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L'art de composer un menu

Construire un menu
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Vous vous lancez dans un repas à 6 services pour impressionner belle-maman? Portions, trucs d'organisation, accords... Deux chefs à domicile nous ont partagé leur expérience. Dix conseils pour mettre les petits plats dans les grands, sans (trop de) stress.

1- PLAN DE MATCH

Renseignez-vous sur les éventuelles allergies ou intolérances alimentaires des convives. Si le repas est l'occasion de célébrer quelqu'un, peut-être y aurait-il un plat qui lui ferait particulièrement plaisir? Tenez compte de votre budget, des aliments de saison et du temps que vous pourrez allouer à la préparation.

2- DU NOUVEAU, MAIS PAS TROP

Mieux vaut éviter de se lancer dans de nouvelles recettes, à moins de les avoir testées à quelques reprises. « Privilégiez les recettes que vous maîtrisez, ce seront les plus réussies, suggère Isabelle Girard, chef à domicile, et si votre plat principal exige beaucoup de préparation, optez pour des entrées simples et rapides. »

3- UN ORDRE LOGIQUE

Trois services : le potage, le plat principal et le dessert. C'est souvent suffisant. Après la soupe, on peut ajouter les entrées, la froide d'abord, ensuite la chaude et un trou normand avant le plat principal. La salade se sert généralement juste avant les fromages et le dessert qu'on offre ensemble ou l'un après l'autre.

4- SOYEZ CONSÉQUENTS

Évitez de trop mélanger les saveurs et les types de cuisine, le chaud et le froid dans la même assiette. Ne servez pas de potage pendant la saison chaude. Contrebalancez une entrée riche par un met principal plus léger. « On ne sert pas un poulet du Général Tao après une entrée de foie gras », illustre Jérôme Buirette, chef traiteur à domicile, comme un gâteau au fromage après un repas de six services. »

5- FAITES ATTENTION AUX RÉPÉTITIONS

Variez les aliments, les types de cuisson. Alternez entre un plat en sauce, un plat grillé, une entrée de poisson et un plat de viande ou l'inverse. Privilégiez différentes textures et n'abusez pas des herbes fraîches, surtout les mélanges d'herbes trop puissantes (estragon, sauge, aneth, etc.). 

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