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Filet de veau façon «Rossini»

Le goût d'une chanson - Filet de veau façon «Rossini»
© Le goût d'une chanson
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  • Portions : 1

Ingrédients

  • 360 g (6 oz) de filet mignon de veau
  • Beurre et huile
  • 2 c. à thé d’échalotes grises hachées
  • Farine (pour saupoudrer le foie gras)
  • 40 g de champignons porcini congelés et tranchés
  • 250 ml de crème de cuisson
  • 150 ml de cidre de glace
  • 1 c. à thé de miel
  • Sel et poivre du moulin, au goût
  • ACCOMPAGNEMENT:
  • 10 asperges vertes
  • 120 g d’escalope de foie gras
  • GARNITURE:
  • Huile de truffe blanche (quelques gouttes)

Préparation

  1. Dans une poêle, faire revenir les échalotes hachées et les champignons porcini avec une noix de beurre.
  2. Déglacer la poêle avec le cidre de glace et miel, ajouter le fond de veau et la crème, et faire réduire du tiers.
  3. Faire réduire à feu doux en assaisonnant légèrement. Faire blanchir les asperges vertes et réserver.
  4. Cuire l’escalope de foie gras dans une poêle chaude et réserver.
  5. Chauffer de l’huile dans une poêle et cuire le filet de veau jusqu’à la cuisson désirée.
 
Finition
 
  1. Déposer des asperges dans le centre de l’assiette, la viande par-dessus et le foie gras sur la viande, et napper le tout légèrement avec le jus.
  2. Parfumer avec quelques gouttes de l’huile de truffe blanche.

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