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Filet d’agneau et plantes indigènes

Filet d’agneau et plantes indigènes avec carottes et courge crue
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Cette recette de filet d’agneau et plantes indigènes avec carottes et courge crue a été cuisinée lors du 49e épisode de MasterChef Australie saison 6.

  • Portions : 4

Ingrédients

  • 4 filets d'agneau de 250 g chacun
  • 2 carottes, pelées et coupées en longueur (3 cm)
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • ½ courge musquée, tranchée finement dans le sens de la longueur (réserver les graines)
  • ¼ tasse de vinaigre de vin rouge
  • ¼ tasse de sucre
  • 1 échalote, tranchée finement
  • ½ tasse de feuilles d'atriplex
  • 2 c. à soupe de thym serpolet
  • 100 g de pancetta
  • 3 os de bœuf
  • 2 c. à soupe de crème
  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 50 g de beurre
  • 2 c. à soupe de baies poivrées, légèrement écrasées
  • 30 g de fruits de carpobrotus rossii
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre, au goût

Préparation

  1. Préchauffer le four à 350 °F. 
  2. Envelopper fermement chaque filet d'une pellicule plastique de manière obtenir la forme d'une saucisse. Réserver au réfrigérateur.
  3. Mettre les carottes sur une plaque de cuisson, arroser d'une c. à soupe d'huile d'olive et assaisonner avec du sel et du poivre. Cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres, environ 45 minutes.
  4. Mettre les graines de courge sur une petite plaque de cuisson puis griller au four pendant 20 minutes.  
  5. Mettre le vinaigre et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Ajouter l'échalote et retirer du feu. Laisser mariner 25 à 30 minutes. Égoutter puis réserver.
  6. Mettre l'atriplex entre deux feuilles de pellicule pastique et faire sécher aux micro-ondes à intervalles de 30 secondes, pendant environ 3 minutes. 
  7. Dans un mortier, broyer deux feuilles d'atriplex, le thym, la moitié des graines de courge grillées et le sel. Passer dans un tamis et réserver la fine poudre.
  8. Déposer la pancetta et les os de bœuf dans une poêle froide puis allumer à feu moyen.  Enlever le gras toutes les 5 ou 10 minutes puis réserver. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Jeter les os. Égoutter la pancetta et réserver.
  9. Fouetter la crème et la moutarde jusqu'à l'obtention de pics mous. Assaisonner puis transférer dans une poche et réserver au réfrigérateur.
  10. Déposer la courge sur une plaque tapissée de papier parchemin. Badigeonner généreusement des gras réservé. Avec un chalumeau, caraméliser la courge 2 à 3 minutes de chaque côté ou passer le grill puis réserver.
  11. Faire chauffer une poêle à feu vif. Arroser l'agneau d'une c. à soupe d'huile puis assaisonner. Cuire 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit mi-saignant. Ajouter le beurre et poursuivre la cuisson dans son jus pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à l'obtention de la cuisson désirée. Retirer de la poêle, couvrir et laisser reposer 5 minutes.
  12.  Service : Répartir la courge et les tranches d’agneau dans les assiettes.  Mettre de la crème de moutarde autour de la viande. Ajouter les carottes, les fruits de carpobrotus, l'échalote marinée et l'atriplex. Recouvrir de pancetta, parsemer de poudre à base de thym puis assaisonner au goût.

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