Vous êtes ici

Bœuf wagyu avec ruban de pomme

Bœuf wagyu avec ruban de pomme et langue de bœuf
|

Cette recette de bœuf wagyu avec ruban de pomme et langue de bœuf a été cuisinée lors du 57e épisode de MasterChef Australie saison 6.

 
 
 
  • Portions : 4

Ingrédients

  • Bœuf
  • 600 g de bœuf (wagyu)
  • Confiture d'oignons
  • Huile de pépins de raisin
  • 450 g d'oignons rouges, pelés et tranchés finement
  • 25 ml de vinaigre de pomme
  • 50 g de sucre
  • Sel, au goût
  • Oignons grillés
  • 4 petits oignons, coupés en deux dans le sens de la longueur
  • Huile de pépins de raisin
  • Oignons marinés
  • 250 ml d'eau
  • 150 ml de vinaigre de vin blanc
  • 115 g de sucre
  • 50 ml de bière
  • 4 petits oignons, pelés et coupés en rondelles épaisses, couches séparées
  • Mousse de moutarde
  • 70 g de pommes de terre cuites
  • 100 g d'œuf
  • 50 g de jaunes d'œufs
  • 15 g de blancs d'œufs
  • 25 g de moutarde de Dijon
  • 15 g de vin blanc
  • 8 g de sel
  • 200 ml d'huile de pépins de raisin
  • Sauce à la langue
  • Huile de pépins de raisin
  • 50 g de langue précuite et coupée en cubes de ½ cm
  • ½ c. à thé d'échalotes hachées
  • 100 ml de vinaigre de pomme
  • 1 c. à soupe de moelle fondue
  • 1 c. à soupe de beurre
  • ½ c. thé de persil, ciselé
  • Pour servir
  • 2 pommes granny smith, tranchées en rubans
  • 8 mourrons des oiseaux
  • 8 feuilles de sauge ananas
  • 8 feuilles et fleurs de capucine

Préparation

  1. Préchauffer le four à 350 °F.
  2. Bœuf : Parer la viande et la mettre sous vide puis sceller.
  3. Cuire au bain-marie à 135 °F pendant une heure puis laisser refroidir dans un bain de glace.
  4. Couper en bandes de 3 mm d'épaisseur et rouler. Empiler 4 rouleaux sur un pic à brochette. Couper les bords de la viande. Réserver à température ambiante.
  5. Confiture d'oignons : Faire chauffer un peu d'huile de pépins de raisin à feu doux. Attendrir les oignons en remuant souvent. Ajouter le vinaigre de pomme et poursuivre la cuisson jusqu'à son évaporation. Ajouter le sucre et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le sucre fonde et que les oignons caramélisent. Retirer du feu puis réserver.
  6. Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une poêle à fond épais. Faire revenir les moitiés d'oignons, côté tranché dans le fond de la poêle. Transférer dans le four pendant 4 minutes. Filtrer les jus de cuisson, peler la peau puis laisser refroidir.
  7. Oignons marinés : Dans une casserole, porter l'eau, le vinaigre, le sucre et la bière à ébullition, à feu vif. Ajouter les oignons, porter à nouveau à ébullition. Éteindre le feu et laisser refroidir.
  8. Mousse de moutarde : Peler et cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Filtrer dans une passoire.
  9. Avec un mélangeur à main, mélanger les œufs, le vinaigre, la moutarde de Dijon et le sel. Verser graduellement l'huile de pépins de raisin toujours en mélangeant jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux.
  10. Transférer dans un siphon, charger avec deux cartouches puis garder chaud au bain-marie.
  11. Cuire le bœuf : Mettre une poêle à griller à feu vif. Badigeonner les brochettes de confiture d'oignons et cuire environ 2 minutes de chaque côté. Enlever de la poêle et laisser reposer.
  12. Sauce : Faire chauffer de l'huile dans la poêle, ajouter les cubes de langue et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Faire revenir les échalotes. Ajouter le vinaigre de pommes et déglacer la poêle. Ajouter la moelle fondue. Ajouter le beurre, assaisonner et parsemer de persil ciselé. Retirer du feu puis réserver.
  13. Service : Dresser le bœuf sur l'assiette et l'envelopper de rubans de pommes. Disposer un peu de mousse à côté du bœuf. Arroser la viande de sauce. Garnir d'oignons grillés et marinés, d'herbes et de fleurs.

|