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Poissons et crustacés marinés et fumés

Poissons et crustacés marinés, fumés, consommé de poisson en gelée, cresson et pousses de fenouil
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Cette recette de poissons et crustacés marinés, fumés, consommé de poisson en gelée, cresson et pousses de fenouil a été cuisinée lors du 10e épisode de MasterChef Australie saison 6.


 

Ingrédients

  • Morue de Murray marinée
  • 1 morue de Murray, nettoyée
  • 75 g de sel
  • 50 g de sucre
  • Le zeste de ¼ citron
  • 2 branches d'aneth, hachées finement
  • Truite marinée
  • 1 truite, nettoyée
  • 75 g de sel
  • 50 g de sucre
  • 1 branche d'aneth, hachée finement
  • Le zeste de ½ citron
  • 1 c. à thé de câpres Liliput, rincées et égouttées
  • 1 morceau de concombre de 2 cm, pelé et coupé en petits dés
  • Anguille fumée
  • 1 anguille fumée
  • Écrevisses
  • 2 petites écrevisses
  • 20 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 1 branche de thym
  • 1 zeste de citron
  • Bouillon de poisson fumé
  • 70 ml d'huile de l'olive
  • 1 échalote, finement haché
  • ½ petite carotte, finement hachée
  • ½ branche de céleri, haché finement
  • ¼ bulbe de fenouil, haché finement
  • 1 gousse d'ail, écrasée
  • ½ c. à thé de graines de coriandre
  • ¼ c. à thé de graines de fenouil
  • Carapaces d'écrevisses réservées
  • 30 ml de brandy
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 2 tomates roma, hachées
  • La tête, la peau et l'arrête de 1 truite fumée
  • La tête, la peau et l'arête de la morue de Murray réservées
  • La tête, la peau et l'arrête de la truite fumée réservées
  • La tête, la peau et l'arrête de l'anguille fumée réservées
  • 2 branches de thym
  • 1 anis étoilé
  • 1 L de fumet de poisson
  • ½ tasse de feuilles d’estragon
  • ½ tasse de feuilles de basilic
  • ½ tasse de feuilles de coriandre
  • Consommé de poisson en gelée
  • ½ petite carotte, hachée grossièrement
  • ½ petit bulbe de fenouil, haché grossièrement
  • ½ branche de céleri, hachée grossièrement
  • 3 tomates mûres, coupées en 2 et égrainées
  • 80 ml de blanc œuf
  • ½ tasse de feuilles d’estragon
  • ½ tasse de feuilles de basilic
  • ½ tasse de feuilles de coriandre
  • 500 ml de bouillon de poisson fumé
  • 2 feuilles de gélatine titane ramollies dans l'eau froide.
  • Purée de cresson
  • 1 bouquet de cresson, effeuillé grossièrement et lavé
  • Le zeste et le jus de 1 citron
  • Huile d'olive extra vierge
  • Sel et poivre, au goût
  • Crème fraîche
  • Crème fraîche
  • Huile de moutarde
  • Sel, au goût
  • Garniture
  • Feuilles et fleurs de pousses de fenouil

