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Marmelade d'oranges sanguines

Recette de marmelade d'oranges sanguines de Stefano Faita
© Sébastien St-Jean, Le Journal de Montréal
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Par Stefano Faita

Chaque année, au tournant des mois de janvier et février, je deviens tout excité parce que les oranges sanguines envahissent les étals du marché. C'est un rayon de soleil qui annonce que nous sommes au coeur de l'hiver, mais plus pour longtemps! Ces oranges tirent leur nom de la couleur éclatante de leur chair et sont de plus en plus populaires, à juste raison. Leur couleur provient de l'anthocyanine, un pigment qu'on retrouve souvent dans les fleurs et les autres fruits, mais non dans les oranges, à l'exception de cette variété. 

L'intensité de la couleur de la chair dépend de plusieurs facteurs, dont la température et la quantité de lumière reçue par le fruit durant sa croissance. Les oranges sanguines sont habituellement plus petites que les oranges Navel et on trouve souvent que leur jus est trop aigre pour être bu tel quel. Par contre, on l'apprécie beaucoup pour relever les cocktails. Pour sa part, le zeste des oranges sanguines convient bien à certaines cuissons, tandis que la chair est grandement appréciée dans les vinaigrettes et les marmelades. Justement, c'est ce qu'on retrouve au menu aujourd'hui. J'espère que ça vous plaira. Ciao! 
 
  • Portions : 5

Ingrédients

  • Pour 5 pots Mason de 125 ml
  • 250 g d'oranges sanguines (environ 5-6 oranges)
  • Eau pour cuire le zeste
  • 30 ml de grappa (1 oz)
  • 350 g de sucre
  • 500 ml d'eau (pour cuisson de la marmelade)
  • Le jus de 1/2 citron

Préparation

  1.  Laver les oranges à l'eau et les peler à vif en conservant le zeste. Récupérer les suprêmes et les couper en deux. Réserver. 
  2.  Retirer au maximum les résidus blancs qui recouvrent le zeste. Couper le zeste en lanières. 
  3.  Déposer les lanières de zeste dans une casserole dans l'eau et les porter à ébullition 1 minute. Changer l'eau et répéter l'opération 2 à 3 fois, ce qui permettra de retirer l'amertume du zeste. 
  4.  Mettre le zeste dans un bol et le couvrir de grappa. Laisser mariner 1 heure. 
  5.  Dans une casserole, cuire les morceaux d'orange, le sucre, l'eau et les lanières de zeste à petit frémissement jusqu'à ce la marmelade atteigne 104°C (environ 1 heure). 
  6.  À la toute fin, ajouter le jus de citron et cuire 5 minutes supplémentaires. 
  7.  Mettre dans de petits pots de 125 ml et conserver au frigo. 

Trucs et conseils

Les conseils d'Elena

Une des étapes de cette recette est en fait un très bon truc pour d'autres recettes. Rappelez-vous que le fait de bouillir le zeste des agrumes à quelques reprises leur enlèvera leur amertume. 

Stefano a utilisé des oranges de la Californie dans sa recette, mais vous devriez être en mesure de trouver des oranges sanguines italiennes en ce moment. Selon moi, elles ont plus d'arômes. Cependant, les deux sortes donneront de bons résultats. Quand la marmelade est prête, vous n'aurez qu'à la conserver au réfrigérateur dans des pots Mason. 

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