L'agneau de 3 façons

Préparation

1. Préchauffer le four à 180⁰C (356⁰F) et un autre four à 120⁰C (248⁰F).
2. Pour le ventre d’agneau, mettre le ventre d’agneau dans un plat à rôtir avec le thym, les échalotes et l’ail. Saler et poivrer et rôtir lentement à 120⁰C (248⁰F) entre 2 et 3 heures. Pendant qu’il est encore chaud, défaire l’agneau des os et le mettre entre deux feuilles de papier de cuisson dans un plat à rôtir. Déposer un poids sur la viande avec un deuxième plat à rôtir et le mettre au réfrigérateur 4 heures ou une nuit. Garder l’ail et les échalotes.
3. Pour la longe d’agneau, déposer la longe d’agneau et mettre la peau seulement entre deux feuilles de pellicule plastique. Aplatir la peau avec un maillet à viande et retirer la pellicule plastique. Saupoudrer de feuilles de thym et rouler la longe en l’emballant dans la peau et l’attacher avec de la corde de boucher.
4. Chauffer l’huile dans une poêle à frire, ajouter le carré d’agneau et la longe et le faire cuire le gras vers le bas pour rendre le gras et faire croustiller la peau en la tournant à l’occasion jusqu’à ce que la viande soit dorée et scellée de tous les côtés. Faire rôtir à 180⁰C (356⁰F) entre 4 et 5 minutes. La retirer et la mettre dans une assiette, l’arroser des jus de cuisson et la laisser reposer la moitié du temps de cuisson.
5. Parer le ventre d’agneau et le couper en tranches épaisses. Mettre une feuille de papier de cuisson dans une poêle à frire à feu vif, ajouter le ventre et le faire cuire des deux côtés jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré.
6. Pour les topinambours, faire chauffer l’huile dans une poêle à frire, ajouter les topinambours et les faire cuire 5 minutes en les tournant à l’occasion. Ajouter l’ail et les échalotes rôties réservées, les pistaches, les noix de beurre et les feuilles de thym et les faire cuire en mélangeant à l’occasion jusqu’à ce que les topinambours soient tendres.
7. Pour le baba ganoush, faire rôtir les aubergines à 200⁰C (392⁰F) jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Gratter la chair et la mettre au robot culinaire avec le tahini et le jus de citron. Réduire en une purée lisse et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
8. Pour la chapelure, clarifier le beurre, ajouter la chapelure, la sauge et les feuilles de thym et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
9. Pour servir, retirer la corde de la longe et la couper en tranches épaisses, couper le carré en côtelettes. Étendre une cuillerée de baba ganoush dans une assiette de service, arranger les morceaux de longe, de côtelette et de ventre sur le dessus avec le reste de l’ail rôti et les échalotes dispersées dans l’assiette. Déposer des cuillerées de topinambours et de pistaches, de chapelure et arroser du reste des jus de la poêle.