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Gaspacho de tomates et croutons

Recette de gaspacho de tomates et croutons du livre L’Artisan culinaire
© André Noël
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Par Sébastien Houle

Cette élégante soupe espagnole, servie froide, évoque les marchés cuisant au soleil et les belles places latines aux mille couleurs. Ismael Osorio, chef de cuisine chez sEb, détient à mon avis la meilleure version du gaspacho. Dans sa composition, l’équilibre incroyable entre tous les éléments nous fait voyager au rythme du flamenco !

Ismael la maîtrise de droite à gauche et de haut en bas, comme le toréro devant la bête. Suivez le guide.

 

  • Portions : 10

Ingrédients

  • 1 kg (2,2 lb) de tomates rouges bien mûres
  • 1 branche de céleri
  • 1 gros concombre anglais
  • 2 poivrons rouges moyens, pelés et coupés en dés
  • 1 gros oignon, haché
  • 1 gousse d’ail
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de xérès
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
  • 20 gouttes de Tabasco
  • 5 g (3/4 c. à thé) de sel
  • Poivre
  • Pain focaccia rassis
  • Persil, haché finement

Préparation

  1. Émonder les tomates : enlever le pédoncule et faire un X sur le côté opposé avec la pointe d’un couteau; plonger 30 secondes dans une eau bouillante salée; laisser refroidir et retirer la peau. Couper en morceaux et mettre dans un grand bol. Réserver.
  2. Peler et couper en morceaux la branche de céleri et le concombre.
  3. Ajouter aux tomates, avec les dés de poivron, l’oignon, l’ail, le vinaigre, l’huile d’olive, le Tabasco, le sel et le poivre. Passer le tout de 2 à 3 minutes au mélangeur, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène, ou 1 minute au Thermomix à vitesse 10.
  4. Pour les croûtons, couper la focaccia en petites formes rectangulaires.
  5. Arroser d’un peu d’huile d’olive, saupoudrer de sel et de poivre, et faire dorer 8 minutes au four à 200 °C (400 °F). Ajouter un peu de persil haché pour la finition.
  6. Servir le gaspacho bien froid, avec la garniture de croûtons sur le dessus et un trait d’huile d’olive.

 

TRUC DE CHEF
Selon la tomate utilisée, il peut y avoir des variantes au goût. Usez de patience et attendez pour choisir de bonnes tomates rouges bien mûries au soleil, en saison.

 

Cette recette est tirée du livre:

L'artisan culinaire

Par Sébastien Houle
Publié par Modus Vivendi

 

Le parcours d'un chef... en 90 recettes! 

 
Entrez dans l’univers fascinant d’un chef et suivez son parcours. Il partage avec nous ses expériences d'artisan culinaire à travers le monde, et nous offre des recettes exquises aux saveurs délicates que même les plus novices sauront réaliser. Il nous amène ensuite dans l’univers créatif des nouvelles techniques et tendances en cuisine, tout en nous dévoilant trucs et conseils pour réussir les mets les plus gastronomiques.
  

 

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