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Homard poché au beurre

Recette de Homard poché au beurre, poulet de Cornouailles Ça va chauffer!
© Photo: Ça va chauffer!
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  • Portions : 10

Ingrédients

  • Riz
  • 2 tasses de riz Bomba (ou autre riz à paëlla)
  • 1 oignon rouge, en petits dés
  • 1 poivron rouge, en petits dés
  • 1 c. à table paprika
  • 1 c. à table épices de style cajun
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin
  • Soffrito
  • 2-3 c. à table pâte de tomates
  • 1 gousse d'ail
  • 1 tasse persil italien, plus 1 belle feuille par assiette pour garniture
  • 1 poivron rouge rôti, sans pépins ni peau
  • Huile d’olive
  • Liquide
  • 2 L bouillon de poulet
  • 1 tasse vin blanc
  • Pincée de safran d’excellente qualité, attention aux imitations !
  • Homard
  • 5 homards vivants, environ 1¾ livre chacun
  • 2½ kg beurre non salé
  • Poulet et chorizo
  • Poitrines de poulet Cornouailles
  • 30 tranches de chorizo large
  • Lait au safran
  • 1 tasse lait 2%
  • Pincée de safran
  • 1 gousse d'ail
  • 2 c. table beurre froid, en petits cubes
  • Sel

Préparation

  1. Faire bouillir beaucoup d’eau. Placer le homard dans un grand chaudron, y verser assez d’eau bouillante pour le submerger et recouvrir. Deux minutes plus tard, sortir le homard, casser les deux pinces et les remettre dans l’eau pour 4-5 minutes. Entre temps, casser la queue, sortir la viande, couper en deux et réfrigérer immédiatement. Sortir les pinces de l'eau, retirer la viande aussi intacte que possible et réfrigérer immédiatement. À ce stade, la viande n’est pas complètement cuite et sera complétée dans le beurre. Réserver les carapaces des queues pour le liquide du riz.
  2. Entourer chaque poitrine de poulet de 3 tranches de chorizo, ficeler et réfrigérer immédiatement.
  3. Chauffer le liquide (bouillon et vin) pour le riz, ajouter le safran et faire frémir doucement. Ajouter les carcasses de poulet et quelques queues de homard. Laisser réduire jusqu’à obtention de 6 tasses (1 ½ L au total) et réserver au chaud.
  4. Pour préparer le soffrito, mélanger au robot culinaire la pâte de tomates, l'ail, le persil italien et le poivron rouge rôti. Dans le robot en marche, ajouter lentement de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une belle pâte. Saler et poivrer au goût, puis réserver.
  5. Le beurre monté dans lequel est poché le homard est une émulsion d’une petite quantité d’eau bouillante avec du beurre non salé à température pièce, lequel est ajouté progressivement à l’eau (d’abord 1-2 c. à table, puis davantage ensuite) en fouettant sans arrêt. Ainsi, on obtient un beurre liquide mais ayant une consistance uniforme, ce qui est idéal pour la cuisson lente du homard. Le tout se fait dans une grande casserole, d’abord chauffée à feu moyen pour faire bouillir l’eau, puis ensuite réduite à feu doux-moyen pour l’ajout et l’émulsion de beurre. Au total, 2 ½ kg de beurre monté sont requis. Une fois préparé, réserver au chaud mais pas trop pour ne pas briser l’émulsion.
  6. Pour le lait au safran, mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre, et faire mijoter lentement, environ ½ heure.

 

Note : Cette recette, offerte par les participants, peut différer de ce que vous avez vu à l’émission.

 

Trucs et conseils

 Service
 
  1. Dans une très grande poêle à feu moyen-vif, faire revenir l’oignon et le poivron dans un peu d’huile d’olive, avec sel et poivre, jusqu’à légère caramélisation. Ramener le feu à moyen, ajouter le riz et faire revenir jusqu’à ce qu’il soit légèrement coloré. Ajouter le soffrito et environ 1 c. à table d’huile d’olive, puis faire revenir-frire la pâte pour environ 2 minutes. Ajouter le liquide, bien mélanger avec une cuillère en bois en faisant décoller tout le fond, baisser le feu à peine sous moyen et laisser mijoter jusqu’à ce que le riz soit al dente, environ ½ heure. Aux 3-4 minutes environ, remuer en frottant doucement le fond, pour ne pas que le soffrito colle trop. 
  2. Dans une grande poêle en stainless à feu moyen-fort, dans un mélange beurre-huile d’olive, faire revenir le poulet 3-5 minutes par côté, de façon à bien faire coller le salami sur le poulet. Arroser de gras de temps à autre pour accélérer le processus. Réserver.
  3. Environ 10 minutes avant la fin, ajouter le poulet au riz pour en terminer la cuisson. Lorsque le riz est al dente, tout le plat peut être mis au four à 300° F pour environ 5 minutes, question d’alléger le riz légèrement.
  4. Dans le beurre monté chaud (environ 170-180°F), faire cuire le homard tout doucement, environ 5-6 minutes. Encore ici, il faut pratiquer et vérifier, cela s’acquiert avec l’expérience. Cuit ainsi, le homard a une texture plus soyeuse que s’il est bouilli et peut sembler manquer de cuisson. Il est cuit lorsque la chair est opaque.
  5. Pour faire mousser le lait au safran, ajouter le beurre et mélanger avec un mélangeur sur pied ou un fouet, environ 1 minute.
  6. Au service, mettre le riz au centre de l’assiette et garnir d’une feuille de persil. Placer le poulet d’un côté, une pince et ½ queue de homard de l’autre et à peine 1 c. à thé de lait au safran moussant sur le homard.
 
Consignes pour le poulet et le chorizo
 
Poitrines de poulet Cornouailles, 1 par 2 personnes, désossées avec tiers d'aile, plus carcasses, 30 tranches de chorizo large (5 cm de diamètre), tranchées très mince (3 tranches par poitrine).
 
Note : ceci peut être substitué par du salami Genoa épicé.
 

Pour les épices de style cajun

J’utilise un mélange-maison composé de poudre de chili (2 parts), paprika (1 part), poivre (1 part), cari (1 part), cumin (1 part), cayenne (½ part), clou de girofle (1 pincée) et canelle (1 pincée)

 

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