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Cocktail à l’azote : gin-tonic

Cocktail à l’azote : gin-tonic
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Cette recette de cocktail à l’azote : gin-tonic a été cuisinée lors du 53e épisode de MasterChef Australie saison 6.

 

Ingrédients

  • Sirop de thé vert
  • 145 g de fructose
  • 32 g de pectine jaune
  • 5 g de graines de coriandre
  • 4 g de graines de fenouil
  • 5 baies de genièvre
  • 800 g de tonic
  • 160 g d'écorce de citron
  • Mousse
  • 320 g de sirop réservé
  • 70 g de jus de citron
  • 300 g de blanc d'œuf pasteurisé
  • 180 g de gin
  • 4 g d'acide citrique
  • 200 g de tonic

Préparation

Sirop de thé vert

  1. Mélanger le fructose, la pectine, les graines de coriandre, les graines de fenouil et les baies de genièvre.
  2. Faire chauffer le tonic à 120 °F puis fouetter le mélange à base de pectine et d'épices.
  3. Laisser bouillir 1 minute en fouettant. Retirer du feu et laisser refroidir dans la glace.
  4. Ajouter l'écorce de citron. Laisser infuser au réfrigérateur pendant 24 heures.
  5. Filtrer dans une passoire puis réserver dans un sac sous vide de 320 g.

Mousse

  1. Mélanger le sirop, le jus de citron, le blanc d'œuf, le gin, l'acide citrique avec un mélangeur à main moins d'une minute.
  2. Verser le mélange dans un siphon puis visser deux cartouches de CO2
  3. Laisser à température ambiante pendant 1 h avant de servir.
  4. Remplir une c. à dessert de mousse et déposer dans l'azote liquide pendant 10 secondes.
  5. La boule devrait être croustillante à l’extérieur et tendre à l'intérieur. Servir sur une assiette. À consommer immédiatement.

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