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Hot dog au bacon glacé à l’érable

Hot dog au bacon glacé à l’érable
© Photo: MasterChef Australie saison 5
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  • Portions : 8

Ingrédients

  • Petits pains
  • 1 c. à soupe de levure sèche instantanée15
  • 1 tasse (250 ml) d’eau tiède
  • 55 g de sucre
  • 50 g de gras de porc fondu ou de saindoux fumé température ambiante
  • 25 g de beurre mou
  • 1 œuf
  • 500 g de farine tout usage
  • 1 c. à thé de sel
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 ml de lait
  • Croustillant de porc
  • 15 morceaux de peau de porc (15 cm)
  • Sel
  • Saucisse de bacon
  • 100 g de porc fumé ou de bacon, découenné, coupé en petits lardons
  • 50 ml de sirop d’érable
  • 250 g de veau haché
  • 250 g porc haché
  • 100 g de panne de porc, hachée
  • 25 ml de brandy
  • 2 g de quatre-épices
  • 10 g de sel
  • 5 g gros sel
  • 2 g de poivre noir moulu
  • Boyau naturel, nettoyé
  • Coing poché
  • 2 tasses (500 ml) d’eau
  • 250 g de sucre
  • 1 anis étoilé
  • ½ bâton de cannelle
  • 1 capsule de cardamone, fendue
  • 1 coing, pelé, dénoyauté, coupé en quartiers
  • Relish aux tomates et au coing
  • 2 tomates, pelées, épépinées et coupées en dés
  • 1 coing poché, coupé en dés
  • 2 échalotes, émincées
  • 4 gousses d’ail, tranchées
  • 200 ml de sirop de coing poché
  • 150 ml de vinaigre de malt
  • 2 c. à soupe de pâte de tomate
  • Sel et poivre
  • Relish au concombre et à l’échalote
  • 1 concombre, pelé, épépiné et râpé grossièrement
  • 2 échalotes, émincées
  • 150 ml de vinaigre de chardonnay
  • 1/4 tasse (55 g) de sucre
  • 1 c. à thé de graines de moutarde brune
  • ½ c. à thé de grains d’aneth
  • 1 c. à thé d’aneth haché
  • Moutarde au comté
  • 50 ml de crème épaisse
  • 50 ml de vin blanc (chardonnay)
  • ¼ tasse de moutarde de Dijon
  • 125 g de comté râpé finement
  • Poivre noir fraichement moulu
  • Assemblage
  • Huile d’olive

Préparation

Petits pains

  • Pour les petits pains : dans un bol, mélanger la levure, l’eau et une pincée de sucre. Réserver 5 minutes. Une écume devrait se former à la surface.
  • Dans le bol d’un robot culinaire muni du crochet pétrisseur, combiner le reste du sucre, le gras de porc, le beurre, l’œuf, la farine et le sel à vitesse moyenne. Ajouter la préparation à base de levure puis pétrir 5 minutes jusqu’à obtention d’une boule lisse.
  • Fariner légèrement un bol puis y déposer la farine. Couvrir d’une pellicule plastique et placer dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air environ 45 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
  • Faire retomber la pâte en l’écrasant avec le poing puis pétrir de nouveau jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Diviser la pâte en 8 morceaux de taille égale (environ 125 g chacun). Fariner légèrement le plan de travail. Aplatir du bout des doigts chaque morceau et le façonner en un rectangle de 10 x 15 cm. Rouler chaque rectangle en un petit pain de 14 cm de long sur 4,5 cm de large.
  • Placer les petits pains sur une grande plaque de cuisson tapissée de papier parchemin à 4 cm les uns des autres. Couvrir délicatement avec un linge de cuisine et placer dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air environ 45 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume.
  • Préchauffer le four à 350 °F.
  • Battre le jaune d’œuf et le lait dans un bol, et badigeonner légèrement les pains.
  • Enfourner 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer du four et laisser refroidir complètement sur une grille.

Croustillant de porc

  • Inciser légèrement la peau tous les centimètres et saler. Placer les morceaux sur une plaque de cuisson, puis cuire dans un four réglé à 350 °F environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Retirer du four et laisser refroidir.
  • Une fois refroidie, les effriter en petits morceaux puis dans un mortier, les pilonner jusqu’à ce qu’ils aient la taille de capsules de cardamome.

Saucisse de bacon

  • Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen vif. Cuire le porc fumé ou le bacon jusqu’à ce que la graisse fonde, ajouter le sirop d’érable et cuire 30 secondes. Transférer les ingrédients sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin et mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que ce soit froid.
  • À feu doux, amener une casserole d’eau à 140 °F.
  • Rapidement, mettre le reste des ingrédients dans le bol d’un batteur électrique muni du fouet plat et battre à vitesse moyenne. Ajouter le porc fumé et continuer de battre environ 2 minutes jusqu’à obtention d’une pâte collante. La préparation doit rester froide pour ne pas s’effriter. Transférer dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit froide.
  • Avec une machine à saucisse ou d’une poche à douille, remplir les boyaux de chair à saucisse à la taille désirée. Réfrigérer 5 minutes.
  • Pocher les saucisses 8 minutes et laisser refroidir sur une grille.

Coing poché

  • Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et les épices à ébullition. Baisser le feu et ajouter le coing. Couvrir et cuire doucement 30 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir dans le sirop.

Relish aux tomates et au coing

  • Dans une casserole, porter tous les ingrédients à ébullition. Réduire la cuisson et laisser mijoter 15 minutes jusqu’à ce que les ingrédients soient tendres.
  • Laisser refroidir légèrement et transférer dans un mélangeur. Réduire jusqu’à l’obtention d’une purée homogène puis transférer dans une bouteille.

Relish au concombre et à l’échalote

  • Dans une casserole, à feu moyen, mélanger tous les ingrédients sauf l’aneth haché. Cuire environ 4 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait épaissi légèrement et ressemble à une relish. Laisser refroidir puis incorporer l’aneth.

Moutarde au comté

  • Dans une casserole à feu moyen vif, faire chauffer la crème et le vin. Fouetter la moutarde puis le fromage en prenant garde à ce que le mélange n’épaississe pas trop, poivrer.
  • Transférer la sauce dans un contenant à moutarde et garder chaud.

Assemblage

  • Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile à feu moyen. Piquer légèrement les saucisses avec une fourchette. Cuire 3-4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et chaudes. Durant la cuisson, les tourner.
  • Ouvrir les pains en deux, tartiner une cuillère de relish. Garnir de saucisse et de croustillant de porc puis recouvrir de moutarde au comté et de relish aux tomates.

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