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Filet de bœuf et pommes soufflées au jus

Filet de bœuf et pommes soufflées au jus gras
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Cette recette de filet de bœuf et pommes soufflées au jus gras a été cuisinée lors du 6e épisode de MasterChef Australie saison 6.

 

Ingrédients

  • Beurre clarifié
  • 200 g de beurre non salé
  • Jus gras
  • 500 g de cuisses de poulet, avec la peau
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 tasse de vin Madère
  • 1 tasse de bouillon de poulet
  • Purée de persil
  • 2 bottes de persil plat, effeuillé
  • 30 g de beurre de culture
  • 1 échalote, finement hachée
  • 125 ml de crème épaisse
  • Sel et poivre, au goût
  • Pommes soufflées
  • 1 grosse pomme de terre, pelée
  • 2 tasses d'huile de canola
  • Sel de mer
  • Filet de bœuf
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 filet mignon de 300 g, ficelé
  • 1/3 tasse de beurre clarifié
  • 1 échalote (ou échalion), coupée en tranches de 2 mm d'épaisseur
  • Os à moelle, dégraissé et coupé en tranches de ½ cm d'épaisseur avec un couteau chauffé
  • Sel et poivre, au goût

Préparation

  1. Préchauffer le four à 350 °F.
  2. Faire chauffer l'huile dans une friteuse à 356 °F.
  3. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre sans remuer à feu doux. Retirer du feu et écumer la mousse blanche et les impuretés à la surface puis les jeter. Filtrer le beurre à travers deux couches de coton à fromage sur un tamis à maille métallique. Réserver dans un bol propre.
  4. Pour le jus gras, faire chauffer une rôtissoire au four pendant 10 minutes. Enlever le plat du four et y déposer les cuisses de poulet, la peau en-dessous, puis ajouter l'huile d'olive. Cuire au four pendant 30 minutes. Retirer du four puis augmenter la température à 400 °F. Filtrer le gras de poulet  puis réserver. Dans la rôtissoire, à feu moyen, ajouter le Madère et laisser mijoter en remuant et en raclant jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié. Ajouter le bouillon de poulet puis porter à ébullition. Laisser bouillir jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié. Passer au chinois puis réserver.
  5. Pour la purée de persil, porter une casserole de taille moyenne d'eau salée à ébullition à feu vif. Ajouter les feuilles de persil et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les feuilles ramollissent et deviennent foncées (environ 3 minutes). Retirer de l'eau et refroidir dans un bain de glace. Une fois refroidi, déposer le persil sur un chiffon et tordre pour retirer toute l'eau. Hacher grossièrement puis réserver.
  6. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen  Ajouter les échalotes et cuire 2 à 3 minutes. Ajouter la crème, porter à ébullition et laisser réduire en remuant jusqu'à ce que la préparation épaississe et soit lisse. Ajouter le persil et bien mélanger. Avec un mélangeur à main, mixer jusqu'à l'obtention d'une purée homogène et verte pendant environ 7 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre puis réserver.
  7. Pour les pommes soufflées, dans une casserole, faire chauffer 2 tasses d’huile à 284 °F. Couper les pommes de terre en tranches de 2 mm d'épaisseur puis en carrés (4cm X 4cm). Plonger les morceaux de pommes de terre dans l'huile chauffée à 284 °F et remuer la casserole afin d'empêcher les pommes de terre de frire. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu’elles gonflent légèrement er forment de petites poches d'air (environ 5 minutes). Les mettre ensuite dans une huile chauffée à 356 °F dans la friteuse jusqu'à ce qu'elles aient complètement gonflée  (environ 30 secondes). Saler puis réserver sur du papier absorbant.
  8. Dans une poêle, faire fondre du beurre clarifié. Y faire dorer les échalotes sans les frire environ 3 à 4 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et saler. Réserver.
  9. Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive jusqu'à ce que la poêle fume, ajouter la viande et cuire à feu vif pendant 3 minutes. Saisir de chaque côté pendant environ 1 minute. Assaisonner avec du sel et du poivre et cuire au four jusqu'à ce que la viande soit mi-saignante (environ 3 minutes). Transférer la pièce de viande dans un plat, enlever la ficelle puis recouvrir d'échalotes et de 10 tranches de moelle. Saler la moelle puis couvrir avec du papier sulfurisé graissé puis avec une assiette à l'envers et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 10 minutes. Réserver les jus de cuisson.
  10. Pour finir le jus gras, faire réchauffer les casseroles de gras et de bouillon de volaille. Ajouter les jus de cuisson de la viande au bouillon. Une fois chaud, ajouter le gras au bouillon et remuer délicatement. Transférer dans une petite saucière.
  11. Plonger à nouveau les pommes soufflées dans l'huile chauffée à 356 °F en remuant délicatement jusqu'à ce qu'elles aient gonflé de nouveau (environ 2 minutes).
  12. Pour servir, transférer la viande dans une assiette. Déposer une cuillère de purée de persil à côté de la viande. Recouvrir la viande de 5 pommes soufflées. Ajouter 3 autres pommes soufflées sur l'assiette et assaisonner au goût avec du jus gras.

 

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