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Pigeon rôti avec ravioli aux champignons

Pigeon rôti avec un ravioli aux champignons sauvages
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Cette recette de pigeon rôti avec un ravioli aux champignons sauvages a été cuisinée lors du 30e épisode de MasterChef Australie saison 6.

Ingrédients

  • Lentilles du pays
  • 110 g de lentilles vertes
  • 1 branche de thym
  • ½ feuille de laurier
  • ½ gousse d'ail
  • 1 c. à soupe de beurre
  • ½ c. à thé de carotte, coupée en dés
  • ½ c. à thé de céleri, coupé en dés
  • ½ c. à thé d'échalote, coupée en dés
  • Confit d'ail
  • 400 g de gras de canard
  • 2 gousses d'ail, avec la pelure
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Ravioli (pâte)
  • 200 g de farine tout usage
  • 1 pincée de sel
  • ¼ c. à thé d'huile d'olive extra vierge
  • 1 œuf + 2 jaunes d'œufs
  • Mousse de poulet
  • 50 g de poitrine de poulet, sans la peau
  • 1 pincée de macis
  • 1 c. thé d'estragon, ciselé
  • ½ œuf
  • ½ c. à thé de sel
  • 60 ml de double-crème
  • Ravioli (farce)
  • 120 g champignons de Paris
  • 20 g de beurre
  • 30 g d'échalotes, pelées et hachées grossièrement
  • ½ petite gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • Petits navets
  • 2 petits navets avec les tiges
  • 25 g de beurre
  • Pigeon
  • 1 gros pigeon
  • 1 baie de genièvre
  • 1 branche de thym
  • Sel et poivre blanc fraîchement moulu
  • Huile, pour la friture
  • Sauce
  • ½ carcasse de poulet
  • 1½ c. à soupe d'huile d'olive
  • 4 échalotes, finement hachées
  • 60 g de champignons de Paris, tranchés
  • ¼ bulbe d'ail, coupé en 2 à l'horizontale
  • 1 branche de thym
  • ½ feuille de laurier
  • 2 c. à thé de vinaigre de xérès
  • 3 c. à soupe de cognac
  • 200 ml de madère
  • 50 ml de vin blanc sec
  • 100 ml de bouillon de veau
  • 100 ml de bouillon de poulet
  • 150 ml d'eau
  • 30 g de foie de poulet, haché
  • Jus de citron, au goût
  • 1 c. à soupe de beurre, optionnel
  • Garniture
  • Pleurotes blanches et grises, hachées grossièrement
  • 1 c. à thé de beurre
  • 1 branche de thym
  • ½ feuille de laurier

