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Mango Alfonoso

 Mousse à la noix de coco et à la citronnelle
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Cette recette de mousse à la noix de coco et à la citronnelle a été cuisinée lors du 15e épisode de MasterChef Australie saison 6.

 

Ingrédients

  • Mousse à la noix de coco et à la citronnelle
  • 200 g de crème de noix de coco
  • 40 g de sucre
  • 6 tranches de gingembre
  • 40 g de citronnelle
  • 20 g de jus de lime
  • Le zeste de 1 lime
  • 3 feuilles de gélatine titane, ramollies
  • 40 g de rhum blanc
  • 200 g d'eau gazeuse
  • Sorbet au kalamansi (citron)
  • 250 g de sucre
  • 60 g de poudre de glucose
  • 30 g de poudre de lait écrémé
  • 2 g de stabilisateur
  • 500 g de purée de kalamansi
  • Sablé
  • 45 g de beurre
  • 25 g de sucre roux
  • 25 g de sucre
  • 50 g de farine tout usage
  • Sphère à la noix de coco
  • 100 ml de crème de noix de coco
  • 70 ml de lait entier
  • 50 g de sucre
  • 5,6 g de lactate de calcium
  • 7 g d’alginate de sodium
  • Pâte à choux
  • 125 g de lait
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 180 g de farine
  • 260 g d'œuf
  • Mousse à la mangue
  • 200 g de sucre
  • 100 g de blanc d'oeuf
  • 450 g de purée de mangue
  • 4 feuilles de gélatine titane, ramollies
  • 150 g de crème épaisse
  • Crémeux au shiso
  • 150 g de lait
  • 1 poignée de feuilles de shiso
  • 60 g de sucre
  • 50 g d'œuf + 30 g de jaune d'œuf
  • 2 ou 3 feuilles de gélatine titane (12 g), ramollies
  • 100 g de beurre
  • Émietté de chocolat blanc caramélisé
  • 100 g de chocolat blanc
  • Mangue pochée
  • 100 g de sucre
  • Pâte de vanille, au goût
  • 1 mangue, pelée et coupée en petits cubes
  • Dressage de l’assiette
  • 200 g de chocolat blanc
  • Fondant liquide
  • Colorant alimentaire jaune d'œuf
  • Colorant alimentaire jaune citron
  • Pousses de shiso pour garnir
  • Feuilles d'or, pour garnir

