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Cocktail à l’azote Campari

Cocktail à l’azote Campari
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Cette recette de cocktail à l’azote Campari a été cuisinée lors du 53e épisode de MasterChef Australie saison 6.

 
 
  • Portions : 1

Ingrédients

  • Sirop de base
  • 220 g de sucre
  • 32 g de pectine jaune
  • 65 g de zeste d'orange
  • 1 kg de purée de mandarine
  • 1 kg de purée d'orange sanguine
  • 10,5 g d'acide citrique
  • 2 g de sel
  • Mousse
  • 650 g de sirop de base
  • 24 g de poudre de blanc d'œuf
  • 90 g de jus d'orange pasteurisé
  • 134 g de Campari
  • 70 g de Proseco

Préparation

Sirop de base

  1. Mélanger le sucre et la pectine.
  2. Dans une casserole, faire chauffer les purées de mandarine et d'orange puis porter à ébullition.
  3. Incorporer la pectine et le sucre puis laisser bouillir pendant 2 minutes en fouettant.
  4. Ajouter l'acide citrique, le sel et le zeste puis mettre le mélange dans un sac sous vide. Refroidir dans un bain de glace pendant 2 heures.
  5. Filtrer de sirop dans une passoire et partager en portions de 650 g dans des sacs sous vide.

Mousse

  1. Fouetter le sirop de base, la poudre de blanc d'œuf, le jus d'orange, le Campari et le Prosecco avec un mélangeur à main moins d'une minute.
  2. Verser dans le siphon et visser 2 cartouches de gaz N2O puis mettre au réfrigérateur pendant 1 h.
  3. Remplir une cuillère à dessert de mousse et déposer dans l'azote liquide pendant 10 secondes.
  4. La boule devrait être croustillante en dehors et tendre à l'intérieur. Servir sur une assiette. À consommer immédiatement.

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