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Banana split

Banana split
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Cette recette de banana split a été cuisinée lors du 54e épisode de MasterChef Australie saison 6.

 

Ingrédients

  • Gelato épicé à la banane rôtie
  • 250 g de bananes pelées
  • 115 g de cassonade pâle
  • 350 g de lait
  • 100 g de crème
  • 15 g de maltodextrine
  • 50 g de lait écrémé en poudre
  • 2 g de stabilisateur pour glace
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 clous de girofle
  • 1 gousse de vanille
  • 1 anis étoilé
  • 15 grains de café broyés
  • Mousse fumée à la noix de coco et à la cannelle
  • 250 g de crème de noix de coco
  • 40 g de sucre
  • 6 gousses de cardamome noire, légèrement écrasées
  • 2 bâtons de cannelle
  • 15 g (3 feuilles de qualité titane) de gélatine, trempée dans l’eau froide
  • 13 g de Malibu
  • 150 g de soda, tempéré
  • Sphère de cerise à l’amaretto avec ses flocons d’or
  • 100 g de cerises dénoyautées
  • 100 g de jus de cerise
  • 30 g de sucre
  • 8 g de fécule de maïs
  • 2 c. à soupe d’amaretto
  • Flocons de feuille d’or
  • 5 g de lactate de calcium
  • Pour la sphérification :
  • 20 g de sucre
  • 7 g d’alginate de sodium
  • Parfait à la banane et au café avec morceaux de chocolat
  • 90 g de lait
  • 60 g de jaunes d’oeufs
  • 125 g de fromage mascarpone
  • 125 g de bananes fraîches, pelées
  • 75 g de sucre
  • 105 g de blancs d’oeufs
  • 250 g de crème
  • 50 g de chocolat noir, grossièrement haché
  • Café lyophilisé
  • Chocolat jaune à pulvériser
  • Tuile de nougatine de pistaches et amandes
  • 170 g de sucre
  • 107 g de glucose liquide
  • 100 g d’amandes effilées
  • 50 g de pistaches écalées
  • 28 g de beurre
  • Sauce au chocolat
  • 180 g de crème
  • 20 g de dextrose
  • 40 g de glucose liquide
  • 70 g de beurre d’arachides crémeux
  • 160 g de chocolat au lait
  • Sel de mer, au goût

