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Agneau avec légumes d’hiver et chapelure

Agneau avec légumes d’hiver et chapelure aux agrumes
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Cette recette de agneau avec légumes d’hiver et chapelure aux agrumes a été cuisinée lors du 37e épisode de MasterChef Australie saison 6.


 
  • Portions : 4

Ingrédients

  • 4 carrés d’agneaux de 4 côtelettes
  • 220 ml d'huile d'olive
  • 8 branches de thym
  • 1 kg d'os d'agneau
  • 2 carottes, hachées grossièrement
  • 2 branches de céleri, hachées grossièrement
  • 1 oignon, haché grossièrement
  • 200 g de champignons, hachés grossièrement
  • 20 g de champignons forestiers, séchés
  • 375 ml de Syrah
  • 500 ml de bouillon de légumes
  • 250 ml de bouillon de veau
  • 4 oranges
  • 1 citron
  • 3 c. à thé de graines de cumin, grillées
  • 80 g de noix de Grenoble, grillées
  • 500 g de panais (environ 6), pelés et hachés finement
  • 200 g de beurre
  • 155 ml de crème
  • 125 ml de lait
  • 8 petites carottes, pelées
  • 20 ml d'eau de fleur d'oranger
  • 1 botte d'épinards anglais
  • 20 ml de vinaigre de vin rouge âgé

Préparation

  1. Préchauffe le four à 400 ºF. Faire chauffer un bain-marie à 130 ºF.
  2. Mettre un carré d'agneau, 1 c. à soupe d'huile d'olive et 2 branches de thym dans un sac sous vide. Bien sceller. Répéter le processus avec les autres carrés d'agneau. Cuire au bain-marie pendant 1 heure. Retirer du feu puis réserver.
  3. Pendant ce temps, commencer la préparation de la sauce en chauffant 2 c. à soupe d'huile d'olive et les os d'agneau dans une rôtissoire, à feu vif. Faire dorer les os de tous les côtés puis cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés, environ 30 minutes.
  4. Dans une grande casserole, faire chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive à feu vif. Ajouter la carotte, le céleri, l'oignon et les champignons puis cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter 2 morceaux de pelure d'orange.
  5. Retirer les os du four. Ajouter 180 ml de vin aux os et 180 ml de vin aux légumes afin de déglacer. Mettre les os et le vin avec les légumes. Ajouter le bouillon de veau et laisser mijoter environ 30 minutes. Retirer du feu, passer au chinois puis réserver. Écumer la surface.
  6. Chapelure : Mettre le zeste de ½ citron et de ½ orange, 1 c. à soupe de jus de citron et 1 c. à soupe de jus d'orange, les graines de cumin et 2 c. à soupe d'huile d'olive au robot culinaire et réduire en une pâte. Ajouter les noix de Grenoble et broyer jusqu'à l'obtention d'une chapelure grossière. Étaler la chapelure dans une plaque de cuisson. Cuire au four jusqu’à ce qu'elle soit croustillante et dorée, environ 8 minutes. Retirer du four et réserver.
  7. Purée de panais : Dans une casserole, mettre les panais, 60 g de beurre, 125 ml de crème et 125 ml de lait. À feu moyen, laisser mijoter jusqu'à ce que les panais soient tendres. Retirer du feu puis réduire en purée au mélangeur. Assaisonner puis réserver.
  8. Porter une casserole d'eau de moyenne taille à ébullition, à feu vif. Couper les carottes en deux dans le sens de la longueur et les cuire dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas encore tout à fait cuites. Retirer de l'eau et poser sur la glace
  9. Ajouter l'eau de fleur d'oranger à l'eau bouillante puis ajouter les épinards et les blanchir. Les retirer de l'eau et les poser sur la glace.
  10. Dans une poêle, faire chauffer le jus de 3 oranges et le vinaigre de vin rouge, à feu vif. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'à l'obtention d'un sirop. Incorporer 20 g de beurre en fouettant.
  11. Déposer délicatement les carottes dans la sauce à l'orange. Laisser mijoter jusqu'à ce qu’elles soient complètement cuites, environ 2 à 3 minutes. Retirer du feu puis réserver.
  12. Dans une poêle, faire fondre 30 g beurre à feu moyen. Y réchauffer les épinards puis saler.    Retirer du feu puis réserver.
  13. Finir la préparation de la sauce en portant doucement la casserole à ébullition, à feu moyen. Incorporer 60 g de beurre, en plusieurs fois et en fouettant. Ajouter 30 ml de crème et 1 c. à soupe de jus de citron.
  14. Retirer les carrés d'agneau des sacs. Dans une poêle, faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive, à feu vif. Assaisonner les carrés et les déposer dans la poêle chaude, côté gras dans le fond de la poêle. Faire revenir de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Badigeonner les carrés de beurre. Laisser reposer hors du feu pendant 10 minutes. Découper les carrés en côtelettes.
  15. Service : Déposer la purée de panais dans les assiettes. Ajouter les côtelettes, les carottes et les épinards. Arroser de sauce et assaisonner.

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