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Madeleines à la crème au citron

Recette de madeleines de l'émission La petite cuisine à Paris
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Cette recette est tirée de l'épisode Marché marocain diffusé dans le cadre de l'émission La petite cuisine à Paris.

Cette recette de madeleines à la crème au citron est celle de mon amie Frankie Unsworth qui, comme moi, a étudié la pâtisserie à l'école Le Cordon Bleu à Paris. La pâte peut être confectionnée à l'avance, puis enfournée juste à temps pour le thé : les madeleines devraient toujours se manger à la sortie du four.

Ingrédients

  • MADELEINES
  • 3 œufs fermiers
  • 130 g (4 ½ oz) de sucre
  • 200 g (7 oz) de farine
  • 10 g (¼ oz) de poudre à lever
  • Le zeste d'1 citron non ciré, râpé finement
  • 20 g (¾ oz) de miel
  • 4 cuillères à soupe de lait
  • 200 g (7 oz) de beurre fondu, puis refroidi
  • 1 barquette de framboises
  • Du sucre glace, pour saupoudrer
  • CRÈME AU CITRON
  • Le zeste d'1 citron non ciré, râpé finement
  • 1 pincée de sel
  • 40 g (1 ½ oz) de sucre
  • 45 g (1 ¾ oz) de beurre
  • 2 jaunes d'œufs fermiers

Préparation

  1. Dans un bol, travailler les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux. Dans un autre bol, mélanger la farine et la poudre à lever et ajouter le zeste de citron.
  2. Dans un troisième bol, mélanger le miel et le lait avec le beurre refroidi, puis ajouter au mélange d'œufs. Incorporer la farine en deux fois en pliant. Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant quelques heures, ou toute la nuit.
  3. Entre-temps, préparer la crème au citron. Mettre le zeste et le jus de citron, le sel, le sucre et le beurre dans une petite casserole et chauffer à feu doux jusqu'à ce que le beurre et le sucre aient fondu. Retirer du feu.
  4. Fouetter les jaunes d'œufs dans un bol, puis les verser dans la casserole en fouettant énergiquement. Chauffer de nouveau la casserole à feu doux et fouetter sans arrêt jusqu'à ce que le crème commence à épaissir. Fouetter constamment pour éviter que les œufs coagulent. Retirer la crème du feu si elle commence à bouillir. Quand la crème a épaissi et qu'il s'est formé une ou deux bulles, retirer du feu. Filtrer la crème dans un bol. Recouvrir d'une pellicule plastique de manière à ce qu'elle colle à la crème et réfrigérer pendant au moins une heure, mais idéalement toute une nuit.
  5. À l'heure voulue, préchauffer le four à 375 °F (190 C/thermostat 5). Beurrer et fariner un moule à madeleines. Verser la crème au citron dans une poche à douille surmontée d'une douille pointue et mettre au réfrigérateur.
  6. Mettre une cuillère à soupe pleine de préparation à madeleine dans chaque moule et y enfoncer une framboise fraîche.
  7. Enfourner pendant cinq minutes, puis éteindre le four et laisser une minute supplémentaire (les madeleines prendront leur forme caractéristique). Rallumer le four à 325 °F (160 °C/thermostat 3) et cuire pendant cinq minutes supplémentaires. Démouler les madeleines sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir juste assez pour pouvoir les manipuler. Entre-temps, nettoyer et sécher le moule et faire cuire une deuxième fournée de madeleines.
  8. Pendant que la deuxième fournée cuit, sortir la poche à douille du réfrigérateur. Enfoncer doucement la douille dans la partie bombée d'une madeleine cuite et injecter l'équivalent d'une cuillère à thé de crème au citron. Répéter avec la deuxième fournée. Saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement.

 

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