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Cerf, figue noire et betteraves

Cerf, figue noire et betteraves
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Cette recette de cerf, figue noire et betteraves a été cuisinée lors du 20e épisode de MasterChef Australie saison 6.

Ingrédients

  • Cerf
  • Feuilles d’arroche pour la marinade (hachées finement) et pour la garniture
  • Baies de poivre, écrasées, pour la marinade et la garniture
  • Huile d'olive pour la marinade
  • Huile de pépins de raisin, pour la friture
  • Beurre, pour la friture
  • Sel gemme
  • Sauce
  • 1 betterave rouge, lavée
  • Os de cerf
  • 1 carotte, hachée grossièrement
  • 3 champignons de Paris, hachés grossièrement
  • 2 échalotes, hachées grossièrement
  • 1 c. à thé de gelée de groseilles
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 anis étoilé
  • 3 clous de girofle
  • 2 branches de thym
  • 1 branche de romarin
  • 3 grains de poivre noir
  • 1 feuille de laurier
  • 5 branches de persil
  • 1 petite betterave, hachée grossièrement
  • 75 ml de Porto
  • 35 ml de Brandy
  • 35 ml d'Armagnac
  • 50 ml de bon vinaigre de vin rouge
  • 500 ml de bouillon de veau
  • 1 c. à soupe de crème
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 50 g de petit raisin noir
  • Sel, au goût
  • Baies de poivre, écrasées, au goût
  • Gelée de betterave et de figue
  • 1 grosse betterave, râpée
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 1 feuille de laurier
  • 100 ml de bon vinaigre de vin rouge
  • 1 figue, hachée grossièrement
  • 4 g d'agar agar
  • Filet de cerf mariné
  • 150 g de sel de mer
  • 5 baies de genièvre, écrasées
  • 150 g de sucre
  • 3 branches de thym, effeuillées
  • Le zeste de 1 citron
  • Filet de cerf, nettoyé
  • Betteraves zébrées
  • 2 petites betteraves zébrées
  • Purée de chou frisé
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 échalote, finement hachée
  • 1 gousse d'ail, écrasée
  • 1 botte de chou frisé, ciselé
  • 100 ml de crème
  • Cerf en crépinette
  • 125 g de parures de cerf
  • 50 g d'épaule de porc
  • 25 g de lard de porc
  • 25 g de speck, haché finement
  • 100 g de filet de cerf, haché finement
  • 1 œuf
  • 1 c. à soupe de crème
  • 25 ml de glace de cerf
  • Quatre épices, au goût
  • Sel de mer, au goût
  • 125 g de crépinette, ramollie dans l'eau
  • Huile de pépins de raisin, pour la friture
  • 100 ml de bouillon de cerf
  • 1 feuille de chou frisé, pour garnir
  • Huile végétale pour la friture
  • Pousses d'oseille rouge, pour garnir
  • 1 figue noire
  • Sucre, pour garnir
  • 1 betterave rouge, rôtie, pour garnir
  • 3 betteraves jaunes, rôties, pour garnir