Préparation

  1. Préchauffer le four à 285 °F. Démarrer la sorbetière et commencer à refroidir.
  2. Mousse à la noix de coco et à la citronnelle : Dans une casserole, faire chauffer la crème de noix de coco, le sucre, le gingembre et la citronnelle à feu vif. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Filtrer dans un bol propre. Dans une petite casserole, faire chauffer le jus et le zeste de lime à feu vif puis dissoudre la gélatine. Verser la préparation à base de lime dans le mélange à base de noix de coco et ajouter le rhum blanc. Bien mélanger le tout. Ajouter l'eau gazeuse et mélanger. Placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la mousse prenne. Transférer dans un siphon et ajouter 2 cartouches de protoxyde d'azote puis réserver au réfrigérateur.
  3. Sorbet au kalamansi : Dissoudre le sucre, la poudre de glucose, la poudre de lait écrémé dans 200 g d'eau, à feu vif. Une fois que le mélange est à 130 °F, ajouter le stabilisateur puis poursuivre la cuisson en fouettant quelques minutes. Ajouter la purée de kalamansi, retirer du feu et verser dans la sorbetière. Réserver au congélateur une fois l’obtention du sorbet.
  4. Sablé : Mettre tous les ingrédients dans le bol du batteur électrique muni du fouet plat et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.  Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à une épaisseur de 1,5 mm. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  5. Sphère à la noix de coco : Dans une casserole, dissoudre le sucre dans la crème de noix de coco, à feu moyen. Verser dans le bol du mélangeur à main, ajouter le lactate de calcium et mixer. Façonner 4 demi-sphères de 1,5 cm de diamètre. Réserver au congélateur.
  6. Pâte à choux : Dans une casserole, faire chauffer le lait, le sel, le sucre, le beurre et 100 g d'eau, à feu vif. Porter à ébullition puis ajouter la farine et poursuivre la cuisson en remuant jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la casserole. Transférer la pâte dans le bol d'un batteur électrique et battre jusqu'à ce que la pâte refroidisse. Incorporer les œufs, un à un en battant. Transférer la pâte dans une poche et façonner une boule de 1,5 cm puis une autre de 3 cm de diamètre sur une plaque tapissée de papier parchemin. Réserver.
  7. Retirer le sablé du réfrigérateur et avec des emporte-pièces, découper un cercle de 2 cm et un autre de 3 cm puis les déposer sur les pâtes à choux en fonction de leur taille. Cuire au four pendant 10 minutes puis augmenter la température à 340 °F et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les choux soient aérés, légers et complètement secs, environ 20 minutes supplémentaires. Retirer du four et laisser refroidir.
  8. Mousse à la mangue : Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre et 50 g d'eau, à feu moyen.  Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu'à ce que la température atteigne 250 °F. Pendant ce temps, fouetter les blancs d'œuf dans le batteur électrique jusqu'à l'obtention de pics mous. Pendant le processus, verser doucement le sirop de sucre chaud. Réduire la vitesse à minimum et continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit à température de la pièce. Pendant ce temps, faire chauffer la purée à feu moyen dans une casserole. Dissoudre la gélatine dans la crème en remuant. Incorporer délicatement le mélange à la meringue italienne. Fouetter la crème jusqu'à l'obtention de pics mous et l'incorporer à la meringue. Transférer dans une poche et façonner 2 demi-sphères de 1,5 cm de diamètre. Réserver au congélateur. Réserver le reste de la mousse dans une poche et placer au réfrigérateur.
  9. Crémeux au shiso : Mélanger le lait et les feuilles de shiso dans le robot culinaire. Verser le mélange dans une casserole et le faire chauffer à feu moyen.  Retirer du feu et laisser infuser 10 à 15 minutes  Filtrer et remettre dans la casserole. Ajouter 30 g de sucre et, à feu moyen, porter à ébullition. Dans un bol, fouetter les œufs, les jaunes et le reste du sucre. Ajouter le mélange bouillant, doucement et en fouettant. Dissoudre la gélatine en remuant. Remettre le mélange dans la casserole puis faire chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce qu'il épaississe et soit homogène. Filtrer dans un bol propre puis une fois que la température est à 105 °F, ajouter le beurre et bien mélanger pour qu'il fonde. Transférer dans une poche et façonner 2 demi-sphères de 1,5 cm de diamètre. Réserver au congélateur. Réserver le reste du mélange dans une poche et placer au réfrigérateur.
  10. Émietté de chocolat : Étendre les pastilles de chocolat sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin puis mettre au four à 340 °F jusqu'à ce qu'elles caramélisent. Transférer dans un bol et laisser refroidir au congélateur. Réduire en fine chapelure au robot culinaire. Réserver.
  11. Mangue pochée : Dans une casserole, porter 100 g d'eau, le sucre et la pâte de vanille à ébullition, à feu moyen et en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter la mangue et réserver.
  12. Assemblage : Tempérer le chocolat. Mettre 130 g de chocolat blanc dans un bol résistant à la chaleur puis faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à ce que la température atteigne 104 °F. Retirer du feu puis ajouter le reste du chocolat (70 g) et remuer jusqu'à ce que la température descende à 75 °F. Étendre sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Laisser prendre puis avec des emporte-pièces, découper 1 disque de 4 cm et 1 autre de 3 cm. Réserver.
  13. Faire des trous en-dessous des choux puis y insérer de manière proportionnée le crémeux au shiso et la mousse de mangue. Faire durcir au congélateur.
  14. Sortir les demi-sphères de mousse de mangue et celles de crémeux du congélateur. Démouler puis assembler les demi-sphères ensemble (une de mousse et une de crémeux) afin de former des boules. Réserver au congélateur.
  15. Faire chauffer une casserole d'eau à feu vif. Retirer du feu. Déposer le fondant liquide dans un bol résistant à la chaleur puis au bain-marie, le faire fondre. Ajouter les colorants jaunes et bien mélanger. Étaler le fondant dans des moules en silicone jusqu'à ce qu'il forme 1 disque de 3 cm puis 1 de 7 cm. Sortir les choux du congélateur et les tremper dans le fondant, côté sablage. Laisser reposer au réfrigérateur.
  16. Sphère à la noix de coco (suite) : Dans le contenant du mélangeur à main, mélanger l'alginate de sodium et 1 l d'eau. Sortir les demi-sphères du congélateur puis les démouler et les assembler afin de former 2 boules. Plonger les boules dans l'eau de sodium 2 à 3 minutes. Les sortir de l'eau puis les réserver dans un bol d'eau propre.
  17. Dressage : Déposer le plus gros chou sur une assiette puis recouvrir d'un disque de chocolat de 4 cm puis de l’autre chou puis du disque de chocolat de 3 cm. Finir avec une boule shiso et mangue. Parsemer de chapelure au chocolat en 3 endroits de l'assiette. Déposer la mangue en dés puis déposer sur l'assiette les boules à la noix de coco et l'autre boule shiso et mangue. Ajouter une boule de sorbet au kalamansi. Secouer le siphon puis recouvrir le sorbet de mousse à la noix de coco.  Garnir de pousses de shiso et de feuilles d'or.

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