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Filet et aileron de vivaneau

Filet et aileron de vivaneau avec salade d’oignons verts, piment et coriandre
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Cette recette de filet et aileron de vivaneau avec salade d’oignons verts, piment et coriandre a été cuisinée lors du 54e épisode de MasterChef Australie saison 6.

 
  • Portions : 4

Ingrédients

  • ¼ d'ananas, pelé et coupé en tranches de 1 cm puis en demi-cercles
  • 1 morceau de gingembre de 3 cm, pelé et tranché
  • 2 piments oiseaux, hachés finement
  • 4 brins de coriandre, effeuillés, tiges et racines réservées
  • 50 g de beurre
  • 55 g de sucre
  • 50 g d'amandes
  • 2 c. à soupe de farine
  • 2 vivaneaux de 500 g, filetés, nageoires réservées
  • 2 oignons verts
  • 3 c. à soupe d'huile de pépins de raisin
  • Le jus de 1 lime + quartiers pour garnir
  • Sel et poivre, au goût

Préparation

  1. Préchauffer le four à 375 °F. Faire chauffer la friteuse à 350°F.
  2. Sur une plaque de cuisson, déposer l'ananas, le gingembre, 1 piment, les tiges et les racines de coriandre. Recouvrir d'une noix de beurre et dorer au four en retournant à la moitié de la cuisson pendant environ 30 minutes. Retirer du four puis réserver.
  3. Dans une casserole, dissoudre 50 g de sucre dans 2 c. à soupe d'eau à feu moyen et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'un caramel se forme. Retirer du feu et incorporer les amandes. Verser le mélange sur une plaque tapissée de papier parchemin et laisser figer.
  4. Une fois formé, casser le praliné en morceaux et passer au robot culinaire jusqu'à l'obtention de grosses miettes puis réserver.
  5. Dans un bol, combiner la farine, le sel et le poivre. puis enrober le vivaneau.
  6. Mettre les nageoires et la partie blanche des oignons (réserver la partie verte) dans la friteuse jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 3 à 4 minutes. Retirer de l'huile et réserver sur du papier absorbant.
  7. Dans une poêle, faire chauffer 2 c. à soupe d'huile à feu moyen-vif. Assaisonner les filets, faire revenir le côté peau pendant 3 minutes puis retourner et poursuivre la cuisson 1 minute supplémentaire. Retirer du feu puis réserver.
  8. Trancher finement la partie verte des oignons et mettre dans un bol. Ajouter le reste des piments, les feuilles de coriandre, 1 c. à thé de sucre, 1 c. à soupe d'huile et le sel puis bien mélanger.
  9.  Service : Déposer un filet de vivaneau dans chaque assiette. Ajouter les nageoires et l'oignon frit. Ajouter l'ananas rôti et la salade d'oignon puis parsemer de miettes de praliné. Garnir de quartiers de lime puis assaisonner avec du sel et du poivre.

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