Préparation

  1. Lentilles du pays : Dans une casserole, mettre les lentilles, le thym, la feuille de laurier et l'ail puis couvrir avec de l'eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 25 minutes. Égoutter les lentilles, retirer les herbes et l'ail puis laisser refroidir. Pour le service, faire fondre le beurre dans la poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse puis faire revenir la carotte, le céleri et l'échalote jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les lentilles et réchauffer délicatement.
  2. Confit d'ail : Préchauffer le four à 400 °F. Faire fondre le gras de canard dans une casserole à feu doux et laisser mijoter délicatement. Ajouter l’ail, le thym et la feuille de laurier puis laisser mijoter délicatement pendant 10 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes. Retirer l'ail puis le déposer sur une plaque de cuisson. Enfourner pendant 10 minutes. Retirer du four, peler puis réserver.
  3. Ravioli (pâte) : Mélanger la farine, le sel et l'huile d'olive au robot culinaire. Ajouter l'œuf et les jaunes d'œufs puis mélanger jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Pétrir la pâte sur un plan de travail fariné jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Envelopper d'une pellicule plastique et placer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  4. Mousse de poulet : Hacher la viande de poulet au robot culinaire pendant 1 minute avec le macis et l'estragon. Ajouter l'œuf et le sel puis mélanger pendant 1 minute. Laisser le mélange reposer 10 à 15 minutes au réfrigérateur avant d'ajouter la crème. Passer le mélange au chinois afin d'obtenir une texture veloutée. Goûter avant de rectifier l'assaisonnement puis réserver.
  5. Ravioli (garniture) : Faire revenir les champignons préalablement coupés en quartiers, avec les échalotes, l'ail et le thym Après environ 3 minutes, égoutter dans une passoire puis remettre à cuire dans du beurre. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les échalotes soient tendres. Égoutter puis mettre au centre d'un linge à vaisselle propre et tordre afin d'enlever toute l'humidité. Hacher finement puis laisser refroidir. Mélanger avec la mousse de poulet.
  6. Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser sur un plan de travail fariné. Passer dans la machine à pâte autant de fois que nécessaire afin d'obtenir l'épaisseur d'un papier journal.
  7. Avec un emporte-pièce, découper deux cercles de 10 cm.
  8. Déposer une bonne cuillère de farce au centre d'un des cercles. Recouvrir de l'autre cercle et presser délicatement les bords. Avec un emporte-pièce cannelé de 6 cm, couper un ravioli. Pincer délicatement le contour pour bien sceller.
  9. Blanchir le ravioli 1 à 2 minutes. Plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson. Égoutter puis enrober d'un peu d'huile. Pour le service, plonger le ravioli dans l'eau salée pendant 2 minutes.
  10. Petits navets : Nettoyer et couper grossièrement les navets en morceaux égaux. Mettre les navets avec les tiges vers le haut dans une casserole et couvrir d'eau bouillante. Cuire à feu vif pendant 5 minutes. Égoutter, passer sous l'eau froide puis peler. Juste avant de servir, faire fondre le beurre dans l'eau et cuire les navets jusqu'à ce qu'ils soient glacés et que le liquide soit sirupeux.
  11. Pigeon : Retirer le cou et nettoyer. Retirer le bréchet. Couper les ailes et réserver avec le cou pour la sauce. Roussir les plumes restantes. Déposer une baie de genièvre, une branche de thym et un peu de sel dans la cavité nettoyée et ligoter.
  12.  Préchauffer le four à 400 °F. Faire dorer le pigeon dans l'huile, dans une rôtissoire, de chaque côté pendant environ 5 minutes. Laisser reposer côté poitrine pendant 5 minutes. Retirer la ficelle et couper les cuisses puis détacher la viande des os. Couper la poitrine, la mettre avec les cuisses entre du papier parchemin  dans le four éteint.
  13. Sauce : Hacher la carcasse de poulet, les ailes et le cou du pigeon puis frire dans une grosse casserole à fond épais avec un peu d'huile pendant environ 10 minutes.
  14. Ajouter les échalotes, les champignons, l'ail, le thym et la feuille de laurier. Cuire doucement pendant 10 minutes supplémentaires. Déglacer la poêle avec du vinaigre de xérès. Répéter le processus avec le cognac puis ajouter le madère et le vin blanc et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop.
  15. Ajouter le bouillon de veau et de poulet puis l'eau. Ajouter le foie de veau. Porter à ébullition, écumer la surface, réduire le feu puis laisser mijoter pendant 15 minutes.
  16. Passer au chinois plusieurs fois. Remettre la sauce dans la casserole préalablement rincée et porter à ébullition. Laisser réduire un peu. Ajouter une goutte de jus de citron et un peu de beurre. Réserver et garder chaud.
  17. Champignons : Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Faire revenir les champignons et le thym. Assaisonner au goût.
  18. Pour servir : Déposer les lentilles chaudes au fond d'une assiette. Déposer la poitrine et les cuisses de pigeon sur les lentilles. Recouvrir d'une cuillère de lentilles puis du ravioli. Parsemer de champignons frits puis disposer le confit d'ail et les navets de chaque côté du pigeon. Arroser de sauce.

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