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Le Grand dictionnaire des huiles

Le Grand dictionnaire des huiles
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On dirait parfois qu’à chaque visite à l’épicerie, il s’ajoute de nouvelles bouteilles à l’étagère des huiles de cuisine. Huile d’olive, huile de canola, huile de pépin de raisin, huile de tournesol… Quelle huile est la meilleure pour la friture ? Pour les sautés ? Pour assaisonner une salade ? CASA vous a préparé ce guide pratique qui offre un survol de quelques-unes des huiles alimentaires les plus courantes.

 

LES PRINCIPALES CARACTÉRISTIQUES DES HUILES

Un aspect à considérer pour chaque huile est son point de fumée : le degré de cuisson auquel l’huile se décompose et brûle, prenant un mauvais goût. Pour la friture, il faut privilégier les huiles avec un haut point de fumée, qui sont capables d’endurer les températures plus élevées requises pour obtenir des aliments croustillants.

On dit également d’une huile qu’elle est raffinée ou vierge. Les huiles vierges tendent à avoir des goûts plus prononcés, en faisant le choix idéal pour des vinaigrettes ou des recettes froides. Les huiles raffinées, quant à elles, possèdent généralement une saveur neutre et un point de fumée plus élevé, se prêtant mieux aux sautés et à la friture.

LES HUILES VIERGES

Huile d’olive

Obtenue en pressant des olives entières, l’huile d’olive est utilisée partout dans le monde et s’avère l’huile par excellence pour la cuisine méditerranéenne. Fabriquée sans chaleur ou additifs chimiques, l’huile d’olive extra-vierge offre un goût riche pour les salades. L’huile d’olive régulière, quant à elle, se prête bien aux sautés.

Point de fumée : Extra-vierge (191 °C)

 

Huile de noix de coco

Ingrédient fétiche des cuisiniers végétaliens, l’huile de noix de coco surfe une vague de popularité. Extraite de la chair et de l’écorce de la noix de coco, cette huile présente un goût sucré caractéristique qui se prête bien à la pâtisserie et à certains sautés. À noter qu’on retrouve également des huiles de noix de coco raffinées, qui peuvent servir à la friture.

Point de fumée : Vierge (177 °C)

 

Huile de sésame

L’huile de sésame présente un goût hautement caractéristique et s'avère un choix populaire pour la cuisine asiatique. L’huile de sésame claire se prête bien à la friture alors que l’huile de sésame foncée est de mise pour les sautés et les sauces. On trouve également de l’huile de sésame « semi-raffinée » au point de fumée beaucoup plus élevé.

Point de fumée : 177 °C

 

LES HUILES RAFFINÉES

Huile de canola

L’huile de canola provient des graines de la plante du même nom. Elle présente une concentration en gras saturés d’à peine 7 % — contrairement à 15 % pour l’huile d’olive — en faisant un choix santé. Elle présente un goût neutre, un point de fumée très élevé, et est plutôt bon marché, en faisant une bonne huile « tout usage ».

Type : Raffinée

Point de fumée : 240 °C

 

Huile végétale

L’huile végétale peut désigner n’importe mélange d’huiles raffinées à base de plante, comme le soya, le tournesol, le canola… La plupart des huiles végétales ont un point de fumée élevé et un goût neutre, se prêtant surtout à la cuisson.

Point de fumée : Varie selon le mélange

 

Huile d’arachides

Avec son point de fumée élevé et son goût caractéristique, l’huile d’arachides est un incontournable de la cuisine asiatique — surtout pour les fritures et le grill. Elle est obtenue est écrasant des arachides cuites à la vapeur.

Point de fumée : 232 °C

 

Huile de tournesol

On obtient l’huile de tournesol en écrasant les graines, qui conservent leur vitamine E et leur faible concentration en gras saturés. Avec un goût léger et un point de fumée élevé, l’huile de tournesol se prête aussi bien à la friture qu’à la cuisson.

Point de fumée : 227 °C

 

Huile de pépin de raisin

L’huile de pépin de raisin est un choix polyvalent : elle présente un goût plutôt neutre, un point de fumée moyennement élevé, et fait aussi bien l’affaire pour les vinaigrettes que pour les sautés et la cuisson. Pas mal, pour un résidu de la fabrication du vin !

Point de fumée : 216 °C

 

Huile de maïs

Produite à partir de grains d’épis de maïs, cette huile économique présente un point de fumée élevé, en faisant l’huile de choix des chaînes de restauration rapide. Comme elle présente une forte concentration en gras saturés et peu de « bons » gras, elle est généralement considérée comme la « moins santé » des huiles alimentaires.

Point de fumée : 232 °C

 

Sources : Huffington Post, Wikipédia et LaNutrition.fr

 

 

 

 

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