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Magrets de canard et navets confits

Recette de magrets de canard par Stefano Faita Al Dante
© Photo: Al Dante avec Stefano Faita
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  • Portions : 4

Ingrédients

  • MAGRETS DE CANARD
  • 2 magrets de canard (env. 400 g)
  • 50 g (1/3 tasse) de graines de sésame blanche
  • 80 ml (1/3 tasse) de rhum brun
  • 10 g (1/2 c. à soupe) de miel
  • 3 g (1 c. à soupe) de 5 épices moulues
  • NAVETS CONFITS AU CLOU DE GIROFLE
  • 4 navets blancs (rabioles)
  • 80 ml (1/3 tasse) de vinaigre de riz
  • 6 clous de girofle
  • 50 g (1/4 tasse) de miel liquide

Préparation

Magrets de canard rôti, graines de sésame et cinq-épices*

 

  1. Au besoin, retirer la viande de son emballage sous vide 1 heure avant de la cuire.
  2. Quadriller la peau grasse en croisant les incisions, sans se rendre à la viande.
  3. Démarrer la cuisson à feu doux, en retirent le gras au fur et à mesure qu’il fond, pour obtenir une peau croustillante.
  4. Une fois la peau bien dégraissée, poursuivre la cuisson du côté chair pendant environ 4 minutes, pour marquer la viande.
  5. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F) et finir la cuisson du côté gras pendant 8 minutes ou suivant la taille du magret.
  6. Pendant ce temps, préparer le caramel de cinq-épices.
  7. Dans une casserole, mettre le rhum et le miel à bouillir jusqu’à l’obtention d’un sirop épais (genre sirop d’érable). Retirer du feu et ajouter le cinq-épices moulu. Réserver.
  8. Sortir le magret de canard, le mettre sur une assiette chaude et laisser reposer la viande 10 à 15 minutes; elle sera ainsi plus tendre.
  9. Dans le four chaud et sur une plaque à pâtisserie, faire blondir les graines de sésame.
  10. Verser le caramel dans une assiette et déposer le magret du côté graisse. Le placer ensuite sur les graines de sésame grillées.
  11. Pour réchauffer la pièce de viande, la placer sur une plaque et au four à 175 °C (350 °F) pendant 6 minutes.

 

Navets confits au clou de girofle*

 

  1. Éplucher les navets, les tailler en tranches fines (1/2 cm) et les faire blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante salée.
  2. Préparer le sirop. Dans une casserole, mettre le vinaigre de riz, le miel liquide et les clous de girofle. Porter à ébullition.
  3. Placer les navets blanchis dans le sirop. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 10 minutes, ou le temps que le sirop est réduit de moitié.
  4. Couvrir et réserver.

 

 

*Ces recettes sont tirées du livre Les recettes de Papilles et Molécules, de Stéphane Modat et François Chartier.

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