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Parfait de foie de poulet

Parfait de foie de poulet aux petits oignons et pain perdu
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Cette recette de parfait de foie de poulet aux petits oignons et pain perdu a été cuisinée lors du 58e épisode de MasterChef Australie saison 6.

 
  • Portions : 10

Ingrédients

  • Parfait de foie de poulet
  • 1 branche de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 2 grains de poivre noir
  • 100 g de brandy
  • 100g de madère
  • 100 g de xérès
  • 1 échalote, pelée et tranchée
  • 200 g de foies de poulet, nettoyés
  • 2 gros œufs
  • 200 g de beurre non salé
  • 2 g de gros sel
  • Pain perdu à l'ail
  • 1 botte d'ail frais (bulbes et tiges)
  • Huile de pépins de raisin
  • 300 ml de crème
  • 300 ml de lait entier
  • 2 gros œufs
  • 100 g de chapelure de ciabatta fraiche
  • Sel kasher et poivre fraichement moulu
  • Émulsion aux herbes
  • 4 bottes de cresson
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de persil plat
  • Sel kasher et poivre blanc fraichement moulu
  • Petits oignons marinés
  • 100 g de vinaigre de Xérès
  • 80 g de sucre
  • 20 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 20 g de jus de citron fraichement pressé
  • 10 petits oignons
  • 1 branche de thym
  • 1 branche d'estragon
  • 2 grains de poivre noir
  • ½ tasse de graines de moutarde jaunes
  • Poudre de rhubarbe
  • 100 g de pelure de rhubarbe
  • Chapelure d’oignons
  • Huile de canola, pour la friture
  • 40 g d'oignon, pelés et tranchés finement à la mandoline
  • 15 g de farine de riz
  • 10 g de chapelure panko
  • Vinaigrette Banyuls
  • 500 ml de banyuls
  • 100 ml d'huile d'olive extra vierge
  • Sel kasher

Préparation

  1. Préchauffer le four à 250 °F. Mettre au four un plat assez large pour contenir le moule à terrine en céramique. Y faire chauffer un bain-marie à 95 ºF.
  2. Envelopper le thym, la feuille de laurier et les grains de poivre dans un sachet. Dans une casserole, laisser mijoter le brandy, le madère, le xérès, l'échalote et le sachet d'aromates jusqu'à ce que le liquide réduise et forme un glaçage. Jeter le sachet. Réserver le mélange et laisser refroidir à température ambiante.
  3. Mettre les foies de poulet, les œufs et le beurre dans des sacs sous-vide séparés et les déposer dans le bain-marie pendant 30 minutes.
  4. Broyer les foies de poulet, l'alcool et le mélange à base d'échalote au robot culinaire. Ajouter délicatement les œufs puis le beurre. Le mélange devrait être soyeux. Filtrer au chinois. Assaisonner avec du gros sel rose.
  5. Transférer la préparation dans un moule à terrine en céramique. Couvrir de papier d'aluminium puis avec le couvercle. Mettre le moule dans le plat préalablement chauffé puis verser de l’eau chaude jusqu'à la moitié du moule. Cuire jusqu'à ce que le mélange remue encore légèrement en secouant le moule, environ 60 minutes. Retirer du bain-marie et laisser reposer à température ambiante pendant environ 10 minutes. Retirer l'aluminium, déposer le couvercle et mettre au réfrigérateur pendant environ 12 heures.
  6.  Pour servir : Déposer une cuillère de parfait sur chaque assiette. Étendre le parfait à l'aide d'un couteau chaud. Accompagner de pain perdu, d’une touche d’émulsion aux herbes et d'oignons marinés. Parsemer de graines de moutarde, de poudre de rhubarbe et de chapelure d'oignons. Arroser de vinaigrette Banyuls

 

Pain perdu à l'ail

  1. Préchauffer le four à 347 °F.
  2. Mettre l'ail frais dans une casserole et couvrir avec de l'huile de pépins de raisin. Recouvrir d'une feuille de papier parchemin. Cuire à feu doux jusqu'à ce que l'ail soit tendre, environ 25 minutes. Laisser refroidir complètement. Filtrer l'huile.
  3. Réduire l'ail en purée au robot culinaire avec la crème, le lait et les œufs. Transférer dans un grand bol puis ajouter la chapelure. Assaisonner  avec du sel et le poivre. Transférer dans un pot et couvrir de papier d'aluminium. Cuire au four environ 35 à 40 minutes.      Réserver hors du four. 

 

Émulsion aux herbes

  1. Blanchir les feuilles de cresson, de coriandre et de persil dans une casserole d'eau salée pendant environ 4 minutes. Égoutter puis laisser refroidir sur la glace. Égoutter à nouveau Enlever l'excès d'eau.
  2. Réduire en purée avec le mélangeur ou au robot culinaire. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau. Passer la purée au chinois. Assaisonner avec du sel et de poivre puis réserver.

 

Petits oignons marinés

  1. Dans une casserole à fond épais, combiner le vinaigre, le sucre, l'huile, le jus de citron et les oignons. Porter à ébullition à feu vif.
  2. Ajouter l'estragon, le thym et les grains de poivre puis retirer la casserole du feu. Laisser refroidir. Les oignons sont prêts.
  3. Pendant ce temps, blanchir les graines de moutarde 10 fois. Dans un petit bol, mariner les graines de moutarde dans la marinade. Laisser mariner au moins 1 journée.

 

Poudre de rhubarbe

  1. réchauffer le four au plus bas.
  2. Déposer la pelure de rhubarbe sur une plaque de cuisson puis déshydrater au four jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
  3. Réduire en fine poudre dans moulin à café. Réserver.

 

Chapelure d’oignons

  1. Préchauffer le four à 350°F.  Faire chauffer la friteuse à 350°F.
  2. Fariner les tranches d'oignon et frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Retirer de l'huile et égoutter sur du papier absorbant.
  3. Pendant ce temps, mettre la chapelure sur une plaque de cuisson et faire dorer au four pendant environ 6 minutes.
  4. Passer les oignons frits et la chapelure au robot culinaire jusqu'à l'obtention d'une chapelure grossière. Réserver

 

Vinaigrette Banyuls

  1. Dans une casserole, faire réduire le banyuls jusqu'à l'obtention d'un sirop épais. Laisser refroidir complètement. 
  2. Dans un bol, fouetter la réduction de vinaigre et l'huile d'olive sans émulsifier. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre puis réserver.

  

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