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Les batteries de cuisine

Petit guide pour les casseroles
© Photo courtoisie Stokes
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L'indispensable batterie de cuisine nous donne parfois bien des maux de tête lorsque vient le temps de s'équiper. Voici un petit guide pour vous aiguiller. 

Certains l'achètent pour la vie, alors que d'autres la changent au fil des années, parce qu'ils avaient opté pour une batterie de cuisine de moins grande qualité, parce qu'ils en font cadeau aux enfants pour se procurer un nouveau modèle ou parce qu'elle ne convient pas à leur nouvelle surface de cuisson à induction ou vitrocéramique. 

Mais peut-être que leur batterie de cuisine n'offre tout simplement plus le même rendement qu'autrefois. «Même si ça semble évident, la plupart des gens ne jettent pas leurs poêlons lorsqu'ils ont gauchi. S'ils ne sont plus à plat sur la cuisinière, ne diffusent plus la chaleur sur toute la surface de cuisson, et s'ils présentent des fissures, c'est le temps de les jeter», mentionne Tazeem Maken-Karmali, directrice du marketing chez T-Fal/ Moulinex.

Pour votre première batterie de cuisine, pourquoi ne pas choisir trois ou quatre éléments dont vous aurez besoin et la bonifier au fil du temps. © Photo courtoisie T-Fal

On retrouve des batteries de cuisine pour tous les budgets, des plus petits aux plus exubérants, puis un nombre impressionnant d'ustensiles pouvant la bonifier. Mais il n'est pas nécessaire de tout acheter en même temps. On tient compte de ses besoins pour s'équiper au minimum avec des poêles et casseroles de grandeurs appropriées.

Monique Tellier, représentante pour Lagostina, mentionne aussi «qu'il est important qu'un outil n'ait pas seulement une utilité», mais plutôt opter pour la polyvalence. Il peut aussi être intéressant que les couvercles des casseroles puissent convenir aux poêlons.

Pour sa part, Madone Poirier, représentante pour All-Clad, affirme que si elle allait sur une île déserte, elle apporterait «uniquement la sauteuse, car tu peux tout faire avec elle». Puis au fil des années, pourquoi ne pas ajouter un saucier, une marmite à pâtes, un panier vapeur, un plat à braiser, une rôtissoire, une casserole à asperges, une crêpière, un wok, un autocuiseur, etc. ?

Mais comme l'explique Mme Tellier, «aujourd'hui, il faut tenir compte de l'espace» dont on dispose. 

L'acier inoxidable

L'acier inoxydable est le plus fréquent dans les batteries de cuisine.© Photo courtoisie Lagostina
 

Les batteries de cuisine sont fabriquées à partir de plusieurs matériaux. Commençons par le plus fréquent : l'acier inoxydable. Du 18/10 bien sûr, puisqu'il comprend 18 % de chrome et 10 % de nickel «ce qui empêche l'oxydation, la corrosion et l'interaction avec les aliments, en plus d'être très hygiénique et facile à entretenir», mentionne Mme Tellier.

Toutefois, «un ustensile ne peut pas être entièrement fait d'acier inoxydable, qui n'est pas un matériau conducteur de chaleur », indique Mme Poirier. 

C'est pourquoi on l'amalgame avec l'aluminium et/ou le cuivre, et parfois l'argent dans les modèles plus haut de gamme, sous forme de plis. 

Qu'il s'agisse d'une batterie à trois ou cinq plis, qu'on retrouve le plus fréquemment, «il faut s'assurer que ceux-ci soient d'une bonne épaisseur et d'une bonne qualité, pour une meilleure conductivité», indique Mme Poirier. Pour ce faire, analysez le schéma sur l'emballage. 

Par ailleurs, cette succession de plis peut être située uniquement en dessous du poêlon ou de la casserole sous forme de disque, ou les plis peuvent aussi être présents sur les parois. «Certains pensent qu'il est préférable que la chaleur vienne uniquement d'en dessous, alors que chez All-Clad, nous croyons que lorsque la casserole ou le poêlon est fabriqué d'une seule pièce, on obtient une meilleure homogénéité de la chaleur, qui est plus rapide et enveloppante», mentionne Mme Poirier.

L'aluminium

L'aluminium est un excellent conducteur de chaleur, léger et peu coûteux, mais pourtant, on hésite à se procurer ce type de produit en raison «des mythes voulant que l'aluminium soit nocif pour la santé», estime Mme Poirier. Selon Santé Canada, en «moyenne, les Canadiens absorbent environ 10 milligrammes d'aluminium par jour provenant surtout des aliments. Selon l'Organisation mondiale de la santé, un adulte peut absorber sans danger plus de 50 milligrammes d'aluminium chaque jour.» 

Il faut aussi savoir que l'aluminium peut être corrodé au contact d'aliments acides et alcalins, puis peut ainsi altérer le goût de ceux-ci. 

Il existe également des ustensiles de cuisine en aluminium anodisé, un tout aussi bon conducteur, qui possèdent toutefois une surface dure, résistante aux éraflures et facile à nettoyer, qui réduit le transfert d'aluminium dans les aliments.

La fonte

Voici une casserole (ronde ou ovale) en fonte d'aluminium, disponible chez Stokes, Fenton et Think Kitchen, qui offre une très bonne conductivité et un recouvrement antiadhésif. © Photo courtoisie Stokes

La fonte conduit bien la chaleur, mais on l'apprécie surtout parce qu'elle a la capacité de l'accumuler, ce qui est parfait pour les cuissons lentes. 

«Lorsqu'on fait des mijotés, la cocotte doit être capable de contenir tous les aliments et les faire mijoter doucement à une température minimum, en préservant sa chaleur. Une cocotte trop mince, ferait cuire la nourriture trop vite», mentionne M. Vézina. 

Alors que la fonte émaillée requiert un entretien régulier à l'eau savonneuse, celle qui ne l'est pas demande une préparation particulière, puis un entretien à sec pour éviter qu'elle rouille.

Un poêlon pour faire cuire votre risotto, en fonte émaillée. © Photo courtoisie Langostina
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