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Mettre en marche la sorbetière et commencer le refroidissement.
  2. Pour le gelato, couper finement les bananes sur le sens de la longueur et les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Saupoudrer de 30 g de cassonade et mettre à rôtir au four jusqu’à ce que les bananes pèsent 180 g, soit de 8 à 10 minutes.
  3. Pendant ce temps, mettre le lait, la crème et les 85 g restants de cassonade dans une casserole et chauffer à feu moyen jusqu’à atteindre 40 °C.
  4. Mettre la maltodextrine, le lait écrémé en poudre et le stabilisateur dans un bol et bien mélanger. Ajouter la préparation au lait chaud et à la crème et fouetter pour bien incorporer. À l’aide d’un mélangeur à main, brasser la préparation environ 30 secondes.
  5. Ajouter les épices et cuire jusqu’à atteindre 90 °C. Laisser infuser 5 minutes. Verser le mélange dans un robot culinaire à l’aide d’une passoire pour y enlever les épices. Sortir les bananes rôties du four et les ajouter à la préparation. Mélanger jusqu’à consistance lisse.
  6. Verser le mélange dans un petit plat et le placer au refroidisseur éclair jusqu’à ce que le mélange soit très froid, mais pas encore gelé. Verser ensuite la préparation froide dans une sorbetière et baratter. Une fois prête, mettre au congélateur.
  7. Pour faire la mousse, mettre la crème de noix de coco, le sucre, la cannelle et la cardamome noire dans une casserole et cuire à feu doux. Laisser chauffer 3 minutes, puis retirer du feu et laisser infuser environ 10 minutes.
  8. Filtrer la préparation, ajouter la gélatine et fouetter pour mélanger. Ajouter le soda et le Malibu et fouetter. Placer le mélange au refroidisseur éclair pour le refroidir, puis mettre au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit prêt. Transférer le mélange dans un siphon, insérer deux cartouches de protoxyde d'azote, et réserver au réfrigérateur.
  9. Pour faire la sphère de cerise, mettre les cerises, le jus de cerise, le sucre et deux cuillères à soupe d’eau dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 3 minutes en remuant occasionnellement. Ajouter 150 g d’eau, la fécule de maïs et l’amaretto. Cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement.
  10. Verser la préparation dans un robot culinaire et battre jusqu’à consistance lisse. Passer au tamis fin. Mesurer 180 g de mélange et verser dans le récipient d’un mélangeur à main. Ajouter le lactate de calcium et réduire en purée à l’aide du mélangeur à main.
  11. Remplir à moitié de petits moules en forme de demi-sphère et les mettre au refroidisseur éclair jusqu’à ce que le liquide soit à demi congelé. À l’aide de petites pinces, insérer minutieusement des flocons de feuille d’or de sorte qu’ils soient suspendus au milieu des sphères. Remplir complètement les moules du mélange, puis les mettre au congélateur.
  12. Pendant que les demi-sphères gèlent, préparer le sirop au sucre pour leur sphérification. Mettre le sucre et 1 tasse d’eau dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Retirer du feu et verser dans un bol. Mettre de côté.
  13. Pour faire le bain de sodium, verser 1 litre d’eau tiède et 7 g d’alginate de sodium dans le récipient d’un mélangeur à main et battre jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et épais.
  14. Une fois que les demi-sphères sont gelées, les retirer du congélateur et les coller ensemble pour former une sphère complète en lissant doucement avec les doigts.
  15. Déposer les sphères dans le bain de sodium et laisser sphérifier de 1 à 2 minutes. Une fois le processus de sphérification complété, retirer la sphère du bain de sodium et le déposer dans le sirop de sucre.
  16. Pour faire le parfait, verser le lait dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ébullition. Mettre les jaunes d’œufs dans un bol et y verser lentement le lait chaud tout en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe le dos d’une cuillère.
  17. Retirer du feu et verser la crème pâtissière dans un robot culinaire. Bien mélanger et ajouter le mascarpone et les bananes. Mélanger jusqu’à consistance lisse et verser la préparation dans un bol. Réserver.
  18. Mettre la crème dans le bol d’un batteur sur socle et fouetter jusqu’à l’obtention de pics mous. Réserver.
  19. Mettre les blancs d’oeufs dans le bol d’un batteur sur socle et fouetter tout en ajoutant doucement le sucre jusqu’à l’obtention de pics mous. Réserver.
  20. Incorporer la crème au mélange de crème pâtissière à la banane et ajouter doucement la meringue. Incorporer le chocolat haché.
  21. Mettre quelques granules de cafés lyophilisés dans le moule en forme de banane, de sorte à reproduire l’aspect des bananes mûres et verser le parfait par-dessus. Tapoter doucement le moule pour enlever les bulles d'air et lisser le dessus avec une spatule. Placer le moule dans le refroidisseur éclair.
  22. Une fois durci, retirer du refroidisseur éclair et retourner le moule. Vaporiser les deux demi-bananes de chocolat jaune et réserver au congélateur.
  23. Pour faire la nougatine de pistaches et d’amandes, mouiller le fond d’une casserole. Ajouter le sucre et le glucose et cuire à feu moyen jusqu’à ce que le sucre prenne une teinte dorée. Ajouter les pistaches, les amandes et le beurre et remuer jusqu’à ce que toutes les noix soient recouvertes de caramel.
  24. Étendre une fine couche sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et laisser refroidir. Une fois refroidie, casser en morceaux. Mettre les morceaux dans un robot culinaire et émietter grossièrement. Mettre deux cuillères à soupe de petits morceaux de côté pour le service. Continuer à battre jusqu’à l’obtention d’une fine poudre.
  25. Disposer un pochoir triangulaire de 15 cm par 4 cm sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une toile de cuisson. Saupoudrer la poudre de nougatine, au moyen d'un petit tamis fin, sur le pochoir. Enlever le pochoir.
  26. Placer la plaque de cuisson au four jusqu’à ce que la poudre fonde, soit environ de 1 à 2 minutes. Retirer du four et soulever rapidement la feuille de nougatine pour l'enrouler autour d'un morceau de tuyau en PVC de 8 à10 cm de diamètre afin de la mouler. Enlever du tuyau et laisser reposer pour la faire refroidir.
  27. Pour préparer la sauce au chocolat, mettre la crème, le dextrose, le glucose liquide et le beurre d’arachides dans une casserole et cuire à feu moyen. Chauffer en remuant souvent jusqu’à ce que le mélange soit homogène et atteigne 80 °C. Retirer du feu, ajouter le chocolat au lait et laisser fondre en remuant jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Verser dans une saucière et réserver.
  28. Mettre l’assiette de service au réfrigérateur pour la refroidir.
  29. Pour assembler, mettre trois boules de gelato dans l’assiette de service froide. Sortir les moitiés de parfait à la banane du congélateur et les déposer de chaque côté du gelato. Ajouter la mousse et placer une sphère de cerise sur le dessus. Ajouter la tuile de nougatine et saupoudrer de petits morceaux de nougatine. Réchauffer la sauce au chocolat au micro-ondes jusqu’à atteindre 80 °C. Servir la sauce à côté.

 

 

 

 

 

 

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