
  • Grains de grenade
  • Pousses de coriandre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 400 °F. Régler la machine à cuire sous vide à 125 °F.
  2. Poulet : Cuire les gousses d'ail enveloppées de papier aluminium au four jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 15 minutes.
  3. Sauce tomate : Couper les tomates en quartiers et les mettre dans un bol. Ajouter l'ail, la coriandre et 1 c. à soupe d'huile végétale. Bien mélanger. Transférer sur une plaque de cuisson et cuire au four pendant 15 minutes.
  4. Mélange d'épices : Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.
  5. Beurre clarifié : Dans une petite casserole, faire fondre le beurre salé à feu doux. Une fois que les résidus solides sont tombés au fond de la casserole, écumer la surface et passer dans un chinois tapissé de mousseline. Jeter les solides et laisser le beurre clarifié prendre.
  6. Retirer la peau de la poitrine de poulet et réserver. Fendre la poitrine de poulet en papillon et la déposer entre 2 feuilles de pellicule plastique puis, l'aplatir au maillet jusqu'à l'obtention d'une épaisseur égale à 1/3 cm. Réserver.
  7. Sortir l'ail et la tomate du four. Baisser la température du four à 200 °F.
  8. Réserver les tomates et mettre l'ail dans un petit bol. Saler l'ail et l'arroser de jus de citron puis presser avec le dos d'une fourchette jusqu'à l'obtention d'une pâte.
  9. Enlever la pellicule plastique qui recouvre la poitrine de poulet et enrober la poitrine de pâte de tomate. Transférer la poitrine sur une assiette.
  10. Faire chauffer le charbon à feu vif pendant environ 10 minutes. Transférer le charbon de bois dans un petit bol. Ajouter la moitié de la cannelle, les boutons de rose, le thé, les capsules de cardamome et 1 c. à soupe de beurre clarifié et déposer immédiatement sur l'assiette, à côté du poulet. Couvrir avec une cloche et bien sceller. Laisser fumer 6 à 8 minutes.
  11. Farce : Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile végétale dans une poêle à feu vif. Ajouter les figues et la moitié du mélange d'épices et cuire en remuant continuellement pendant environ 2 ou 3 minutes. Retirer du feu. 
  12. Déposer le poulet fumé sur un plan de travail et recouvrir d'une couche d'épinards et de figues. Rouler le poulet. L'envelopper de la peau réservée puis ficeler. Envelopper fermement de pellicule plastique et mettre dans un sac sous vide. Cuire dans une machine sous vide pendant 40 minutes. Ôter le sac de l'eau puis réserver.
  13. Sauce : Dans une poêle, faire chauffer 2 c. à soupe d'huile à feu doux. Ajouter les graines de cumin, l'oignon et le gingembre puis cuire en remuant jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés, environ 10 minutes. Ajouter le reste du mélange d'épices, la pâte de tomate et les tomates rôties réservées et poursuivre la cuisson jusqu'à l’obtention d'un mélange homogène. Ajouter le sucre et la crème puis bien mélanger. Retirer du feu, transférer dans un thermomix et mélanger jusqu'à l'obtention d'une sauce fine. Passer le mélange au chinois et réserver.
  14. Dans une casserole, cuire le riz rincé et égoutté dans 270 ml d'eau à feu vif. Porter à ébullition, baisser à feu doux, couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le riz ait absorbé l'eau, environ 12 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer.
  15. Dans un bol, mettre le sel de mer, le vinaigre de vin blanc, la fleur d'oranger et le gingembre puis bien mélanger. Mettre le riz dans une passoire et bien mélanger. Retirer 30 g de riz et réserver le reste. Couvrir avec un chux humide afin d'éviter que le riz ne sèche pas.
  16. Papadum de riz: Façonner une boule avec les 30 g de riz. Huiler 2 feuilles de papier parchemin d'environ 30 cm de long. Mettre la boule de riz entre 2 feuilles de papier parchemin. Étaler le riz avec un rouleau en bois pour écraser les grains. jusqu'à ce que la couche soit très mince. Ôter délicatement la feuille de papier parchemin du dessus. Parsemer de graines de moutarde, remettre le papier parchemin et passer encore le rouleau. Transférer le riz entre les feuilles de papier parchemin sur une plaque de cuisson et cuire au four à 200 °F pendant environ 20 minutes.  Retirer du four et réserver. 
  17. Huile de coriandre : Blanchir les feuilles de coriandre dans l'eau bouillante puis plonger dans l'eau froide. Égoutter et presser les feuilles. Réduire en purée au mélangeur à main. Ajouter graduellement l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle soit incorporée. Passer au chinois tapissé d'un linge et réserver.
  18. Riz au citron : Dans une poêle, faire chauffer l'huile végétale à feu moyen. Griller les arachides jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, environ 3 minutes. Ajouter les feuilles de curry et le curcuma puis poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires. Ajouter le jus de citron et le riz réservé. Bien enrober le riz. Assaisonner, retirer du feu puis réserver.
  19. Dans une poêle, faire chauffer 2 c. à soupe de beurre clarifié à feu moyen. Retirer la roulade de poulet du sac sous vide et faire dorer dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit cuit. Retirer de la poêle et laisser reposer.
  20. Service : Étendre la sauce dans l'assiette. Retirer la ficelle qui entoure la roulade. Couper en tranches puis en 2 puis encore en 2. Déposer les tranches sur la sauce. Ôter la feuille de papier parchemin du papadum de riz et le mettre sur l'assiette. Enrober les graines de pomme grenade d'un peu d'huile aromatisée à la coriandre puis les déposer dans l'assiette. Verser un filet d'huile aromatisée à la coriandre puis garnir de pousses de coriandre. Accompagner de jus de citron.

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