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Fish and chips

Fish and chips
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Cette recette de fish and chips a été cuisinée lors du 53e épisode de MasterChef Australie saison 6.

 
 
  • Portions : 4

Ingrédients

  • Poisson : Méthode 1
  • 361 g de farine blanche tout usage
  • 108 g de fécule Flogel
  • 48 g de fécule Hylon VII
  • 42 g de fécule CrystalTex
  • 13 g de poudre à pâte
  • 21 g de sel
  • 376 g d'eau pétillante
  • 376 g de bière
  • 2 ou 3 litres d'huile d'arachide, pour la friture
  • 4 gros filets de turbot, 2 à 3 cm d'épaisseur
  • Sel et poivre, fraîchement moulu
  • Tranches de citron, épaisses
  • Poisson : Méthode 2
  • 200 g de farine tout usage
  • 200 g de farine de riz
  • 1 c. à thé de poudre à pâte
  • 1 c. à soupe de miel
  • 300 ml de vodka
  • 300 ml de bière blonde
  • 2 ou 3 litres d'huile d'arachide, pour la friture
  • 4 gros filets de turbot, 2 à 3 cm d'épaisseur
  • Sel et poivre, fraîchement moulu
  • Tranches de citron, épaisses
  • Chips
  • 800 g de pommes de terre pré-coupées en tranches de 16 mm d'épaisseur
  • 2 L d'eau froide
  • 16 g de sel
  • Sel de mer

Préparation

Poisson : Méthode 1

  1. Mettre tous les ingrédients secs dans le bol du mélangeur.
  2. Ajouter l'eau pétillante et la bière en mélangeant doucement.
  3. Mettre la préparation dans un siphon.
  4. Pour un siphon d'une contenance de 500 ml, visser 3 cartouches de C0².
  5. Pour un siphon d'une contenance de 1L, visser 4 cartouches de C0².
  6. Mettre au réfrigérateur environ 30 minutes minimum.
  7. Faire chauffer assez d'huile pour couvrir le poisson dans une grosse casserole à feu vif jusqu'à ce que la température atteigne 425 °F.
  8. Rincer les filets de turbot et éponger avec du papier absorbant. Bien assaisonner puis saupoudrer de farine de riz. Secouer pour retirer l'excédent.
  9. Secouer le siphon vigoureusement puis garnir un bol de taille moyenne de panure, assez pour recouvrir un filet. Tremper les filets dans la panure mousseuse.
  10. Les frire dans l'huile. Verser un filet de panure d'huile sur le dessus. Faire dorer des deux côtés. Poursuivre la cuisson une minute supplémentaire puis retirer de l'huile. Vérifier la cuisson avec un thermomètre digital en insérant la sonde dans la partie la plus épaisse du poisson. À 105 °F, réserver le filet afin que la température atteigne 110 °F.
  11. Servir avec des chips et garnir de tranches de citron.

 

Poisson : Méthode 2

  1. Dans un bol, combiner la farine tout usage, la farine de riz et la poudre à pâte. Bien mélanger.
  2. Dans une cruche, combiner le miel et la vodka. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une panure.
  3. Incorporer la bière blonde dans la panure. Mettre la panure dans un siphon. Prévoir trois cartouches de CO₂. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
  4. Faire chauffer assez d'huile pour couvrir le poisson dans une grosse casserole à feu vif jusqu'à ce que la température atteigne 428 °F.
  5. Rincer les filets de turbot puis éponger avec du papier absorbant. Bien assaisonner puis saupoudrer de farine de riz afin que la panure adhère mieux. Secouer pour retirer l'excédent.
  6. Secouer le siphon vigoureusement puis garnir un bol de taille moyenne de panure, assez pour recouvrir le filet. Tremper les filets dans la panure mousseuse.
  7. Les frire dans l'huile chaude. Verser un peu de panure sur le dessus. Faire dorer des deux côtés. Poursuivre la cuisson une minute supplémentaire puis retirer de l'huile. Vérifier la cuisson avec un thermomètre digital en insérant la sonde dans la partie la plus épaisse du poisson. À 105 °F, réserver le filet afin que la température atteigne 110°F
  8. Servir avec des chips et garnir de tranches de citron.

 

Chips

  1. Bien rincer les tranches de pommes de terre jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition à feu vif en écumant la surface.
  2. Alors que l'eau commence à bouillir, réduire la température puis laisser mijoter doucement.
  3. Mélanger délicatement et cuire jusqu'à ce qu'elles soient dures à l’extérieur.
  4. Une fois cuites, les déposer avec une écumoire sur une grille. Placer au réfrigérateur ou au congélateur afin de refroidir le plus rapidement possible.
  5. Programmer la friteuse à 265 °F.
  6. Une fois les chips froides, les mettre dans la friteuse sans trop charger le panier. Frire les chips jusqu’à ce qu'elles soient dorées, environ 13 à 15 minutes.
  7. Égoutter l'excès d'huile. Remettre sur la grille et au réfrigérateur ou au congélateur.
  8. Augmenter la température de la friteuse à 375 °F.
  9. Une fois les chips froides, les replonger dans l'huile environ 3 à 4 minutes puis égoutter. Secouer pour enlever l'excès d'huile. Verser les chips dans un grand saladier en métal tapissé de papier parchemin puis saler. Agiter le saladier pour les assaisonner uniformément.

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