Préparation

  1. Préchauffer le four à 105 °F. Faire chauffer la friteuse à 375 °F.
  2. Découper la morue en filets et retirer la peau. Réserver.  Réserver la peau, les arêtes et la tête.
  3. Découper la truite en filets et réserver. Réserver la peau, les arêtes et la tête.
  4. Enlever la peau et découper l'anguille en filets puis réserver. Réserver la peau, les arêtes et la tête.
  5. Enlever et réserver les carapaces d’écrevisses.
  6. Pour le fumet de poisson, faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'échalote, la carotte, le céleri, le fenouil, l'ail, les graines de fenouil et de coriandre et cuire jusqu'à ce que les légumes commencent à s'attendrir. Ajouter les carapaces d'écrevisses et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires. Ajouter le brandy et laisser réduire. Ajouter le vin blanc et laisser réduire jusqu'à l’obtention d’un sirop. Ajouter les tomates hachées, la peau des poissons, les arêtes et les têtes (sauf la peau de truite), le thym et l'anis étoilé. Bien enrober de tomates. Ajouter le bouillon, porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 15 minutes. Ajouter les herbes fraîches. Poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires. Passer au chinois. Laisser reposer et réserver.
  7. Pour le consommé, hacher finement la carotte, le fenouil, le céleri au robot culinaire. Ajouter les tomates et les herbes puis hacher pendant 10 secondes supplémentaires. Ajouter les blancs d'œuf et bien mélanger. Transférer le mélange dans une casserole puis ajouter le fumet de poisson et bien fouetter. Porter doucement à ébullition à feu moyen.  Alors qu’une écume se forme à la surface, faire un trou afin de surveiller le bouillon. Cuire pendant 30 minutes sans enlever l’écume.  À l'aide d'une petite louche, filtrer délicatement le consommé dans un chinois tapissé de coton fromage. Retirer les impuretés. Verser 250 ml de bouillon clarifié dans un bol et réserver. Réserver le reste du bouillon pour un autre usage.
  8. Tordre les feuilles de gélatine et les faire fondre dans une petite casserole à feu doux. Fouetter la gélatine dissoute dans le consommé et verser la préparation dans un plat peu profond. Placer au refroidisseur et laisser figer pendant 5 minutes environ.
  9. Pour la morue, mettre le sel, le sucre, le zeste de citron et l'aneth dans un bol et mélanger. Étendre la moitié du mélange sur un carré de pellicule plastique, recouvrir des filets de morue et verser le reste du mélange. Sceller fermement. Mettre au réfrigérateur environ 1 heure. Sortir du réfrigérateur, enlever de la pellicule plastique et rincer. Éponger les filets et réserver dans le réfrigérateur. Couvrir de pellicule plastique.
  10.  Nettoyer la peau de truite et la déposer dans un plat de cuisson.  Cuire au four pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle soit complètement déshydratée. Retirer du four et réserver.
  11. Pour saumurer la truite, mettre le sel, le sucre, ¼ zeste de citron et l'aneth dans un bol et mélanger. Étendre la moitié du mélange sur un carré de pellicule plastique, recouvrir des filets de truite et étaler le reste du mélange. Sceller fermement. Mettre au réfrigérateur environ 20 minutes. Sortir du réfrigérateur, enlever la pellicule plastique et rincer. Éponger les filets et réserver dans le réfrigérateur. Couvrir de pellicule plastique.
  12. Pour l'anguille, découper le poisson en filets d'environ 10 cm de longueur et empiler chaque morceau de la même longueur. Appuyer sur chaque pile et façonner un rectangle. Envelopper fermement la pellicule plastique et mettre dans un plat rectangulaire. Placer au refroidisseur et laisser congeler de 10 à 15 minutes environ. Sortir du refroidisseur et avec un couteau électrique, découper des tranches fines et les déposer sur du papier parchemin (3 à 4 tranches les unes à côté des autres à la façon d’un carpaccio).
  13. Laver et éponger les queues d'écrevisses. Les mettre sous vide avec de l'huile d'olive, du thym et le zeste de citron puis sceller. Pocher à 125 °F pendant 12 minutes environ. Plonger le sac dans l'eau froide puis réserver au réfrigérateur.
  14. Porter une casserole d'eau à ébullition à feu vif. Blanchir le cresson pendant 40 secondes. Égoutter et passer à l'eau froide. Égoutter à nouveau. Essorer dans un coton à fromage. Hacher grossièrement et mettre dans le thermomix. Ajouter le zeste de citron et mettre en marche, en versant assez d'huile d'olive pour l'obtention d'une pâte épaisse.  Assaisonner au goût et passer au chinois. Réserver au réfrigérateur.
  15. Mélanger la crème fraiche, assez d'huile de moutarde et quelques pincées de sel afin d'obtenir un accompagnement légèrement relevé. Réserver.
  16. Découper la truite en dés et la déposer dans un bol. Ajouter le concombre, les câpres et le reste du zeste de citron puis bien mélanger. Réserver au réfrigérateur.
  17. Découper la morue en tranches minces, façon sashimis, en angle.
  18. Pour la peau croustillante, couper la peau en 2 avec des ciseaux. Faire frire chaque morceau un par un, très vite, en remuant avec des pinces. Égoutter sur un morceau d'essuie-tout. Saler pendant que c'est encore chaud.
  19. Assemblage : déposer le carpaccio d'anguille au milieu de l'assiette. Déposer 2 ou 3 tranches de morue aux extrémités des morceaux d'anguille. Alterner avec la truite et les écrevisses. Déposer une quenelle de crème fraîche entre les tranches d'anguille. Sortir le consommé en gelée du réfrigérateur et déposer 3 c. à soupe de la gelée autour sur l'assiette. Alterner avec 2 ou 3 c. à thé de purée de cresson. Étaler légèrement. Garnir de feuilles et fleurs de pousses de fenouil
  20. Déposer 2 morceaux de peau croustillante sur la quenelle.
  21. Servir

 

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