Préparation

  1. Préchauffer les fours à 400 °F et 250 °F.
  2. Découper les filets de cerf, ôter la membrane et le tissu argenté, puis réserver. Parer la viande.
  3.  Pour prélever l'aloyau, couper le long de l'os dorsal à travers le gras et en suivant les os. Nettoyer, retirer le tissu argenté puis trousser la viande. Réserver les parures.
  4.  Fendre l'os dorsal avec un couperet et réserver pour le bouillon.
  5. Nettoyer le carré et le ficeler.
  6. Mariner le carré et l'aloyau avec de l'arroche, des baies de poivre et de l'huile d'olive puis réserver.
  7.  Déposer quelques feuilles d'arroche sur une plaque de cuisson et les déshydrater au four à 250 °F pendant environ 30 minutes. Retirer du four puis réserver.
  8.  Envelopper 2 betteraves rouges, de l'huile d'olive et du sel de papier d'aluminium puis déposer sur du sel de gemme, sur une plaque de cuisson. Envelopper 3 betteraves jaunes, de l'huile d'olive et du sel de papier d'aluminium puis déposer sur la plaque. Cuire au four à 400 °F jusqu'à ce que les betteraves soient tendres. Une fois refroidies, peler les betteraves et découper une rouge en dés de 2 cm puis l'autre en quartiers. Peler et découper les betteraves jaunes. Réserver pour la sauce.
  9. Bouillon : Faire chauffer l'huile dans une casserole à feu vif. Ajouter les os et les colorer puis les carottes, les champignons et les échalotes. Une fois les échalotes transparentes,  ajouter la gelée de groseilles, les épices et les aromates, les dés de betteraves et bien mélanger. Ajouter le vinaigre et l'alcool puis laisser réduire de moitié.  Ajouter le bouillon et laisser réduire pendant environ 30 minutes. Retirer du feu puis passer au chinois. Réserver 100 ml du bouillon pour la glace. Réserver 100 ml de bouillon pour les crépinettes.  Réserver le reste pour la sauce.
  10. Glace : Faire bouillir 100 ml de bouillon à feu moyen. Laisser bouillir jusqu'à l'obtention d'un glace de 25 ml. Réserver pour les crépinettes.
  11. Gelée de betterave et de figue : Faire chauffer le vinaigre de vin rouge, 500 ml d'eau, la betterave, le sel, le sucre, la feuille de laurier dans une casserole, à feu vif. Laisser bouillir jusqu'à ce que le liquide ait réduit et mesure 250 ml (environ 30 minutes).    Retirer du feu puis filtrer. Remettre le liquide dans la casserole puis ajouter la figue et l'agar agar. Porter à ébullition puis  verser dans un bol et laisser refroidir dans un bain de glace. Verser dans un plat peu profond et placer au congélateur. Transférer dans un thermomix et régler à vitesse 10, pendant 15 secondes. Assaisonner au goût et ajuster avec de l'eau si nécessaire. Transférer dans une bouteille souple puis réserver.
  12. Filet de cerf mariné : Dans un bol, mélanger le sel, les baies de genièvre, le sucre, le thym et le zeste de citron. Sur un morceau de pellicule plastique sur un plan de travail, déposer la moitié de la marinade puis le filet de viande et recouvrir du reste de la marinade. Envelopper fermement et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes. Sortir du réfrigérateur, rincer et envelopper à nouveau dans une pellicule plastique. Façonner un ballotin et réserver au congélateur.
  13. Peler et trancher finement la betterave zébrée puis réserver dans l'eau froide.
  14.  Purée de chou frisé : Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'échalote et l'ail. Faire revenir le chou frisé jusqu'à ce qu'il soit tendre.  Ajouter la crème puis assaisonner au goût et laisser réduire. Transférer dans un thermomix et à vitesse 7, réduire en une purée homogène. Passer au chinois et réserver.
  15. Hacher la viande de cerf, l'épaule de porc, le lard dans un bol. Ajouter le filet, le speck, l'œuf, le glaçage froid et bien mélanger. Assaisonner avec du sel et quatre épices. Faire un test de cuisson pour vérifier l'assaisonnement. Envelopper une c. à soupe du mélange de crépinette et répéter l’opération avec le reste de la préparation. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter la crépinette et frire de chaque côté. Ajouter le bouillon de cerf et laisser cuire jusqu'à évaporation du bouillon.
  16. Dans une poêle, faire chauffer l'huile de pépins de raisin à feu moyen. Saisir l'aloyau de chaque côté, ajouter le beurre et poursuivre jusqu'à ce que la viande soit saignante. Retirer la viande de la poêle et garder chaud.
  17. Essuyer la poêle puis ajouter encore de l'huile de pépins de raisin et la faire chauffer. Saisir le carré de cerf puis ajouter du beurre et poursuivre jusqu'à ce que la viande soit saignante. Arrêter la cuisson et garder chaud.
  18. Dans une casserole,  faire chauffer l'huile d'olive à feu vif jusqu'à 350 °F. Ajouter le chou frisé et cuire jusqu'à ce que les feuilles soient croustillantes. Éponger sur du papier absorbant.
  19. Sauce (suite) : Refaire chauffer et ajouter la crème et le beurre puis mélanger.    Assaisonner au goût  Ajouter le raisin, les betteraves en dés et une pincée de baies de poivre.
  20. Découper le carré et l'aloyau.
  21. Déchirer la figue en morceaux puis saupoudrer de sucre et la chauffer au chalumeau.
  22.  Dressage : Étaler la purée de chou frisé sur l'assiette. Recouvrir du carré et de tranches d'aloyau. Ajouter la crépinette, un peu de gelée de figue et de betterave puis de la sauce. Sortir le cerf mariné et le trancher. Garnir de tranches de cerf mariné, de betteraves jaunes et rouges rôties, de chou frisé frit, de betteraves zébrées, de morceaux de figue et de pousses d'oseille rouge. Écraser des feuilles d'arroche déshydratées et des baies de poivre et parsemer l'assiette.

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