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Caille grillée avec artichauts

Caille grillée avec artichauts et panzanella aux champignons
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Cette recette de caille grillée avec artichauts et panzanella aux champignons a été cuisinée lors du 55e épisode de MasterChef Australie saison 6.

  • Portions : 4

Ingrédients

  • 4 cailles de 190 g chacune, désossées, os hachés
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
  • 2 carottes, hachées grossièrement
  • 1 poireau, haché grossièrement
  • 2 oignons, 1 haché grossièrement et 1 haché finement
  • 10 feuilles de sauge, ciselées
  • 250 ml de Syrah
  • Jus de citron
  • 2 artichauts
  • 6 branches de thym
  • 420 g de topinambours
  • 120 g de beurre
  • 2 c. à soupe de crème
  • 200 g de champignons portobello, 100 g tranchés grossièrement, 100 g coupés en quartiers
  • 60 g de pleurotes, coupés en tranches
  • 100 g de champignons Enoki
  • 2 gousses d’ail, tranchées finement
  • 250 ml de vinaigre de vin rouge
  • 4 tranches de baguette
  • 4 tranches de pancetta
  • Huile de canola, pour la friture
  • 1 orange, zestée
  • Sel et poivre, au goût

Préparation

  1. Préchauffer le four à 350 °F.
  2. Sauce : Faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle, à feu vif. Ajouter les os des cailles, le poireau, l’oignon grossièrement haché et 6 feuilles de sauge puis cuire jusqu’à ce qu’ils caramélisent. Ajouter le vin et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter 1 litre d’eau puis laisser mijoter 45 minutes ou jusqu’à ce le liquide réduise à 80 ml. Filtrer dans une casserole propre puis réserver.
  3. Pendant ce temps, verser le jus de citron dans un grand bol d’eau. Peler les artichauts, retirer le cœur et couper en quartiers puis conserver dans le citron pour empêcher l’oxydation. Égoutter puis éponger. Déposer dans un plat à rôtir. Arroser d’une cuillère d’huile d’olive, ajouter 6 feuilles de thym puis cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 20 minutes. Retirer du four et réserver.
  4. Peler les topinambours. Avec une mandoline, en couper deux en tranches puis réserver dans l’eau citronnée. Râper le reste des topinambours. Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter les topinambours râpés et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 minutes. Retirer du feu puis transférer dans un mélangeur. Ajouter la crème et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée homogène. Assaisonner et passer au chinois. Réserver puis garder chaud.
  5. Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Faire revenir les champignons et le reste de la sauge. Retirer du feu et couvrir. Réserver puis garder chaud. 
  6. Dans une poêle, faire chauffer 1 c. à soupe d’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon finement haché et cuire jusqu’à ce qu’il soit caramélisé. Ajouter l’ail et le vinaigre de vin rouge puis laisser épaissir et réduire pendant environ 5 ou 6 minutes. Réserver.
  7. Faire chauffer une poêle à griller à feu vif. Une fois chaude, griller les tranches de baguette.     Réserver. 
  8. Mettre la pancetta sur la poêle à griller encore chaude et frire jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Retirer du feu puis réserver.
  9. Arroser les cuisses et la poitrine d’une c. à soupe d’huile d’olive puis assaisonner. Cuire la caille côté peau pendant environ 3 minutes. Retourner et poursuivre la cuisson 30 secondes supplémentaires. Retirer de la poêle, laisser reposer à couvert en gardant chaud.
  10. Faire chauffer l’huile de canola dans une petite casserole, à feu vif.  Égoutter les tranches de topinambours puis éponger. Ajouter l’huile de canola chaude et frire jusqu’à ce que les topinambours soient croustillants. Retirer de l’huile et égoutter sur du papier absorbant.
  11.  Terminer la sauce en la réchauffant à feu vif.  Ajouter 30 g de beurre et fouetter.  Assaisonner au goût.
  12. Service : Répartir la purée dans les assiettes. Recouvrir de cailles, de champignons, d’oignons caramélisés, de pancetta, d’artichauts grillés et de chips de topinambours.  Parsemer de zestes d’orange. Servir avec des tranches de baguette grillée et napper de sauce.

 

 

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