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Livre: Les desserts de Patrice

Patrice Demers et son nouveau livre Les desserts de Patrice
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Chef pâtissier au restaurant Les 400 coups, Patrice Demers partage sa passion pour les desserts avec un enthousiasme communicatif. Son nouveau livre est une véritable bible pour s'initier aux techniques de base de la pâtisserie. Entretien.

 

Le monde de la pâtisserie fait souvent bande à part en gastronomie; qu'est-ce qui vous plaît de cette spécialité?

J'y suis arrivé un peu par hasard. Étudiant, lorsque j’ai voulu m’inscrire en cuisine, il n'y avait plus de place. Je me suis alors tourné vers la pâtisserie en attendant. Cela dit, j'ai tout de suite aimé le côté mystérieux de cette discipline: on prend de la farine, de l'eau, des œufs et du beurre et cela se transforme en un petit chou croustillant. Il y a quelque chose de magique qui me fascine.

Comment choisir le dessert parfait en chaque occasion?

Il faut tenir compte du moment et des mets qui ont précédé. Une bonne tarte au sucre, c'est délicieux, mais de préférence en après-midi et non comme conclusion à un repas copieux. Lorsqu'on reçoit, je suggère quelque chose de léger et fruité, en accord avec les saisons. 

À qui s'adresse le livre Les desserts de Patrice?

Outre les recettes, j'ai inclus de la théorie dans le livre, par exemple : la différence entre de la levure chimique et du bicarbonate de soude, comment réussir une pâte à tarte croustillante, etc. Ces connaissances démystifieront la pâtisserie auprès des débutants et intéresseront aussi les amateurs. 

Quelles qualités faut-il développer pour réaliser de meilleurs desserts?

La pâtisserie demande un sens de l'organisation et de la précision. Il faut travailler avec méthode et enfin, prendre le temps de goûter pendant que l'on cuisine.

Le livre est un véritable abécédaire pour s'initier et maîtriser l'art de la pâtisserie. Quelles sont les techniques de base auxquelles on devrait d'abord s'attaquer?

La famille des crèmes. La crème anglaise, par exemple. Lorsqu'on maîtrise cette recette de base, pas très complexe, on peut faire une foule de variations. Je suggère aussi de s'exercer à cuisiner une bonne pâte sucrée que l'on pourra décliner en biscuits et tartes. Avec ses deux recettes maîtrisées, on peut s'amuser! 

Gâteau qui ne lève pas, crème qui ne prend pas, pâte à tarte manquée... Quelle est selon vous l'erreur la plus fréquente chez les pâtissiers amateurs?

Comparativement à l'Europe, je dirais qu'au Québec, bien souvent, les tartes ne sont pas assez cuites. Il ne fait pas avoir peur d'une pâte à tarte bien colorée. La cuisson donne beaucoup de saveur au dessert et lui permet de conserver sa texture croustillante. Idem pour les gâteaux, il faut connaître notre four et adapter le temps de cuisson à sa puissance. 

Quels sont les outils essentiels que nous devrions tous avoir à la maison?

Un bon malaxeur, un appareil fantastique pour fouetter et faire les pâtes, une râpe Microplane, notamment pour extraire le zeste des agrumes, une maryse résistante à la chaleur qu'on peut utiliser dans un chaudron et enfin, une balance électrique, un outil essentiel pour des mesures précises.

Un dessert simple à réaliser pour un débutant qui reçoit?

Un granité. Cela se cuisine à l'avance, sans sorbetière. C'est léger, simple, frais et cela impressionne les convives. Bientôt, ce sera la saison des clémentines. C'est le dessert par excellence pour le temps des Fêtes.

Découvrez une recette tirée de ce livre

 

Beignets et purée d'ananas caramélisé

En plus de cuire la pâte à choux au four, Patrice Demers nous indique qu'on peut la frire et obtenir ainsi de légers beignets.

 

 

Les desserts de Patrice

Patrice Demers
Les Éditions de l'Homme
240 pages
39,95 $
Parution le 31 octobre
 

 

 

 

 

 

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