Gâteau au miel de manuka et au feijoa

Préparation

1. Pour la praline aux noix, amener l’eau et le sucre à ébullition. Réduire le feu et faire cuire le sirop jusqu’à ce qu’il soit doré et foncé et le retirer du feu.
2. Ajouter les noix rôties, bien mélanger et les mettre sur une feuille de papier de cuisson déposée sur une plaque, les couvrir d’une autre feuille de cuisson et rouler avec un rouleau à pâte jusqu’à ce la praline soit mince. Laisser refroidir la praline avant de la casser. La ranger dans un contenant étanche à l’air.
3. Pour le pain confit, préchauffer le four à 100˚C (212˚F). Faire sécher le pain au four entre 4 et 6 heures.
4. Mélanger le pain avec la praline aux noix, la farine, le sucre glace, le beurre et l’œuf.
5. Augmenter la température du four à 160˚C (320˚F), étendre le mélange de pain en une mince couche sur une feuille de papier cuisson déposée sur une plaque et faire cuire 20 minutes jusqu’à ce que le mélange soit brun doré. Le retirer du four et le laisser refroidir.
6. Briser la feuille en petits morceaux et la mettre dans un contenant étanche à l’air. Réduire une petite quantité en poudre pour décorer le dessert.
7. Pour le miel manuka et le gâteau au feijoa, préchauffer le four à 160˚C (320˚F).
8. Bien beurrer 4 ramequins de 6 cm x 6 cm et de ½ tasse. Y déposer une petite feuille de papier de cuisson et ajouter 2 cuillères à café de miel dans chacun d’entre eux. Les placer sur une plaque et les réchauffer au four 3 minutes pour ramollir le miel.
9. Trancher les feijoas en deux par le centre et avec une cuillère à café, retirer la chair de la peau en un morceau. Placer un morceau de feijoa sur le miel de chaque ramequin.
10. Monter le beurre en crème au mélangeur électrique jusqu’à ce qu’il soit mou et duveteux. Incorporer le rhum, le miel et les graines de vanille en ajoutant les œufs un à la fois.
11. Combiner la farine, la levure chimique, les amandes moulues et le sel et les plier dans le mélange de beurre.
12. Laisser tomber des cuillerées combles du mélange au-dessus des feijoas aussi doucement que possible, en faisant attention de ne pas les détacher.
13. Lisser les dessus et faire cuire à 160˚C (320˚F) 45 minutes jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés et cuits, ils devraient être très succulents. Commencer à vérifier après 30 minutes.
14. Laisser les gâteaux refroidir dans les ramequins environ 30 minutes et les retourner pour les servir. Vérifier que tous les fruits ont été défaits et servir tiède.
15. Pour la confiture, amener une grande casserole d’eau à ébullition. Plonger brièvement les feuilles de verveine citronnelle dans l’eau et les plonger directement dans un bain de glace préparé. Répéter ce processus trois fois en utilisant de l’eau fraîche à chaque fois.
16. Faire sécher les feuilles le mieux possible sur des serviettes de papier. Les placer au mélangeur et les réduire en une purée lisse. Tout en mélangeant, verser 300 ml de sirop de sucre et réserver le reste du sirop.
17. Passer la purée de verveine dans une mousseline, une étamine, ou une serviette à vaisselle à mailles fines.
18. Chauffer le sirop de sucre dans une petite casserole et incorporer les feuilles de gélatine jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes. Fouetter le sirop de gélatine dans le sirop de verveine, le transférer dans un bol jusqu’à ce qu’il ait refroidi en fouettant doucement de temps en temps.
19. Vaporiser légèrement une plaque rectangulaire de 20 cm x 15 cm x 3 cm avec de l’huile de cuisson et incorporer la confiture de verveine. Réfrigérer 3 heures ou jusqu’à ce que le mélange soit figé.
20. Pour la panna cotta au yogourt (non démontrée dans la classe des maîtres), verser le lait et le sucre dans une petite casserole. Râper le zeste de la moitié d’un citron, ajouter le lait avec le miel et faire mijoter doucement 5 minutes.
21. Placer le chocolat blanc dans un grand bol. Retirer le lait du feu et le verser sur le chocolat en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit lisse et que le chocolat ait fondu. Presser les feuilles de gélatine pour en faire sortir l’eau et mélanger jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes.
22. Incorporer le yogourt. Verser le mélange dans un tamis au-dessus d’un bocal. Verser le mélange sur la confiture de verveine et réfrigérer une nuit.
23. Placer un morceau de papier de cuisson sur la panna cotta et déposer une plaque sur le dessus. La retourner et retirer le moule. Couper en cubes de 2 cm et les réserver.
24. Placer le riz dans un grand sac étanche à l’air avec le lait, le miel et le sucre en poudre. Sceller le sac et le faire cuire au bain-marie 1 heure à 69˚C (156,2˚F).
25. Retirer le sac de l’eau et réfrigérer une nuit pour laisser les saveurs infuser. Le jour suivant, ouvrir le sac et passer le liquide dans un tamis fin. Verser le lait infusé dans une casserole et le faire mijoter doucement.
26. Incorporer l’agar-agar et lorsqu’il est dissout, verser le lait infusé dans une plaque peu profonde et réfrigérer la panna cotta jusqu’à ce qu’elle soit froide.
27. Transférer le mélange de lait au mélangeur et le mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse. Passer dans un tamis fin et le mettre dans une bouteille de plastique avec un petit embout.
28. Pour la crème glacée à la fleur d’oranger et au miel, faire chauffer le lait et la crème avec le miel et les faire mijoter trois minutes. Les retirer du feu et les réserver 20 minutes.
29. Battre les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient pâles et crémeux. Passer la crème chaude et l’incorporer dans le mélange des jaunes d’œuf.
30. Remettre la crème anglaise à feu doux et la mélanger continuellement avec une cuillère de bois jusqu’à ce qu’elle soit épaisse, en fouettant rapidement pour ne pas que des grumeaux se forment. Cela devrait prendre entre 10 et 15 minutes.
31. Lorsque la crème anglaise est presque figée, la retirer du feu et la laisser refroidir. Ajouter le sirop de glucose et l’eau de fleur d’oranger et la verser dans un contenant pour Paco. Congeler pendant la nuit et réduire deux fois en purée au Pacojet avant utilisation (vous pouvez également faire refroidir et baratter dans une machine à crème glacée).
32. Pour servir, placer un gâteau au feijoa dans une assiette de service, arranger la panna cotta au yogourt et la confiture à la verveine citronnelle, le pouding au miel et au jasmin, le pain confit et la crème glacée à la fleur d’oranger et au miel autour du gâteau et saupoudrer de pollen de feijoa et de fleurs de romarin.