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Panna cotta à la verveine citronelle

Panna cotta à la verveine citronelle avec gelée de pommes citronnée et crème glacée au mascarpone
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Cette recette de panna cotta à la verveine citronelle avec gelée de pommes citronnée et crème glacée au mascarpone a été cuisinée lors du 52e épisode de MasterChef Australie saison 6.

 
  • Portions : 6

Ingrédients

  • Crème glacée au mascarpone
  • 250 ml de lait
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 75 g de sucre
  • 180 g de fromage mascarpone
  • Gelée de pommes citronnée
  • 600 g de jus de pommes Granny Smith frais et 1 pomme pour la garniture
  • 360 g de jus de citron frais
  • 3 feuilles de gélatine, ramollies dans l'eau glacée
  • Panna cotta à la verveine citronnelle
  • 400 ml de crème
  • 100 ml de lait
  • 60 g de sucre
  • 100 g de feuilles de verveine citronnelle et quelques tiges pour la garniture
  • 1 feuille de gélatine, ramollie dans l'eau glacée
  • Neige au chocolat blanc
  • 100 g de chocolat blanc fondu
  • 30 g de maltodextrine de tapioca
  • 30 g de bonbons pétillants

Préparation

  1. Préchauffer le four à 175 °F.
  2. Garniture : Placer les tiges de verveine citronnelle et les pommes finement tranchées sur une plaque et les mettre au four environ 40 minutes, afin de les déshydrater. Retirer du four et réserver.
  3. Crème glacée : Verser le lait dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu'à faible ébullition. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un bol. Ajouter doucement le lait chaud aux oeufs et fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Verser le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen. Poursuivre la cuisson tout en fouettant, jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Retirer du feu et, à l'aide d'une passoire, verser le liquide dans le récipient d'un mélangeur électrique.
  4. Placer le bol au-dessus d'un bain d'eau glacée pour refroidir. Une fois le mélange refroidi, ajouter le mascarpone et remuer avec une spatule jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse.
  5. Avec le moteur toujours en marche, ajouter avec précaution l'azote liquide au mélange jusqu'à ce que la glace prenne forme. Ou encore, verser le mélange dans la sorbetière et procéder selon le manuel d'instructions. Réserver au congélateur.
  6. Gelée : Entretemps, verser les jus de pomme et de citron dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu'à ce que le jus commence à frémir. Retirer du feu, ajouter la gélatine et fouetter. À l'aide d'une passoire, verser le mélange sur une plaque de 27 cm par 17 cm et de 3 cm de profondeur. Mettre au congélateur environ 50 minutes.
  7. Panna cotta : Mettre la crème, le lait, le sucre et la verveine citronnelle dans une casserole et cuire à feu moyen. Amener à faible ébullition et remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Retirer du feu et ajouter la gélatine en fouettant jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Laisser reposer 10 minutes. À l'aide d'une passoire, verser le mélange sur une plaque de 27 cm par 17 cm et d'un centimètre de profondeur, recouverte de papier parchemin. Mettre au congélateur environ 35 minutes.
  8. Neige : Mettre le chocolat fondu et la maltodextrine dans un mélangeur et brasser jusqu'à l'obtention d'une consistance semblable à celle de la neige. Verser dans un bol, ajouter les bonbons pétillants et remuer. Réserver.
  9. Dressage : Sortir la gelée et la panna cotta du congélateur et les couper en 6 morceaux. Les placer dans une assiette, garnir d'une boule de crème glacée et saupoudrer de neige au chocolat blanc. Garnir avec la pomme et la verveine citronnelle déshydratée.

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