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La cuisine de Taïwan

La cuisine de Taïwan

Cet article est lié au Cuisines du monde.

© Shutterstock.com
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L’île de Taïwan compte 23 millions d’habitants entassés dans un territoire équivalent à la moitié du Nouveau-Brunswick. Fortement influencée par les coutumes de Chine et du Japon, la cuisine taïwanaise présente tout de même ses particularités locales.

 

Les origines de la cuisine taïwanaise

Chez les ancêtres autochtones, l’emplacement sur l’île dicte le mode d’alimentation. Les tribus près des côtes se nourrissent de poisson et de fruits de mer, tandis que celles dans les montagnes doivent surtout chasser, les espaces propices à l’agriculture étant limités dans un si petit territoire.

À compter de 1895, le Japon prend contrôle de l’île de Taïwan pendant un demi-siècle. Il y importera de nombreux aliments — de même que sa cuisine. Puis, dès 1947, l’île passe aux mains du gouvernement chinois et accueillera un nombre massif d’immigrants, qui exerceront à leur tour une influence sur les habitudes alimentaires.

 

Des plats typiquement taïwanais

En Taïwan, le déjeuner traditionnel consiste en un bol de gruau de riz. Les sandwiches sont également populaires pour commencer la journée — on en retrouve aux œufs frits, au jambon, au concombre ou au porc. On prépare aussi le dan bing, qu’on pourrait décrire comme une crêpe aux œufs ressemblant à des morceaux de sushi.

Dan bing, une crêpe aux œufs servie pour le déjeuner.

Photo : Food Mack

Le terme xiao chi sert à la fois à désigner des grignotines — qu’il s’agisse de croustilles, de chocolat ou de délices locaux comme de la pieuvre séchée ou du tempura — et les bouchées en accompagnement d’un repas. Parmi ces « tapas taïwanaises », notons les oreilles de porc, les palourdes au soya, la salade de méduse, l’omelette aux huîtres, le tofu frit et le bawan, du porc émincé farci dans une pochette de riz et de tapioca.

 

Les xiao cai sont en quelque sorte des tapas taïwanaise.

Photo : Robyn Lee (via Flickr)

Bien que les sautés soient très répandus, la Taïwan est surtout réputée pour sa grande variété de soupes : bambou et porc, palourdes, huîtres, boules de poisson, tofu et légumes verts, algues… La plus populaire est sans doute la soupe aux nouilles et bœuf.

 

Soupe taïwanaise aux nouilles et bœuf.

Photo : the picky glutton

Un grand plateau de fruits en morceaux est un incontournable lors d’un repas à partager en bonne compagnie. Le climat sous-tropical de l’île se prête bien à la culture de la papaye, de la carambole, du melon d’eau et des agrumes.

 

L’œuf de cent ans

Parmi tous les xiao cai, le plus dépaysant est assurément le pídàn ou « œuf de cent ans ». Il s’agit d’un œuf de cane conservé dans un mélange de boue, de riz, de cendre, de sel et de feuilles de thé. Après quelques semaines — ou mois ! — de fermentation, le jaune d’œuf devient vert foncé, tandis que le blanc vire au brun et prend une texture s’apparentant à de la gelée. On dit que le tout est crémeux et de forte saveur, une fois qu’on surmonte l’odeur de soufre et d’ammoniac…

L’œuf de cent ans est un œuf fermenté dans un mélange de boue pendant quelques semaines… ou quelques mois !

Photo : Wikipédia

 

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Pour en apprendre davantage sur la

cuisine taïwanaise et de partout ailleurs,

joignez-vous au chef Chuck Hughes

lors de l'émission Le monde selon Chuck

sur les ondes de CASA.

 

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