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Pavé au chocolat avec gelée de figues

Pavé au chocolat avec gelée de figues et d’agrumes
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Cette recette de pavé au chocolat avec gelée de figues et d’agrumes a été cuisinée lors du 37e épisode de MasterChef Australie saison 6.

  • Portions : 6

Ingrédients

  • Pavé
  • 250 g de chocolat noir 70 % de cacao, cassé en morceaux
  • 2 œufs + 2 jaunes d’œufs
  • 300 ml de crème épaisse
  • Gelée de figues et d'oranges
  • 100 g de figues fraîches, pelées
  • 100 ml de jus d'oranges fraîchement pressées
  • 35 g de framboises
  • 40 ml de Grand Marnier
  • 25 g de sucre à glacer
  • 3,5 g (1½ c. à thé) de gomme xanthane
  • Salade citronnée
  • 2 pamplemousses roses, pelés et découpés en quartiers
  • 2 oranges Navel, pelées et découpées en quartiers
  • 2 limes, pelées et découpées en quartiers
  • 25 g de sucre à glacer
  • 25 ml de Grand Marnier
  • Chapelure chocolat orange
  • 50 g de beurre
  • Le zeste de 1 orange
  • 125 g de biscuits au chocolat, écrasés
  • Chantilly au mascarpone
  • 125 g de mascarpone
  • 150 ml de crème
  • ½ c. à thé de pâte de vanille
  • 10 g de sucre à glacer
  • 15 ml de Grand Marnier
  • Accompagnement
  • Framboises

Préparation

  1. Pavé : Faire fondre le chocolat dans un bol sur une casserole d'eau frémissante. Retirer du feu et laisser refroidir.
  2. Déposer les œufs et les jaunes d’œufs dans un bol sur une casserole d'eau frémissante. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit chaud et épais. Retirer du feu. 
  3. Ajouter le chocolat et bien enrober.
  4. Mettre la crème dans le bol du batteur électrique et fouetter jusqu'à l'obtention de pics mous. Incorporer la préparation à base d'œufs et de chocolat. Étendre uniformément dans un plat de cuisson (25 cm x 15 cm). Mettre au congélateur.
  5. Gelée : Mélanger tous les ingrédients au robot culinaire jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Verser le mélange dans une casserole et le faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que la température atteigne 158 °F. Réserver au réfrigérateur.
  6. Salade citronnée : Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.
  7. Chapelure : Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter le zeste d'orange et les biscuits écrasés puis poursuivre la cuisson en remuant pendant environ 3 à 4 minutes. Retirer du feu puis réserver.
  8. Chantilly au mascarpone : Mettre tous les ingrédients dans le bol du batteur électrique et fouetter jusqu'à l'obtention de pics moyennement fermes.
  9. Service : Couper le pavé en six tranches et les déposer dans les assiettes. Accompagner le pavé de salade citronnée, de gelée et de Chantilly. Garnir de framboises et de chapelure chocolat orange.

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