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Kebabs d’esturgeon

Éditions de l'Homme - La bible du barbecue - Kebabs d’esturgeon
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Pour faire des marinades, les Russes râpent les oignons plutôt que de les hacher. Cela permet de les exposer davantage à l’air, ce qui leur donne plus de goût. La mélasse de grenade aigre-douce est un ingrédient clé de la cuisine des anciennes républiques soviétiques situées dans les montagnes du Caucase.

  • Portions : 4

Ingrédients

  • 720 g (1 1/2 lb) de darnes d’esturgeon frais, de baudroie ou d’espadon d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur
  • 1 oignon, haché grossièrement
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
  • 60 ml (1/4 tasse) d’huile végétale, plus 1 à 2 c. à soupe d’huile végétale pour badigeonner
  • 3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 c. à soupe de paprika doux
  • 1 1/2 c. à café (1 1/2 c. à thé) de sel
  • 1 feuille de laurier, broyée
  • 1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 à 3 c. à soupe de Mélasse de grenade
  • Quartiers de citron
  • Nécessaire: 4 brochettes métalliques longues

Préparation

Préparation à l'avance: 2 à 4 h pour mariner le poisson.

  1. Retirer la peau et les arêtes du poisson. Rincer les darnes à l’eau froide et bien éponger avec du papier absorbant. Couper en cubes de 2,5 cm (1 po) et réserver.
  2. Dans un grand bol à l’épreuve de la corrosion, combiner les oignons, le vin blanc, l’huile, le jus de citron, le paprika, le sel, le laurier et le poivre. Ajouter les cubes de poisson et mélanger pour bien les enrober de mari-nade. Couvrir et laisser mariner de 2 à 4 h au réfrigérateur en remuant de temps à autre.
  3. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, retirer les kebabs de la marinade et jeter celle-ci. Enfiler les cubes de poisson sur les brochettes. Brosser et huiler la grille et disposer les kebabs sur la grille chaude, puis badigeonner d’huile. Griller les kebabs en les retournant à l’aide d’une pince, de 2 à 3 min de chaque côté (8 à 12 min en tout), jusqu’à ce qu’ils soient cuits à l’intérieur et bien grillés à l’extérieur. Badigeonner de nouveau après les avoir retournés.
  5. Servir dans des assiettes individuelles ou une grande assiette, arroser avec la Mélasse de grenade et garnir de quartiers de citron.

Conseil

La plupart des gens associent l’esturgeon au caviar et au poisson fumé utilisé pour les bagels. Dans les anciennes républiques de l’Union soviétique, ce poisson moustachu aux allures préhistoriques est cuisiné couramment sur le gril comme j’ai pu le découvrir à Brighton Beach, surnommée « la Petite Odessa » de New York. L’esturgeon a une chair ferme, presque gélatineuse, ce qui en fait un choix rêvé pour les brochettes. Si vous avez du mal à vous procurer ce poisson frais, achetez de la baudroie, dont la texture est semblable. Sinon, optez pour l’espadon ; sa chair est moins dense, mais il sera assurément délicieux cuit de cette façon.

 

Essayez le riz persan et canneberges pour accompagner ce plat!

Voyez aussi une autre recette du livre:


Cette recette est tirée du livre:

La bible du barbecue

Par l' auteur Steven Raichlen

Publié par les Éditions de l'Homme

 

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