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Ballottine de caille et sauce aux œufs

Ballottine de caille, sauce aux œufs de caille et betterave Chioggia
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Cette recette de ballottine de caille, sauce aux œufs de caille et betterave Chioggia a été cuisinée lors du 11e épisode de MasterChef Australie saison 6.

  • Portions : 4

Ingrédients

  • 4 cailles de 170 g, coupées en 2 dans le sens de la longueur
  • 8 toasts Melba
  • ½ tasse d'huile d'olive
  • 4 petits poireaux, tranchés finement
  • 2 c. à thé de miel
  • 2 jaunes d'œufs de caille
  • ½ c. à thé de vinaigre blanc
  • La pulpe de 1 citron caviar de 8 g
  • Sel et poivre, au goût
  • 1 betterave zébrée (ou betterave Chioggia), tranchée

Préparation

  1. Désosser 4 moitiés de caille. Couvrir d'une pellicule plastique et aplatir avec un rouleau à pâtisserie puis réserver.
  2. Retirer la peau, la poitrine et les hauts de cuisse des moitiés de cailles restantes. Mettre dans le bol du robot culinaire avec les toasts Melba et hacher. Transférer dans un bol.
  3. Dans une petite poêle, faire chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et cuire les petits poireaux et le miel pendant 1 minute.  Retirer du feu et ajouter au hachis. Assaisonner et bien mélanger avec les doigts. Diviser le mélange en 4 et l'étendre sur les cailles étalées puis façonner une ballottine et refermer sur la garniture. Ficeler.
  4. Faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d'olive dans une poêle de taille moyenne et cuire la ballottine en la tournant de côté jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la viande soit cuite (environ 4 minutes). Laisser reposer.
  5. Pour la crème : mélanger les jaunes d'œufs de caille et le vinaigre puis fouetter pendant 1 minute jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter progressivement l'huile d'olive et émulsifier en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux.  Incorporer la pulpe de lime et assaisonner au gout.
  6. Pour servir : retirer la ficelle autour de la ballottine, trancher et répartir sur l'assiette avec la crème et une tranche de betterave.

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