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Cornet choco

Cornet choco
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Cette recette de cornet choco a été cuisinée lors du 45e épisode de MasterChef Australie saison 6.

 

Ingrédients

  • Amandes en poudre
  • 100 g d'amandes, émondées
  • Pâte de noisettes
  • 200 g de noisettes
  • 20 g d'huile végétale
  • Gelato
  • 3000 g de lait
  • 200 g de jaunes d'œufs
  • 70 g de maltodextrine
  • 300 g de poudre de lait écrémé
  • 20 g de sel Murray River
  • 800 g de sucre
  • 1000 g de crème
  • Biscuit Amaretti
  • 100 g de blancs d'œufs
  • 100 g de sucre à glacer
  • 100 g de sucre
  • 5 g de bicarbonate de sodium
  • 1 pincée de crème de tartre
  • 5 g d'extrait d'amande amère
  • 30 g d’amandes en poudre
  • Ganache
  • 50 g de pâte de noisettes
  • 160 g de crème
  • 20 g de dextrose
  • 40 g de glucose liquide
  • 160 g de chocolat au lait
  • Meringue italienne
  • 125 g de blancs d'œufs à la température de la pièce
  • 200 g de sucre
  • 50 g de glucose liquide
  • Cornet
  • 4 blancs d'œufs
  • 230 g de sucre
  • 80 g de lait
  • 2 g d'extrait de vanille
  • 1 pincée de sel
  • 170 g de farine
  • 40 g de beurre non salé, fondu
  • Huile à pulvériser
  • Sauce au chocolat
  • 320 g de chocolat
  • 40 g de pâte de noisettes
  • 120 g de beurre de cacao

Préparation

  1. Préchauffer un four à 300 °F et un autre à 375 °F.
  2. Amandes en poudre : Mettre les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 375 °F. Sortir du four puis refroidir au congélateur. Broyer les amandes au thermomix. Attention à ne pas trop broyer. Réserver pour les biscuits amaretti.
  3. Pâte de noisettes : Mettre les noisettes et l'huile végétale au thermomix et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Filtrer avec un tamis dans un bol et réserver pour la ganache et la sauce au chocolat.
  4. Gelato : Dans une casserole d'une contenance de 7 L, faire chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit à 100 °F.
  5. Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils pâlissent.
  6. Dans un autre bol, mélanger la malodextrine, le lait écrémé en poudre et le sel.
  7. Une fois que le lait est à la température désirée, ajouter les poudres puis mélanger. Verser graduellement environ ¼ du mélange dans les jaunes d'œufs et continuer de fouetter. Puis, mettre la préparation dans la casserole avec le reste des poudres, et amener à 175 °F. Retirer du feu et laisser reposer.
  8. Dans une grande casserole, mettre le sucre dans un peu d'eau, à feu vif, et laisser caraméliser.
  9. Pendant ce temps, porter la crème à ébullition dans une casserole.
  10. Une fois que le caramel est ambré foncé, retirer du feu et incorporer lentement la crème.
  11. Bien mélanger puis ajouter à la préparation réservée et verser  dans un plat peu profond. Refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que la préparation soit à 40 °F.
  12. Transférer dans une machine à crème molle et activer le mode production.
  13. Ganache : Faire chauffer la pâte de noisettes, la crème, le dextrose et le glucose au thermomix à 175 °F, vitesse 3. Éteindre le thermomix et redémarrer à 100 °F, vitesse 3. Ajouter graduellement le chocolat. Transférer le mélange dans un contenant peu profond et laisser refroidir au réfrigérateur.
  14. Biscuits Amaretti : Au batteur électrique, fouetter les blancs d'œufs, le sucre à glacer et le sucre jusqu'à ce qu'une meringue se forme et que le sucre soit dissous. Ajouter le bicarbonate de sodium et la crème de tartre alors que le batteur est en marche puis ajouter l'extrait d'amandes amères. Incorporer 30 g de poudre d'amandes réservée. Mettre la préparation dans une poche et façonner des gouttelettes de la taille d'un 25 cents sur une plaque tapissée de papier parchemin.
  15. Placer au four à 300 °F et cuire pendant 10 minutes. Réduire la température à 225 °F et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les meringues soient croustillantes et sèches, environ 40 minutes. Retirer du four puis réserver.
  16. Meringue italienne : Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le glucose et assez d'eau, à feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 150 ºF.
  17. Dans un bol, fouetter les blancs d'œuf en ajoutant graduellement le reste du sucre, jusqu'à l'obtention de pics mous.
  18. Pendant le processus, verser doucement le sirop de sucre chaud. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit à la température de la pièce puis épaississe et  soit brillant. Mettre le mélange dans une poche puis réserver au réfrigérateur.
  19. Cornets au sucre : Mélanger les blancs d'œufs, le sucre, le lait, la vanille et le sel au robot culinaire pendant quelques minutes. Incorporer la farine et le beurre en battant jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
  20. Graisser légèrement une poêle à crêpe de 25 cm avec un peu d'huile à pulvériser. Verser 45 g de pâte dans la poêle froide puis étaler afin de former un cercle uniforme d'environ 18 cm.
  21. Mettre la poêle dans le four préchauffé à 375 ºF et cuire jusqu'à ce que la crêpe soit dorée sur les bords, environ 9 minutes. Retourner la crêpe et remettre au four pendant 1 à 2 minutes.
  22. Sortir la poêle du four et déposer rapidement le disque de sucre puis former un cône en enroulant. Laisser une ouverture de 6 cm.
  23. Laisser la poêle refroidir complètement sous l'eau froide, essuyer et cuire d'autres crêpes avec la pâte. Réserver les cônes.
  24. Sauce au chocolat : Mettre le chocolat, la pâte de noisettes et le beurre de cacao au thermomix, à 120 ºF, vitesse 4 pendant 10 minutes. Réserver et maintenir à 120 ºF.
  25. Mettre la sauce dans une poche et réserver au réfrigérateur.
  26. Pour assembler les cornets, avec la poche, déposer un peu de sauce au chocolat à la base des cônes. Avec un couteau à palette, répartir uniformément la ganache à l’intérieur des cornets.
  27. Procéder de la même façon avec la meringue italienne. la meringue italienne du congélateur.
  28. Écraser le biscuit Amaretti finement et parsemer l'intérieur du cornet en recouvrant la meringue. Renverser le cornet afin d’enlever l’excédent de biscuit Amaretti qui ne colle pas à la meringue.
  29. Placer le cornet sous la machine à gelato et le remplir de crème glacée, finir en tournant le cône dans un mouvement circulaire. Mettre au congélateur pendant 1 minute.
  30. Sortir du congélateur et recouvrir de meringue italienne puis de ganache. Remettre au congélateur pendant 1 à 2 minutes.
  31. Tremper le cornet dans la sauce au chocolat afin de le recouvrir uniformément.
  32. Parsemer de biscuits Amaretti.
  33. Servir.

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