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Livre: Toqué!, de Normand Laprise

Livre Toqué! de Normand Laprise
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Le premier livre du chef Normand Laprise nous entraîne dans un voyage émouvant au cœur du quotidien du réputé Toqué!. Le livre est aussi l’occasion pour le chef de revenir sur sa philosophie, sa carrière et de saluer les personnes qui l’ont aidé à faire de son restaurant l’un des meilleurs au pays. Entretien.

Surprenant de constater qu'il s'agit de votre premier livre. Pourquoi vous êtes-vous laissé convaincre?

C'est vrai que j'ai été souvent sollicité, mais je suis avant tout un restaurateur et ce n'était pas dans mes priorités. À 50 ans, après 30 ans de métier et 20 ans de Toqué!, je me suis dit que j'avais quelque chose à raconter. D'où vient-on? Où s'en va-ton? Le livre raconte notre école de vie au quotidien.

Êtes-vous personnellement friand des livres de recettes? 

Pas tellement. Malheureusement, beaucoup ne sont que des outils de marketing : 30 recettes, 30 sauces, etc. faits à la sauvette. Cela ne m'intéresse pas. Nous avons pris deux ans et demi pour réaliser le livre. Au final, nous avions de la matière pour en faire le double! Ma fierté réside dans le fait qu'il a été entièrement fait au Québec, avec les produits d'ici, en saison. À ce titre, il représente pleinement les valeurs et la ligne de conduite du Toqué!. 

Le livre nous amène à la rencontre de votre chef de cuisine Charles-Antoine Crête, de votre associée Christine Lamarche, de l'équipe en cuisine... C'était important pour vous de saluer toute la brigade?

Loin de moi l'idée de profiter de l'occasion pour flatter mon ego! Le livre fait une grande place aux humains comme l'entreprise Toqué!. Il se veut un témoignage du travail de toute une équipe; des gens qui se choisissent, se ressemblent et partagent une vision. 

La qualité et la fraîcheur des produits sont au centre de votre démarche. Un très beau chapitre est d'ailleurs dédié aux artisans, producteurs et produits de chez nous. Vous croyez à ce travail d'éducation? 

J'aime qu'un livre ait une histoire à raconter et qu'il nous amène à réfléchir, à ouvrir nos consciences. Les producteurs sont nos premiers collaborateurs et au Toqué!, nous avons cru au terroir, au retour à la terre, avant que ces idées ne deviennent à la mode. Je crois passionnément que le Québec est un pays d'avenir où tout est possible. Il n'y a pas encore longtemps, la saison des légumes ne durait que deux ou trois mois, alors qu'on a aujourd'hui de beaux produits de mars à décembre. Le prochain défi est de développer la traçabilité des viandes afin d'assurer une qualité constante. J'aimerais bien aussi ouvrir ma propre boucherie. 

Le livre Toqué! propose des recettes complexes, des recettes simples... Tout le monde s'y retrouve?

Nous avons voulu rendre façon de travailler accessible. Les recettes peuvent se réaliser en totalité ou être adaptées selon les produits que l'on a sous la main...C'est évolutif, comme au restaurant.

Le restaurant a 20 ans d'histoire. Difficile de choisir les recettes entre les succès du passé et ceux d'aujourd'hui?

Je suis un homme qui vit dans le présent. Le livre présente le Toqué! dans son actualité après 20 ans d'évolution. En même temps, je souhaite qu'un jour le restaurant continue sans moi. La gastronomie québécoise qu'on y aborde est la nôtre, celle de l'équipe du Toqué! et il m'apparaît essentiel de transmettre ces valeurs, cette tradition.

La couverture est blanche, sans photo, minimaliste et élégante... Vous ne faites rien comme les autres ?

Je crois que c'est à l'image du Toqué!, audacieux et contemporain dans la simplicité et, comme il est blanc, il sera facile à salir!

 

 BLT à l'envers

 

Toqué! Les artisans d’une gastronomie québécoise
464 pages
Photographe : Dominique Malaterre
Prix : 69,95 $

 

 

 

Toqué ! Les artisans d'une gastronomie québécoise from editions du passage on Vimeo.

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